Курсовая мармелад

Солі-модифікатори вводять в рецептурну суміш безпосередньо в фруктово-ягідне пюре до внесення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємкостях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу щільно перемішують та піддають уварюванню.

Уварювання мармеладної маси. При уварюванні періодичним способом частіше всього використовують сферичний вакуум-апарат. Рецептурна суміш всмоктується шлангом в апарат при розрідженні. Залишений тиск в апараті підтримують на рівні 35-45 кПа. Уварювання проводять при непреривному помішуванні до масової долі сухих речовин 67-72%. Температура маси при уварюванні під вакуумом не перевищує 85ºС. Мармеладна маса в зв’язку з цим виходить більш світліша, ніж при варці під атмосферним тиском. Крім цього, при такій зрівняно низької температури уварювання інтенсивність процеса гідролізу сахарози значно знижується. Відповідно знижується і маса утворюючих редукуючих речовин. По цій причині рекомендується при вакуумному уварюванні мармеладної маси частину передбаченою рецептурою цукру (12-14%) заміняти відповідною кількістю інвертного сиропу в перерахунку на суху речовину.

Тривалість  уварювання залежить від кількості  уварюваної маси, початкової та кінцевої масової долі сухих речовин, тиску  граючої пари та кінцевого тиску  в апараті та звичайно складає 10-20 хв. Готовність маси визначають по масовій долі сухих речовин за допомогою рефрактометра.

При безперервному  способі уварювання рецептурну суміш, масова доля сухих речовин в котрому  знаходиться в межах 45-50%, із збірника насосом-дозатором безперервно перекачується через змієвик варочної колонки. Відділення вторинного пара проходить паровіддільник, який з’єднаний з вентилятором.

Розділення  та відливка маси. Під розділенням  мармеладної маси розуміють введення смакових, ароматичних речовин і барвників. Її проводять періодичним методом в ємкостях з мішалкою. Масу декілька разів охолоджують так, щоб температура її була вище температури драглеутворення всього на 5-7ºС. З початку вводять припаси, потім барвники, ароматизатори (есенції, ванілін) і в останню чергу кислоту. При цьому потрібно мати на увазі, що кількість доданої кислоти впливає на процес драглеутворення, його швидкість та міцність отриманого студня. Оптимальне значення рН середовища 3,1-3,3.

Після введення всіх домішок масу швидко перемішують і одразу відправляють на відливку. Для отримання формового мармеладу масу розливають в металічні або керамічні форми. Внутрішню поверхню ящиків або коробів повинна бути вистелена пергаментом або під пергаментом.

Відливку в  форми мармеладу дрібної ваги проводять на мармеладовідливних машинах, котрі комплексно виконують ряд операцій: дозування та розливка мармеладної маси в форми; струшування для рівномірного розподілу маси в формі та отримання рельєфного малюнка; вистоювання форм з мармеладом в спеціальних камерах при температурі 15-25ºС внаслідок цього відбувається повільне зниження температури маси і її драглеутворювання. Тривалість цього процеса складає 20-45 хв., залежить від властивостей використаного пюре та рецептури мармеладної маси.

Вибірку відформованого мармеладу із форм проводять шляхом виштовхуванням кожної штучки мармеладу зжатим повітрям. Для цього мармеладні форми мають на дні невеликі отвори діаметром всього 0,2 мм. В’язка мармеладна маса через цей маленький отвір не виливається. Таке спеціальне приспособлення для вилучення от формованого мармеладу із форм необхідне у зв’язку з тим, що мармеладна маса при загущенні не зменшується в своєму об’ємі подібно шоколадній масі та прилипає до матеріалу форми. Вилучений із форм формовий мармелад, має вологу, липку поверхню, спеціальним механізмом розкладається на алюмінієві перфоровані листи з отворами діаметром близько 15 мм. На цих листах в спеціальних вагонетках мармелад подають на сушку.

Сушка, охолодження  та упаковка. Процес сушіння ведуть в декілька стадій, в сушилах утворюють дві або три зони з різним температурним режимом. При двухзональній сушці в першій зоні температура підтримується 55-58ºС, а в другій уже 65-70ºС. в першій зоні мармелад витримують 2-3 год., в другій – 4-5 год., а швидкість руху повітря в сушилці повинна бути 1-2 м/с. в процесі сушіння під впливом підвищеної температури та вмістимої в мармеладній масі кислоти продовжується процес гідролізу сахарози, в результаті цього масова доля редукуючих речовин в мармеладі підвищиться на 4-10%.

