Курсовая мармелад

Чергування мармеладних і пастильного шарів характерне також для мармелада Тропік (у вигляді прямих брусочків, крайні мармеладні шари різнокольорові, а середній пастильний), Калейдоскоп (бокові шари мармеладні, а в складі пастильного внесений подрібнений різнокольоровий мармелад).

Мармелад Равлик складається із мармеладного шару різних відтінків і пастильного, ароматизованого  з відповідним поєднанням кольору. Випускається Равлик у шоколаді, глазурований шоколадною глазур'ю, і Равлик у кокосі (обсипаний кокосовою стружкою) (рис. 1.2).

 

 

Рис.1.2. Мармелад Равлик у шоколаді і Равлик у кокосі

Мармелад Родзинка в шоколаді складається із мармеладного і пастильного шарів, глазурований шоколадною глазур'ю, на поверхні закріплено кілька родзинок. Мармелад Тік-і-Ток  готується з використанням цукрово-патокового сиропу на желатині, з додаванням лимонної кислоти, різних барвників і ароматизаторів. Може мати кулясту або куполоподібну форму.

Мармеладні  рулети Серпантин складаються з  мармеладного і збивного шарів, згорнутих  у вигляді рулету і обсипані кокосовою стружкою.

Мармелад Незабудка  у вигляді рулету, який складається  з желейного та збивного шарів  з ароматом лимона, персика або  полуниці. Поверхня обсипана цукром. Термін зберігання 90 діб (рис. 1.3).

 

 

Рис. 1.3. Мармелад "Незабудка"

Мармеладний батон  Схід складається з трьох шарів, у тому числі мармеладно-желейного, збивного желейного на білках і начинки  із вершкової помади (рис. 1.4).

 

 

Рис. 1.4. Мармеладний  батон "Схід"

Розроблений мармелад желейний з використанням настою вівса, вітамінних настоїв із шипшини, трави череди, листя меліси, м'яти перцевої, кропиви та ін.

Мармелад желейно-фруктовий  виробляють переважно формовим, різаним - тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; Мальвіна (поєднує крайні мармеладні різнокольорові шари і середній пастильний); на ага-роїді - Попелюшка; на пектині цитрусовому - Аронія, Сонячний зайчик, Вінницький, Яблунька; на пектині яблучному - Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому - Ізабелу. Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають мармелад Ягідний в шоколаді, Банани і Яблунька в шоколаді. До складу Мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, Аронія - пюре чорноплодної горобини, Ізабела - пюре виноградне, Ягідка - пюре фруктово-ягідне, а в інші види - пюре яблучне, Вінницький - підварка бурякова.

  Жувальний  мармелад має стійкий попит  у споживачів. Структуроутворювачем  у ньому є желатин з міцністю  по Блюму 220- 240 г. Желатин розчиняють  у гарячій воді з температурою 80°С порціями у співвідношенні  від 1:1,5 до 1:2. Потім розчин желатину змішують з охолодженим цукрово-патоковим сиропом, видаляють повітря, додають барвники, кислоту і ароматизатори, все перемішують, відливають у комірки крохмалю і залишають для желювання та стабілізації форми. Потім видаляють крохмаль, глянцують воско-жировою сумішшю, вистоюють і упаковують. Залежно від особливостей можуть обробляти парою і обсипати цукром, або сумішшю цукру з лимонною кислотою.

На якість мармеладу  суттєво впливає температурні і  часові параметри у яких виварюють  масу желатину. Негативно впливає на желюючу міцність желатину тривала дія високих температур. Підвищена в'язкість маси може зумовити утворення "хвостиків".

З метою надання  жувальному мармеладу глянцю і блиску, усунення липкості, подовження терміну  зберігання поверхню обробляють антиадгезійним агентом під торговою маркою Ойл, який є дисперсією восків у високостабільній рослинній олії.

 

1.2.1Вимоги до  якості

   За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту. При експертизі мармеладу визначають наступні показники.

