Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

  Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С0₂).

 Волюметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей.

Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают. 
   Описанный И. П. Чопорным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса. 
   Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или засыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.

 

                          

 

 

 

                            

                                     2. Рынок сбыта муки  

 

  По итогам 8 мес текущего с.-х. года (июль2011г.-февраль 2012г.)на российском рынке муки сохранились основные тенденции предыдущих лет. Внутренний спрос на муку продолжает снижаться. Предложение муки н российском рынке традиционно формируеться за счет отечественной продукции. Производство муки в России характеризуется ярко выраженной сезонностью. Минимальный  объем  производства из года в год приходится на 2 квартал года, а максимальный –на последний квартал.

   По предварительным  данным Госкомстата, за июль 2011г.- февраль 2012г.производство пшеничной  и пшенично –ржаной  муки составило около 6032тыс.т,сто на 2,5% меньше , чем за тот же период в прошлом с.-х. году.производство пшеничной муки снизилось на 2,3%  и составило 65,1% от всего объема производства муки.

Таблица №3. Производство муки в 2011-2012г

Продукция	Объем производства, тыс.т	Объем производства, в % к 2010/2011г.
Мука пшеничная и пшенично-ржаная	6032	97,5
Мука пшеничная высшего  сорта	3927	97,7
Мука  пшеничная 1 сорта	1707	98,9
Мука ржаная	505	99

 

  Максимальный месячный  объем муки  отечественного производства муки зарегестрирован в октябре2011г.: 829 тыс.т. –пшенично и пшенично-ржаной муки. Причем с октября 2011 г. Месячный объем производства муки был стабильно выше, чем в соответствующие месяцы прошлого с.-х. года.

  В 2011/12 зерновом году  пшеничная вырабатывалась в 69 регионах России , основными производителями муки , было выпущено  более 51% от объма пшеничной муки,54%- муки пшеничной высшего сорта и 52% муки пшеничной 1-го сорта. За 8 мес с.-х.года доля Алтайского края , многолетнего и безоговорочного лидера, составила14,3 % от общероссийского объема производства  муки. Производство муки  высшего сорта в крае выросло на 36,8 тыс.т , по сравнению с прошлым сезоном , а муки 1-го сорта –на 11,4тыс. т. Краснодарский край  занимает второе место по производству  муки пшеничной 1-го сорта (8,2%).

  Уровень концентрации регионов , производщих ржаную муку выше, чем по пшеничной мук на 10 основных регионов-производителей  приходится почти 58%ржаной муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблицы №4. Основные регионы- производители пшеничной муки. 1 сорта

Регион	Февраль 2012г.тыс. т	Февраль 2012г.тыс.т к февралю 2011г.,%	Июль 2011-февраль 2012г.тыс.т	Июль 2011 г.-февраль 2012г. к  июлю2010г.-февраль 2011г.,
Российская Федерация	194,2	100,1	1707.1	98,9
Алтайский край	24,3	99	227,3	105,3
Краснодарский край	15,6	84,7	140,6	84,1
Омская область	13,3	170,3	87,1	138,1
Ставропольский край	8,8	84,7	78,2	85,8
Челябинская область	9,1	105,5	74,3	88,1
Красноярский край	7	92,4	64,5	94,6
Санкт-Петербург	6,9	181,8	58,9	123,9

 

  Так как цена продовольственного  зерна достигает 80% в себестоимости пшеничной муки , то неудивительно , что динамика цен на муку в общих чертах повторяет динамику цен на продовольственное зерно с лагом 1,5-2 мес. К концу февраля 2011 г. Цены производителей на муку высшего сорта в ЦФО снизилась на 4,5% , а на ржаную муку  на 10,9%

 

Таблица №5   Средние цены (руб./т) производителей на отдельные виды муки пшеничной по федеральным округам.

Округ	Мука
	Высший сорт		1-го сорта		Ржаная
	Июль 2011 г.	Февраль 2012г.	Июль 2011г.	Февраль 2012г.	Июль 2011г.	Февраль 2012г.
ЦФО	9448	9044	9007	8108	8506	7661
СЗФО	10309	10957	8723	8859	9091	7666
ЮФО	9070	9449	7968	7812	8230	7393
СКФО	9552	9981	8498	7655	___	___
ПФО	9478	8768	8133	7940	7639	6588
УрФО	11751	10406	9457	7791	8890	7235
СФО	9758	8086	9086	7518	8381	7163

 

  На уровень цен  муки существенно повлияло соотношение  спроса и предложения ее в  конкретном месяце.

