Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

 Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов.

 

 Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

 Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

 Гемицеллюлозы - это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов — основной составной части гемицеллюлозы.

  Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов  в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6—2 %.

 В муке липиды  находятся как в свободном  состоянии, так и в виде комплексов  с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования  показали, что связанные с белками  клейковины липиды значительно  влияют на ее физические свойства.

  Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1—2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства.    Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

К липоидам муки относятся :

 Фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0,4—0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин.

 Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки.

 Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

 Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротиноиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамины.

 

1.5.2Минеральные вещества

 Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных  веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах  содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Mg — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

 

 

 

1.5.3Ферменты

 

  В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.                                                                                                                                    

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность муки

(на 100 г продукта) 

Мука пшеничн-ая	Вода,г	Белки,г	Жиры,г	Моно-и дисахариды г	Крахмал, г	Клет-  чатка,г	Зола, г		Энергетическая ценность
									ккал	кДж
высший сорт	14,0	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5	334		1397
I сорта	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7	331		1385
II сорта	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1	324		1356
обойная	14,0	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5	298		1247

 

 

               1.6 Как влияет мука пшеничная хлебопекарная на человека.

 

Одним из наиболее вредных  продуктов современной пищевой  промышленности является  белый хлеб. Хлеб выпекают из муки.

  Мука - это тонкий порошок, который получают в результате помола зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса, кукурузы и других злаков. Этот порошок состоит из крахмала очень питательного вещества, легко усваиваемого организмом, и шелухи (т.е. отрубей), отделенной от зерен и ростков.  

  Отруби содержат мало калорий. Большая их часть не переваривается. По этой причине в прошлом веке врачи рекомендовали больным                      "нежный хлеб из белой муки", очищенной от отрубей.  
   Однако с отрубями удаляются все без исключения минеральные соли и большая часть витаминов.

Таким образом белая, красивая мука лишена самых важных компонентов - микроэлементов и витаминов, без которых наша жизнь, здоровье, долголетие невозможны.   

  Кроме того, белая мука значительно дороже отрубей. Ведь удаление отрубей требует времени и работы. Несварение желудка, запоры, заворот кишок - все это следствие неумеренного употребления белого хлеба, выпечки, кондитерских изделий, белой муки и белого сахара. 

  Раньше употребление белого хлеба связывали с престижем, и речь шла уже о социальном статусе человека в обществе.

 Так белый хлеб превратился в любимый продукт питания.  
   Мукомольная промышленность в процессе конкуренции начала изобретать все новые, более совершенные методы для получения белой муки. Наконец, мука утратила свои естественные свойства - в нее стали добавлять различные химические вещества для получения безупречной белизны. Теперь уже она не подвергалась порче жучками.

  Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир.

  Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.

  Магний и его соли, активизирует ферменты углеводного обмена, участвует в образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы.

   Калий необходим для нормальной жизнедеятельности мышц, в частности, сердечной мышцы.

  Содержание витаминов и минералов в 100 г муки (процент от суточной нормы): витамин В1 — 28 %; витамин В3 — 18 %; витамин В6 — 30 % ; витамин Е — 23 % ; витамин РР — 40 %; марганец — 120 %; фосфор — 40 %; медь — 40 %; железо — 25 %; магний — 25%; цинк — 18 %; клетчатка — 32 %.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке (мг на 100 г продукта)  

Мука	Минеральные вещества				Витамины				Аминокислоты
	P	Ca	Mg	Fe	B1	B2	PP	E	лизин	мети- онин	трипто-   фан
высший сорт	86	18	16	1,2	0,17	0,04	1,20	2,57	250	153	100
I сорт	115	24	44	2,1	0,25	0,08	2,20	3,05	265	160	120
II сорт	184	32	73	3,9	0,37	0,12	4,55	5,37	330	170	130
обойная	336	39	94	4,7	0,41	0,15	5,50	5,50	390	180	140

 

 

7.  Хранение и фальсификация муки

 

 

 1.7.1 Хранение муки пшеничной хлебопекарной

 Регламентируется по ГОСТ 26791.

   Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

   Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

   Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес. со дня выработки.

   Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

   Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель.

 Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

  При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки. Муку хранят в темном, сухом месте, где нет сильных посторонних запахов, так как мука быстро их впитывает. Муку можно хранить в мешочках из ткани или в бумажных кульках.

 Резкие колебания температуры вызывают отпотевание, а, следовательно, и порчу продукта.

 Для защиты от насекомых-вредителей в мешочек или кулек с мукой кладут 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивают насекомых.

  Иногда используется способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещают в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы.

  В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

1.7.2 Транспортировка муки пшеничной хлебопекарной

   Мука относительно  дешевый продукт, поэтому ее  ассортиментная фальсификация встречается  редко, в основном при рыночной  торговле или мелкооптовой доставке  муки фирмами-однодневками. 
   На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка. 
   Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей.

  Известные в дореволюционной России ,способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов, практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь).