Курсовая мармелад

Параметри повітря  в процесі сушіння підтримується  в наступних межах:

Температура, ºС…………………………………………………52,52,5

Відносна вологість, %......................................................................3010

Швидкість, м/с………………………………………………....0,150,05

Тривалість  сушки, год…………………………………………….6 – 8

Далі охолоджують  мармелад в камері з організованим  температурним режимом ((17,52,5) ºС) або  в умовах цеху. Тривалість охолодження 40-60 хв.

Виробництво желейного  мармеладу на пектині

Приготування  пектино-цукрово-паточного сиропу. Використовується сухий товарний порошок  пектину або пектин, набухлий у  воді. Сухий порошок використовують в тому випадку, якщо пектин добре  розчиняється в воді при попередньому його набуханні.

Уварювання  сиропу проводиться безперервним способом, наприклад в змієвиковому варочному  апараті (33-А5) або періодичному способі  в начинковому вакуум-апараті (марки 31 А), а також у відкритому варочному  котлі (наприклад, марки М3-2С-244Б).

При безперервному  способі використовують частіше  пектин, набухлий у воді. Для його приготування можуть використовувати  високошвидкісні змішувачі, а також  спеціальні пектинорозчинники. Змішувач представляє собою ємкість з  мішалкою. Спусковий штуцер ємкості з’єднаний з насосом, який здатний перекачувати набухлий у воді пектин в дисутор або відкритий варочний котел, тобто проводити рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, який попереджує утворення комків сухого пектину при його загрузці в змішувач.

В змішувач або  пектинорозчинник із мірника наливають  воду температурою (455)ºС в 20-25-кратному розмірі по відношенню до пектину. Вмикають мішалку, насос та додають пектин. Тривалість набухання пектина у  воді 15-20 хв. розчин пектину можна приготувати в спеціальному пектинорозчиннику. Набухлий у воді пектин перекачують в дисутор або відкритий варочний котел і розчиняють при кип’ятінні протягом 2-3 хв.

Потім добавляють лактат натрію і загружають цукор-пісок. Після закінчення розчинення цукора-піску загружають патоку. Пектино-цукрово-паточний сироп з вмістом сухих речовин (591)% зливають, фільтрують через сито або подвійний шар марлі, в приймальну ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин (76,51)% притиску гріючого пару (0,30,1) МПа.

При періодичному способі уварювання сиропу у відкритому варочному котлі використовують як сухий порошок пектина, так  і пектин набухлий у воді. При  використанні пектина, набухлого у воді, порядок загрузки компонентів такий же, як було вказано вище. У випадку використання сухого порошка пектина

Приготування  мармеладної маси. Проводиться безперервним або періодичним способами. При  безперервному способі пектино-цурово-паточний сироп плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над бункером мармеладовідливної машини. В цей же змішувач одночасно з сиропом насосом (наприклад, марки ЯРК-3) безперервно дозується емульсія із кислоти, есенція та барвники. Мармеладна маси ретельно перемішується та подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують  окремими порціями. В темперуючи машину або ємність з мішалкою та обігріваючою рубашкою загружають певну кількість  пектино-цукрово-паточного сиропу, додають відповідну кількість кислоти, есенції, барвників ат перемішують. Отриману мармеладну масу направляють на формування.

Показники мармеладної  маси:

Вміст сухих  речовин……………………………………………76,51

Масова доля редукуючих речовин………………………………142

Температура……………………………………………………….855

  рН………………………………………………………………..3,1

Формування  та драглеутворення мармеладної  маси. Ці операції, а також вибірку  мармеладу із форм проводять безперервним або періодичним способом.

На процес драглеутворення  мармеладної маси та міцність отриманого студня значно впливають три основних фактора: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі та рН. При збільшенні концентрації пектину ти вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні значення рН процес драглеутворення протікає швидше, а міцність отриманого студня збільшується. Змінюючи величини цих факторів в допустимих межах, підбирають оптимальні їх значення, забезпечуючи нормальні умови для формування та драглеутворення маси. Отриману порціонно-мармеладну масу формують вручну протягом певного проміжку часу. Для того, щоб за цей період в мармеладній масі не протікали процеси драглеутворення, її треба готувати з більш низьким вмістом сухих речовин, а значення рН збільшувати.

1.4. Сучаснi напрямки  виробництва мармеладних виробiв

Актуальним останнім часом стало додавання в мармеладні продукти вітамінів і мінеральних речовин. Підставою для вибору пастильний – мармеладної групи стали особливості рецептурного складу продуктів цієї групи. Мармелад і пастила вдало поєднують в своєму складі пектин, білки, солі кальцію, біофлавоноїди. Використання в таких виробах антиоксидантних добавок (вітамін С, бета - каротин) підсилюють їх профілактичну властивість.

