Курсовая мармелад

1) оформлення  заявки на проведення сертифікації;

2) оформлення  рішення за заявкою на проведення  сертифікації;

3) а) накладна (для митної партії або договір,  контракт, угода);

 б) посвідчення  про якість, гігієнічний сертифікат  або інші свідчення;

 в) нормативні  документи на продукцію або  заявник повинен надати ТУ;

 г) дозвіл  на торгівлю та інші;

 д) протоколи  випробувань (довідка про проведення  хімічних випробувань);

 е) акт  відбору проб по партії (ми  проводили ідентифікацію продукції,  на зворотному боці результати ідентифікації) (твердження ОС);

 ж) протокол  випробувань (після проведення  випробувань);

 з) висновок  експерта;

 і) рішення  про видачу сертифіката (затвердження  ОС);

 к) ліцензія  на право маркування знаком  відповідності. 

 За результатами інспекційного контролю оформлюється у вигляді ув'язнення.

 При укладанні  зберігається дія сертифікату.  Для кожного виду продукції,  які проводять інспекційний контроль  приймаються рішення про призупинення  та анулювання сертифіката. 

 Якісні показники желейних і жувальних сортів мармеладу повинні відповідати ГОСТ 6442-89, а для глазурованих шоколадною глазур'ю цукерок з желейними і збивними корпусами - ГОСТ 4570-93.

Приймальний контроль мармеладних виробів проводиться  партіями. Кожна партія повинна супроводжуватися документами встановленої форми, що засвідчують її якість.

 Для перевірки  якості упаковки та правильності  маркування від партії відбирають  не менше 10% одиниць упаковки, але не менше двох одиниць. 

 При отриманні  незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування подвійної кількості зразків від тієї ж партії. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.

 Якщо вироби  упаковані в дрібну розфасовку, то з розкритою транспортної упаковки відбирають по дві коробки чи за два пакети, вміст їх висипають, добре перемішують і відбирають середню пробу масою 400 грам.

 При підготовці  мармеладних виробів до продажу  розкривають зовнішню пакувальну  тару, художньо укладають вироби у вази, склянки і т.п. і виставляють на вітрину.

 У магазинах  самообслуговування вироби розфасовують  у дрібну упаковку, викладають  в достатній кількості і за  асортиментом на полиці шаф,  гірок, у сітки, кошики. Протягом  дня необхідно стежити за поповненням товару.

 Якщо при  підготовці до продажу або  в процесі продажу виявлено  вироби з дефектами, їх необхідно  зняти з продажу, скласти акт  і повернути постачальнику. 

 Продаж мармеладних  виробів, які не відповідають  за якістю вимогам діючих стандартів, а також з ознаками псування через неправильне зберігання забороняється

 

 

1.2.4.Особливості маркування, пакування та зберігання

мармеладних виробів                                                                                          

 Мармелад  виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим, ваговим і штучним.

 Мармелад  укладають рядами в коробки  з картону, масою нетто не  більш 800 г, фасують в алюмінієву  фольгу, масою нетто не більш  як 150 г, в пакети з целофану, полімерних матеріалів, дозволених  до застосування органами держсанепіднагляду, масою нетто не більш 600 г, у комбіновані банки, масою нетто не бiльш як 375 р. Мармелад «Апельсинові та лимонні дольки» допускається фасувати насипом в коробки, масою нетто до 500 г.

 Набори й  суміші мармеладу або мармеладу з пастильно виробами повинні бути укладеними в коробки масою нетто не більш 1700

 Дно коробок з картону  вистилають писальної папером,  пергаментом, підпергамент, парафінованим  папером, пергаміном, целофаном або  полімерними плівками. Цими ж  матеріалами перестилають мармелад між рядами і накривають верхній ряд мармеладу.

 При упаковці мармеладу  в коробки допускається кожний  виріб у філейчік з пергаменту, підпергаменту, парафінованим паперу  або в коррекси з полімерних  матеріалів.

 Фарби на етикетках повинні бути стійкими, немаркованими, без запаху.

 Кришки банок обклеюють  бандероллю, целофановій смужкою  або поліетиленовою стрічкою  з липким шаром. 

 Пакети повинні бути  термоспаяни або перев'язані стрічкою, галуни шнурком або заклеєні  ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства.

 Ваговий мармелад укладають  рядами у фанерні ящики з  гофрованого картону, масою нетто  не більш 7кг; по висоті укладають  не більше: трьох рядів - для  формового фруктово-ягідного мамелада; чотирьох рядів - для формового желейного і желейно-фруктового мармеладу; восьми рядами - для різьбленого желейного мармеладу.

 Ящики повинні бути  без стороннього запаху. Внутрішні  стінки вистелені пергаментом,  підпергамент, пергаміном, письмового  або парафінованим папером, целофаном або полімерними плівками. Цими ж матеріалами вистилають між рядами, шарами і верхній шар мармеладу.

 Пластовий мармелад  розливають у фанерні і дощаті  ящики масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого  картону, масою нетто не більше 5 кг.

 Пластовий мармелад  розливають так само в художньо  оформлені коробки з картону  з кришкою або без кришки  масою нетто не більше 500 г,  в коробки або склянки з  полімерних матеріалів, масою нетто  не більш 250 г, фасують у термоспаювати  целофан, масою нетто 100 г.

 Дно коробок з не  ламінованого картону має бути  вистелено пергаментом, підпергамент  і пергаміном. Зверху мармелад  накривають зазначеними пакувальними  матеріалами, крім коробок, обтягуємо  целофаном. 

 Коробки з мармеладом  пакують масою нетто не більше 20 кг, а пакети масою нетто не більш 10кг - у ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та дерев'яні багатооборотні ящики.

 Фанерні і дощаті  ящики повинні бути вистелені  всередині пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованим або обгорткового  папером.

 Мармелад, фасований у  фольгу, укладають у три ряди  в ящики з гофрованого картону,  масою нетто не більше 10 кг. Між  рядами і верхній шар мармеладу  вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном і обгортковим папером. 

 Пластовий  мармелад, фасований в коробки  і склянки з полімерних матеріалів, упаковують в ящики з гофрованого  картону, масою нетто не більше 9 кг. Допустимі відхилення маси  нетто пакувальної одиниці мармеладу  складають (у відсотках), не більше, при фасуванні:

мінус 10 - від середньої маси 20 шт. штучних фігурних виробів;

мінус  7 - від середньої маси 10 пакувальних одиниць до 100 грам включно;

мінус  4 - від маси пакувальної одиниці понад 100 грам до 300 грам включно;

мінус  3 - від маси пакувальної одиниці понад 300 грам до 1000 грам;

мінус  1 - від маси пакувальної одиниці понад 1000 грам;

 Відхилення  маси нетто за верхньою межею  не обмежується. 

 При упаковці  вагового мармеладу в ящику  допускається відхилення маси  нетто - 0,5%.

На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах тощо) повинна бути маркування, що містить наступну інформацію:

 - товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;

-  найменування мармеладу;

- масу нетто;

-  дату вироблення;

 -термін зберігання;

 - інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту;

 - позначення НТД.

На пакувальній  одиниці з діабетичним мармеладом додатково вказують: зміст (розрахунковий) у грамах в 100 грам продукту: ксиліту (сорбіту), загального цукру (у перерахунку  на сахарозу); напис: «Вживається за призначенням лікаря»; добову норму споживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 грам; символ, що характеризує приналежність мармеладу до групи діабетичних виробів.

На пакувальній  одиниці масою нетто до 150 грам повинно бути зазначено: найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; маса нетто.

 Допускається  маркування на пакетах з целофану  та полімерних плівок заміняти  вкладеним всередину ярликом  з маркуванням, нанесеної типографським  способом.

 Номер укладальника  чи зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробок, пачок або пакетів (за винятком пакувальних одиниць масою нетто до 150 г.) або ящиків з мармеладом, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.

 Мармелад  повинен зберігається у чистих, добре вентильованих приміщеннях  не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 15 ± 5 0 С і ОВВ 80 ± 5%. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.