Для сушіння  мармеладу використовують різні  види сушилок: камерні, шафові та конвеєрні. Камерні сушили обладнані стелажами, на яких встановлені решета з мармеладом. В шафовій сушилці решета з  мармеладом подаються на рухомих  стелажах-тележках. В конвеєрних сушилах мармелад рухається всередині сушили, в якій утворюються окремі зони. В кожній зоні підтримується певний режим сушки.

Висушений мармелад має температуру приблизно 60ºС, і  його охолоджують в спеціальних  камерах або в приміщеннях  цеху. Температура при охолодженні підтримується 15-30ºС. тривалість охолодження в холодну пору року складає 45-55 хв., а теплу – 1,5-2 год. Охолоджений мармелад розфасовують в художньо оформлені короба або пакують в лотки по 3-5 кг.

   Асортимент  фруктово-ягідного мармеладу з врахуванням способу формування і складу ділять на шаровий, формовий і пат.

  Мармелад  шаровий випускають розлитим  у ящики, коробки, склянки або  в термозварювальному целофані  у вигляді густої маси, ріжучої  консистенції, що готується на  основі яблучного пюре (Яблучний) - 644-815 кг/т, з додаванням припасу чорничного - 77,6 (Білоруський), полуничного - 42,9 (Полуничний), чорносмородинового - 51,4 (Чорносмородиновий); підварки цитрусової - 75,6 (Цитрусовий), вишневої - 150,4 (Вишневий сад); пюре чорноплідної горобини - 80,0 (Горобина), чорносмородинового - 111 (Смородиновий). Вологість усіх видів мармеладу (30 + 3, -1) %.

  Мармелад  формовий виробляють у вигляді  невеличких фігурок різних обрисів,  серед яких Яблучний формовий  у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату, Літній сад фасують у фольгу у вигляді брикетів прямокутної, квадратної і трикутної форми масою 60-120 г. Крім яблучного пюре (Яблучний), у рецептурі виробів передбачені певні добавки, кг/т: Ароматний - кориця молота 1,9; Літній сад - пюре фруктово-ягідне 185; Чорниця - припас чорничний 106,4. Вологість виробів становить 20-24 %. В 1 кг не менш як 57 шт. Глазурованими шоколадом виробляють мармелад Білоруський в шоколаді і Яблучний в шоколаді, де частка глазурі відповідно 25 і 35 %. Білоруський в шоколаді готується із суміші пюре яблучного і пасти яблучно-пектинової.

Таблиця 1.1.

Режим сушки  фруктово – ягідного формового мармеладу

  Мармелад пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового, має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір. Його посипають цукром-піском. Пюре з цукром виварюють до вологості 15-18 %, а потім відливають у поглиблення крохмалю чи цукру-піску різної форми, а також на стіл у вигляді напівкульок. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний, у суміші з абрикосовим - Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші із сливовим - Сливовий, Чорносмородиновий. До складу мармеладу Чорносмородиновий входить також припас чорносмородиновий - 195 кг/т, Ягідного - пюре ягідне (полуничне, горобинне або журавлине) - 133 кг/т. У складі більшості видів 86 % цукру-піску, Мармелад Кольоровий горошок має вологість (11 + 3, -і) %, в 1 кг міститься 180 штук, а решта - відповідно (12 + 3, -1) % і 120-125 шт./кг.

Виробництво желейного  мармеладу

  Сировиною  для приготування желейного мармеладу  є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори  і для більшості видів - фруктоовочеві  напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.

Пропонуються  різноманітні біологічно активні добавки із дикорослої сировини.0дними з найбільш перспективних добавок вважають комплекси олігомерних проантоціанідинів (К0ПЦ) або конденсовані таніни, які являють собою полімерні форми флавоноїдів з групи катехінів. Вони здатні гальмувати радикальні реакції в організмі людини. Завдяки таким властивостям К0ПЦ отримали назву "гормон молодості".

Приготування  мармеладу має свої особливості. Важливою операцією є замочування  і промивання агару, агару з фурцелярії чи агароїду, внаслідок чого виділяються  неприємні речовини і барвники. Набряклий агар, а потім цукор розчиняють у воді під час нагрівання, пізніше додають патоку і виварюють до вологості 26-27 %. Після охолодження до температури 50-56°С вводять кислоту, ароматизатор, барвник і старанно перемішують, а готову желейну масу відливають у форми.