  В целом по круным и средним предприятиям России соотношение запросов пшеничной муки на конец месяца к ее отгрузкам имело тенденуию к снижению , что косвенно свидетельствует о востребованности данного сорта муки. По муке 1-го сорта,наоборот , рост производства , в основном превышал объем отгрузок. На конец февраля 2012 г.запасы пшеничной муки высшено сорта на крупных и средних предприятиях России были на 36%ниже, чем впрошлом году,а мука1-го сорта на-4%больше.

  Сочетание себестоимости производства и соотношение спроса и предложения муки на локальных рынках обусловило разный уровеньцен и их динамику на протяжении с.-х. года.

  В начале с.-х.года минимальные цены на пшеничную муку были в ЮФО, а максимальные – в УФО. На конец февраля минимальные цены производителей  зарегистрированы в СФО , а максимальные –в СЗФО. В ЮФО  рост средних цен на пшеничную муку  высшего сорта за этот период составил 4,2% , что было связанно со значительным ростом цен на зерно в южных регионах из-за высокого экспорта.

  Значительный круг  экспертов полагает , то Росстат не полностью учитывает так называемое теневое производство муки. Согласно данным официальной статистики , в 2010 г. Производство пшеничной и пшенично-ржаной муки  малыми индивидуальными предпринимателями составило 1,744 млн.т, или 19,4% от общероссийского производства. Основной объем производства муки на малых предприятиях приходиться на Алтайский край , где вырабатывается 1/5 часть от всего производства муки этими производствами . малые предприятия еще четырех регионов  в сумме произвели 34,4% пшеничной и пшенично-ржаной муки: Омской и Тамбовской  областей, Краснодарского и Ставропольского краев. Загрузка мощностей мукомольных предприятий 2009 г. В целом по России составила 47,6% . наличие значительных избыточных мощностей не позволяет большинству прибыль и модернизировать производство.

 

 

 

 

3. Анализ органолептических  показателей муки пшеничной хлебопекарной                      высшего сорта

 

 

  Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь по « ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.» Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

 

  Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Запах и вкус пшеничной  муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры.

  Для проведения анализа органолептических показателей качества муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта были взяты следующие образцы:

•Образец №1.

Мука «Русь матушка» 1 сорта,1 кг, ОАО “Сарапульский комбинат хлебопродуктов ” Россия, 427969, г. Сарапул, ул. Индустриальная д.30 Тел./факс : (34147)42230, 42227

 

 

 

 

 

 

ГОСТ Р 52189-2003

Пищевая ценность на 100 гр.
Белки	10,3 г
Жиры	1,1 г
Углеводы	70,0 г
Энергетическая ценность	334 Ккал

 

Масса нетто 1 кг.

Хранить при температуре  не выше 25*С, при относительной влажности невыше 70 %.

Срок хранения 12 мес.( с 26.02.2012 по 26.02.2014)

  •Образец №2.

 Мука пшеничная хлебопекарная  «Рязаночка» 1 сорт, 1 кг . Продукт Группы компаний «Грейн Холдинг» ООО “Рязаньзернопродукт” Россия, 390029,г. Рязань, ул. Чкалова,48 В Тел.: (495) 5106383

ГОСТ Р 52189-2003

Пищевая ценность на 100 гр.
Белки	10,6 г
Жиры	1,1 г
Углеводы	68,0 г
Энергетическая ценность	333 Ккал

 

Масса нетто 1 кг.

Хранить при температуре  не выше 25*С, при относительной влажности  не выше 70 %.Срок хранения 12 мес.( с 12.03.2012 по 12.03.2014)

Таблица  № 5 . Органолептические показатели пшеничной муки 1 сорта

Порядковый №	Наименование показателей  качества ГОСТа	Требования ГОСТ	Образец № 1	Образец № 2
1	вкус:	Свойственной пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственной пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький		Свойственной пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
2	Запах	Свойственной пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственной пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственной пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3	Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый	Белый с желтоватым

 

 В качестве вывода можно сказать, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.       Следовательно, оба образца соответствуют требованиям ГОСТа,                                                                      не имеют дефекта .