У нашій країні основні напрями виробництва  збагачених цукристих кондитерських  виробів наступні:

Ø використання вітамінних препаратів (водо- і жиророзчинних);

Ø додавання мінеральних речовин (солі кальцію, заліза, йоду);

Ø вживання харчових волокон (як пектинсодержащих добавки використовують сиру або сушену частково гідролізовану моркву, а так само пюре з буряка, свіжих або заморожених ягід чорної смородини, ірги, журавлини);

Ø Введення ß- каротину;

Ø Використання продуктів переробки олійних культур та білкових препаратів;

Ø Вживання вторинних молочних продуктів (сироватки, пахти);

Ø Додавання морепродуктів (морської капусти, зооплактона, хлорели, ракоподібних за спеціальною технологією);

Ø Ведення фітодобавок (овочевих, фруктових і ягідних пюре, екстрактів трав, сиропів соків).

  Запатентовано  кілька способів виробництва  желейного мармеладу з додаванням водного екстракту суміші квітів ромашки аптечної, листя м'яти перцевої, деревію, трави череди, листя подорожника великого, споришу, квітів нагідок аптечних і трави нетреби звичайної, які взято у співвідношенні за масою 1:1:1:1:2:2:1:1. Після варіння приготовленого сиропу додають лимонну кислоту, лактат натрію і препарат, отриманий екстрагуванням біомаси мікроміцета Mortierella gemmifera або Mortierella bainieri, Mortierella elongata, Mortierella scierotiela, Mortierella beljakovae, Mortierella marburgenesis, Mortierella parvispora, Mortierella strangulata. Завдяки цьому автори вважають, що продукт має розширений спектр профілактичних властивостей.

  Новий вид  желейного мармеладу розроблений  з використанням водного екстракту  кукурудзяних приймочок і препарату із біомаси мікроміцету Mortierella gamsii або Mortierella jenkinii; водного екстракту суміші трави череди, кукурудзяних приймочок, деревію, листя кропиви і подорожника великого у поєднанні з препаратом з біомаси Mortierella pusilla; водного екстракту суміші чебрецю, листя м'яти перцевої і меліси звичайної у поєднанні з препаратом із біомаси мікроміцету Mortierella parvispora або Pythium irregulate; водного екстракту суміші квітів глоду, меліси звичайної, деревію і чабрецю, з наступним використанням препарату із біомаси мікроміцету Mortierella pulchela або Mortierella spinosa ver. Sterilis; водного екстракту суміші плодів шипшини і горобини звичайної, а також препарат із біомаси мікроміцету Puthium insidiosum.

Для мармеладу  желейного пропонують екстракт плодів шипшини і горобини звичайної, вуглекислотні екстракти і фітодобав-ки різних концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується міцність драглів мармеладу.

Добавкою також  може служити водний екстракт суміші чебрецю, листя м'яти перцевої і  меліси звичайної. Він зумовлює специфічне поєднання органолептичних властивостей і розширює спектр профілактичної дії. Водний екстракт суміші квітів ромашки  аптечної, листя м'яти перцевої, деревію, трави череди, листя подорожника великого, споришу, квітів календули і трави нетреби звичайної гарантує профілактичні властивості продукту.

Сучасним напрямком  у виробництвi мармеладних виробiв  стало використання овочевої сировини, в тому числі гарбуза.Її головні переваги – мала калорійність, ніжні волокна, що дозволяє віднести продукти з неї до розряду дієтичних. Крім того гарбуз менш за інших овочів накопичує нітрати, але деякі ботанічні сорти мають слабо виражені вкус та запах, а пектинові речовини його не мають желюючу здатністю (для цього використовують комбінаторику).

Для створення  зразків мармеладу використовували  гарбузове пюре. Профілактична, дієтична та лікувальна здатність якого приваблювала увагу людей ще давно, це обумовлено її унікальним хімічним складом:

Таблиця 1.1.

Хімічний склад  пюре з гарбуза

Сировина	Масова  частка, % на сиру масу						Вміст, мг на 100 г.
	Загального  цукру	Розчинних сухих речовин	Органічні кислоти	Пектинові речовини	Клітковина	білки	Β-каротина	Вітамін С
Гарбуз	4,7-4,9	7,2-8,1	0,10-0,16	0,30-0,60	1,2	0,5-0,9	3,7-4,2	8,0
Пюре  гарбуза	2,9-3,1	8,3-8,6	0,04-0,07	0,24-0,60	1,1	0,7-0,8	2,6-3,6	2,1
Примітки: у гарбузі 70-90% води, низька кислотність, має сахарозу, глюкозу та фруктозу.

 

Особливістю фруктово – желейного мармеладу на основі гарбуза є присутність β – каротину, 100 г якого задовольняє добову потребу організму в ньому повністю.

Застосування рослинних добавок у виробництві гарбузового мармеладу дозволяє не тільки покращити смакові та поживні властивості, а й виключити з рецептури синтетичні барвники, ароматизатори, але й підвищити біологічну цінність готової продукції.

Схема 1.1. Функціональні  інгредієнти для гарбузового  мармеладу