У разі використання агароїду спочатку готують цукровий сироп, потім під час кип'ятіння розчиняють набряклий драглеутво-рювач, додають патоку і виварюють до вологості 28-30 %. У гарячий сироп  з температурою близько 80°С вводять нейтралізований інвертний сироп, щоб вміст редукуючих речовин на суху речовину становив 6-8 %. В охолоджену до температури 70- 72°С желейну масу з помішуванням додають кислоту, ароматизатор і барвник.

Сухий пектин змішують з подвійною кількістю цукру-піску, заливають холодною водою і витримують 4 год. 0держаний розчин виварюють з цукровим сиропом, додають кислоту, ароматизатор, барвник і все перемішують.

Після вибирання  мармелад підсушують і посипають  цукром-піском, а потім сушать до стандартної вологості.

Виробництво желейного  мармеладу на агарі

Приготування  агаро-цукрово-паточного сиропа. При виготовлені мармеладу на агарі агаро-цукрово-паточний сироп уварюють безперервним способом в змієвиковому варочному апараті (наприклад, макри 33-А5), періодичним способом в начинковому вакуум-апараті (марки 31-А) або у відкритому варочному котлі (М3-2С-244Б).

Під час уварювання агаро-цукрово-паточного сиропу в  змієвиковому варочному або в  начинковому вакуум-апараті попередньо в дисуторі або відкритому варочному котлі готують сироп з вмістом сухих речовин (682)%. Для цього промитий набухлий агар розчиняють при нагріванні в точній розрахунковій кількості води. Загальна кількість води (доданої і та що міститься в набухлому агарі) повинна складати близько 60-80% від маси доданого цукру. Після повного розчинення агару додають необхідну кількість цукру-піску, а після повного розчинення останнього загружають рецептурну кількість патоки

Сироп з вмістом  сухих речовин (682)% зливають, фільтрують через сито, в приймальну ємкість. З неї сироп перекачують в ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом або в варочний вакуум-апарат.

Кількість агаро-цукрово-паточного  сиропа, що подається в змієвик  ва-рочного апарату, регулюється  плунжерним насосом (наприклад, марка Ж7-ШДС). Уварювання сиропа, в тому числі у відкритому варочному котлі, до вмісту сухих речовин (741)% протікає під тиском гріючого пару (0,30,1) МПа.

Готовий сироп  потрапляє в приймальну ємкість, із якої його перекачують в темперуючи машину (наприклад, марки М-2М), де підтримується температура в рубашці 50ºС та охолоджують до (57,52,5)ºС.

Приготування  мармеладної маси. Здійснюється безперервним або періодичним способами.

При безперервному  способі уварений агаро-цукрово-паточний сироп із темперуючої машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливною головкою. В цей же змішувач (одночасно з сиропом) насосом безперервно дозується емульсія із кислоти, есенції та барвники. мармеладна маса перемішується і подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі приготування мармеладної  маси кислоту, есенцію та барвники з  допомогою невеликих мірників вводяться  безпосередньо в темперуючу машину і добре перемішують. Приготовлену масу порціями перекачують в бункер мармеладовідливної машини.

У випадку використання різних смакових добавок (пюре, припасів, підварок та інше) їх вводять в желейну  масу одночасно з кислотою та есенцією.

Показники готової  мармеладної маси: вміст сухих  речовин – (741)%; температура – (52,52,5)ºС.

Формування  та драглеутворення. Мармеладну масу відливають в керамічні, металеві або пластикові форми за допомогою відливного механізму. При відсутності мармеладові  ливного обладнання масу відливають ручним способом.

Процес драглеутворення  мармеладної маси в формах проводиться в охолоджуючому апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при драглеутворенні мармеладної маси: температура (12,52,5)ºС; відносна вологість (62,52,5)%. Тривалість процеса драглеутворення 50-120 хв. в залежності від температури навколишнього повітря.

Після закінчення драглеутворення мармелад вибирають  із форми на лотки або конвеєр  з цукром-піском, обсипають цукром-піском і розкладують на решета, заслані  папером.

Сушка мармеладу. Обсипаний цукром-піском мармелад з вмістом сухих речовин (76,50,5)% подається в сушильну камеру.