Форма мармеладу  повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у  фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у пластового - форма  упаковки, в яку розливають масу; у різьбленого - з чіткими гранями. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у відсотках), не більше: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного - 6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (за рахунком), решту видів фасованого мармеладу - 6 (за рахунком в пакувальній одиниці).

Поверхня мармеладу  всіх видів суха, не липка. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з  тонкокристаллическая скоринкою або  обсипана цукром-піском, еластична. У  желейного - обсипана цукром-піском. Для  пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхня. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.

Консистенція  виробів визначається головним чином  желюючий здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної  маси. У всіх видів мармеладу консистенція студнеобразная, а для пату - щільна, затяжістая. Допускається затяжістая консистенція для желейного мармеладу на агароиде, желатині, модифікованому крохмалі.

Смак і запах  мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх  присмаку і запаху.

Колір - рівний, однорідний, характерний.

 У багатошаровому  мармеладі кожен шар повинен  мати смак, аромат і колір відповідні  його найменування.

Таблиця 1.2.

За фізико-хімічними  показниками мармелад повинен відповідати  вимогам:

Назва показника	Норма для мармеладу
	Фруктово - ягідного		желейного	желейне - фруктового	Збивного
	формового	пластового
Масова частка вологи, %, не більш ніж	9-24	29-33	15-23	15-24	15-24
Масова частка вологи корпуса для мармеладу по глазурованого  шоколадною або кондитерською глазур’ю, %, не більш ніж	26	-	30	30	30
Масова частка редукувальних  речовин, %, не більш ніж	28	40	20	25	40
Для мармеладу на пектині  або з глюкозою, %, не більш ніж	-	-	28	28	-
Загальна кислотність, ◦С	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5	4,5-18,0
Масова частка золи, не розчинної у розчині з масовою  часткою соляної кислоти 10%,%, не більш  ніж	0,1	0,1	0,05	0,05	0,1
Масова доля загальної  сірчистої кислоти, %, не більш ніж	0,01	0,01	-	0,01	-
Масова частка бензойної кислоти, % не більш ніж	0,07	0,07	-	0,07	0,07
Примітка1: Загальна кислотність  формового желейного-фруктового мармеладу  з агаром та желейного на желатині з молоком повинна бути не менше 3,0 градусів. Примітка2: Масову частку редукувальних речовин в мармеладі для хворих на діабет не нормується.

Деформація  виробів виникає внаслідок порушення  порядку формування, укладання, транспортування  і зберігання.

 Напливи  і задирки з'являються через  неакуратною, неврегульованою розливання.

 Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів.

 Груба засахарівшійся  корочка на поверхні з'являється  при зберіганні виробів при  низькій ОВВ, знижений зміст  редукуючих цукрів (скоринка втрачає  блиск, при стисненні - розтріскується).

 Щільна, тверда  консистенція з'являється у виробах,  де багато фруктового пюре.

Таблиця 1.3.

Гранично допустимий вміст токсичних елементів у  мармеладі:

Назва токсичного елементу	Допустимі рівні, мг/кг, не більш ніж
Свинець	1,0
Кадмій	0,1
Миш’як	0,5
Ртуть	0,01
Мідь	15,0
Цинк	30,0

 

Таблиця 1.4.

За мікробіологічними  показниками мармелад повинен відповідати  вимогам:

Вид продукції	Кількість мезофільних, аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г., не більш ніж	Маса продукту (г/см), в  якій не дозволено		Дріжджі КУО в 1г., не більше	Плісеневі гриби, КУО  в 1г, не більше
		Бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонела
Мармелад:
Фруктово- ягідний желейний	1*10	0,1	25	-	50
нарізний	1*10	0,1	25	-	100
Всі види мармеладу, по глазурованого  шоколадною та кондитерською глазур’ю	5*10	0,1	25	-	50

 

За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати  вимогам, зазначеним у таблицi.

Із органолептичних  показників у мармеладних виробах  визначають смак і запах, колір, консистенцію, стан форми й поверхні.

Таблиця 1.5.