 Терміни  зберігання мармеладу (включаючи глазурований шоколадною глазур'ю) при вказаних умови зберігання з дня виготовлення встановлюють наступні:

-  2 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного формового і пату;

- 3 місяці - для мармеладу фруктово-ягідного пластового;

-  3 місяці - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі і пектині;

- 1,5 місяця - для мармеладу желейного формового на агароиде;

- 1,5 місяця - для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцеляріі;

 - 2 місяці - для желейно-фруктового на желатині;

 - 15 діб - для вагового і фасованого в коробки;

 - 2 місяці - для фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок;

 - 1 місяць - для діабетичного мармеладу;

 

1.3.Характеристика сировини, що використовується при виробництвi мармеладу

  Мармелад виготовляється  з пектину і агару. Пектин  – чудова речовина, він знижує  холестерин в крові, покращує  роботу шлунково-кишкового тракту, виводить токсини і радіонукліди. Агар-агар або просто агар –  натуральна желююча речовина, що отримується з водоростей. Часто агар замінюють желатином (вироблюваним, до речі, зі свинячої шкіри, копит і кісток). Желатин калорійний, в агарі калорій - нуль, і він так само виводить з організму токсини і шлаки, покращує роботу печінки. Таким чином, мармелад відноситься мало не до лікувальних продуктів: його видають на шкідливих виробництвах, беруть з собою в походи, прописують після важких хвороб. Поверхню мармеладу посипають цукром для оберігання від намокання. Жувальний мармелад не менш корисний, чим звичайний, але його іноді перенавантажують фарбниками і консервантами. Якщо замість мармеладки ви жуєте шматок гуми, та ще і хрусткий – це підробка. Вибирайте мармелад за кольором: чим натуральніше колір, тим більше вірогідності, що фарбники використовувалися теж натуральні.

 

                                                                                                                 

 

 

 

 

                    Схема 1.1. Загальна схема виробництва мармеладу

Детальніше технологічні процеси виробництва мармеладу можемо розглянути на прикладі виробництва фруктово-ягідного мармеладу, желейного мармеладу, желейного мармеладу на агарi та желейного мармеладу на пектинi.

Виробництво фруктово-ягідного мармеладу

  Процес виготовлення фруктово-ягідного мармеладу можна підрозділити на наступні стадії: підготовка сировини; підготовка рецептурної суміші; уварювання мармеладної маси; розділення маси; відливання в форми (формовий) або в лотки (пластовий); сушка(формовий); вистоювання (пластовий); фасування та упаковка.

Підготовка  сировини. Різні партії яблучного  пюре мають неоднакові показники  якості і нерівноцінні в технологічному відношенні. По цій причині окремі партії яблучного пюре змішують (купажирують) так, щоб отримати суміш з оптимально технологічною якістю за драглеутворюючими здатностями, масовою долею сухих речовин, кислотністю та іншими показниками. Пюре змішують в мішалках з нержавіючої сталі. Купажирування пюре піддають протирці для видалення залишених частин кожиці та випадково потрапивших домішок. З цією ціллю його пропускають через протирочну машину з ситом, діаметр отворів якого 0,5-1,0 мм. Кристалічні харчові кислоти розчиняють в воді у співвідношенні 1:1 та фільтрують через тоненьку тканину або декілька шарів марлі. Цукор просіюють через сито з комірками розміром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металевих домішок. Патоку попередньо підігрівають до 40-50ºС та проціджують через сита з отворами 2 мм.

Приготування  рецептурної суміші. Рецептурну суміш готують шляхом змішування купажируваного, протертого пюре з цукром і патокою. Звичайне співвідношення пюре і цукру близьке до 1:1. Рецептурна норма купажируваного пюре, доданого в суміш, регулюється у відповідності з лабораторним аналізом в залежності від масової долі сухих речовин та інших показників. Драглеутворююча здатність пюре в більшій мірі обумовлена якісним і кількісним вмістом в ньому пектина.

В рецептурну суміш, крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока), вводять солі-модифікатори (лактат натрію або динатрій фосфат). Введення цих солей дозволяє знизити в’язкість маси при уварюванні при одночасному зниженні швидкості та температури загущення мармеладної маси. Можливість керувати з допомогою введення в рецептуру солей-модифікаторів процесів уварювання та драглеутворення дозволила значною мірою змінити і раціоналізувати виробництво фруктово-ягідного пюре. В результаті цього можна буде отримати значний економічний ефект, так як стає можливим у зв’язку зі зниженням в’язкості увареної маси уварити її до 67-70% сухих речовин замість62-64% за традиційною технологією без солей-модифікаторів. Введення солей-модифікаторів, крім цього, значно понижує інтенсивність процеса гідролізу сахарози, а в деякому ступені і пектина, та інших речовин.