Органолептичні  показники якості мармеладу (ДСТУ4333:2004)

 

 

 

 

1.2.2. Дефекти мармеладу

    Допустима  наявність деформованих виробів вагового желейного мармеладу — не більше ніж 4 % до маси, для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу, що виготовлений на потоково-механізованих лініях — не більше ніж 6 % до маси, для розфасованого нарізного желейного і желейно-фруктового мармеладу — не більше ніж 10 % з розрахунку на одне паковання, для інших видів розфасованого мармеладу — не більше ніж 6 % з розрахунку на одне паковання.

Поверхня желейного  мармеладу повинна бути посипана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового — також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині — буває також глянцованою і посиланою какао-порошком. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Таблиця 1.6.

Види дефектiв мармеладу

Вид дефекту	Причини появи  дефекту
Частково деформовані  вироби	Порушення порядку  формування, транспортування та зберігання
Втягнуте дно  формового мармеладу	Затягнуте драгле утворення
Викривлення форми	Низька якість мармеладних драглів
Напливи, задирки	Неакуратне, не відрегульоване розливання
Мокра, липка  поверхня	Недотримання  умов сушіння, транспортування та зберігання
Груба зацукрена  скоринка	Обмежений вміст  редукуючих цукрів у продукті, зберігання виробів за низької відносної  вологості повітря
Затяжиста консистенція	Підвищений  вміст патоки, інвертного цукру в  мармеладі
Щільна, тверда консистенція	Підвищений  вміст фруктового пюре або пюре з  підвищеним вмістом пектинових речовин
Цукриста, мало пружна консистенція	Підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину
Невиразний  смак	Низька якість сировини, порушення технологічного режиму
Хруст піску  на зубах	Низька якість сировини
Присмак консервантів	Недостатня  теплова обробка маси

 

1.2.3.Управління якістю мармеладних виробів в торгівлі

 Мармеладні  вироби, як і вся харчова продукція,  підлягає сертифікації. Сертифікація  може бути обов'язковою і добровільною. Визначення цих форм встановлюється  законом про сертифікацію.

 Обов'язковій  сертифікації підлягає продукція, в стандартах на яку є вимоги щодо безпеки життя і здоров'я людей, екологічності, сумісності та взаємозамінності. Ці вимоги підлягають виконанню. До такої продукції відносяться сільськогосподарську сировину та продовольчі товари, дитячі товари, товари народного споживання, що контактують з харчовими продуктами і питною водою та інші.

 Сертифікація - процедура, прийнята в міжнародній,  а тепер вже і у вітчизняній  практиці та пропонує видачу  третьою стороною - «арбітром» письмової  гарантії, що підтверджує факт відповідності продукції, технологічного процесу, послуги заданим вимогам або встановленим стандартам. Наявність даного документа є для споживача свідченням відповідності купленого ним товару чинним у країні нормативам, незалежно від того хто, коли і де виготовив даний виріб.

 Згідно з  правилами та затвердженої процедури  сертифікації продукції, що пройшла  сертифікацію отримує свій реєстраційний  номер відповідно до прийнятої  класифікації.

 Зi зміною соціально-економічних умов деякі проблеми знову стають злободенними і вимагають нових підходів. До таких проблем відносяться, зокрема, ідентифікація товарів для виявлення або попередження їх фальсифікацій.

Ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що ставляться до них вимогам.

 Ідентифікація  продукції - процедура, за допомогою  якої встановлюють відповідність  пропонованим до даного виду (типу) продукції (у нормативній і  технічній документації, в інформації  про продукцію).

 Мета ідентифікації  - виявлення та підтвердження  автентичності конкретного виду  і найменування товару, а також  відповідність певним вимогам  або інформації про нього, зазначеної  на маркуванні або в товаросупровідних  документах.

 Кінцевий  результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється або відповідність, або невідповідність певним вимогам. Документи з організації, проведення та оформлення етапів і результатів робіт з сертифікації мармеладної продукції.

 Для партії  мармеладної продукції: