Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

 

 

   Причиной возникновения  дефектов в муке может быть  использование недоброкачественного  зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков  хранения.

Самосогревание муки —  это повышение температуры в  ее массе вследствие внутренних физиологических  процессов и плохой теплопроводности.

 Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.).

Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут  быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. 
   При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.

  Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся.

  Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.

 Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

  Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах.

   Прогорклость муки является результатом окисления жиров. 
Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет.

  Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности.       

  Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или  слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения.

  Если мука уплотняется и теряет сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

  Дефектной считается мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким ее качеством.

 

4.  Технология производства муки пшеничной хлебопекарной.

 

 

 Качество муки зависит  от природных особенностей сырья  и технологии се получения.  Наиболее стабильную по качеству  муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, помолу зерна и формированию сортов муки.

   Подготовка зерна  к помолу включает следующие  операции: составление помольных  партий зерна, очистку его от  примесей, обработку поверхности  зерна и кондиционирование.

 Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.

   Очистку зерна  осуществляют в зерноочистительном  отделении. Из зерновой массы  удаляют органические и неорганические  примеси при помощи сепараторов,  аспираторов, триеров, камнеотделительных  машин и магнитных аппаратов.

   Обработку поверхности  зерна проводят с целью ее  очистки от пыли и грязи,  а также частичного удаления  бородки, оболочек, зародыша. Используют  при этом обоечные и щеточные  машины. В результате обработки  поверхности снижаются зольность  (на 0,07—0,15 %) и осахаривающая способность зерна. Иногда зерно подвергают мойке, при этом полностью удаляется минеральная примесь, снижается количество микроорганизмов на поверхности в 4–5 раз. Тщательно моют головневое зерно.

   Кондиционирование  – гидротермическая обработка  (ГТО), которую проводят при сортовом  помоле. Она включает увлажнение  и отлежку зерна. Это направленное изменение технологических свойств зерна для создания оптимальных условий для его переработки в муку. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению, что обеспечивает формирование при помоле крупных отрубей, которые легко отделяются от частиц муки при сортировании продуктов измельчения.

   В зерне развиваются  сложные физико-химические, коллоидно-химические  и биохимические процессы, что  вызывает изменение всех свойств  зерна. Зерно поглощает воду, набухает, плотность его снижается, возрастает  его удельный объем. Происходит  разрыхление эндосперма в связи  с образованием в нем микротрещин.  Снижается твердость зерна, что  облегчает его разрушение при  размоле и способствует получению  муки более однородной по крупности,  т. с, улучшается ее дисперсность. Вместе с водой от наружных  слоев к центру зерновки перераспределяются  витамины. Их содержание в муке  возрастает, что благоприятно сказывается  на ее пищевой ценности.

   Существуют три  способа кондиционирования: холодное, горячее и скоростное. Режим кондиционирования  зависит от качества зерна,  его стекловидности, типового состава.

   При холодном кондиционировании  зерно увлажняют водой температурой 18-20 ºС и оставляют на отволаживание в течение 4–16ч. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При отлежке усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Поэтому холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью.

   Горячее кондиционирование  используют для зерна со слабой  клейковиной. увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 40-55 ºС. При этом активность ферментов снижается и клейковина укрепляется. Продолжительность отлежки сокращается в 2–3 раза.

   Скоростное кондиционирование  применяют для зерна пшеницы,  поврежденного клопом-черепашкой. При  этом для увлажнения зерна  используют водяной пар.

   За 15–30 мин до размола  зерно повторно увлажняют, чтобы  увеличить влажность оболочек  и полнее их отделить от  эндосперма.

Помол зерна состоит из двух операций: измельчения зерна  и просеивания продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно  за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более  совершенны.

   Для измельчения  зерна при повторительных помолах  используют вальцовые станки, рабочими  органами которых служат два  чугунных вальца, вращающихся навстречу  друг другу с разной скоростью.  Зерно, попадая в зазор между  вальцами, дробится на частицы  разной величины.    

  После каждого вальцового станка продукты измельчения просеивают на рассевах с целью сортирования по крупности. Вальцовый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, они служат для дробления зерна до крупок и дунстов, В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку, дунсты) в муку.

   Повторительные помолы  могут быть простыми и сложными. Простой помол применяют для  получения обойной муки из  ржи, пшеницы и тритикале. Зерно  последовательно измельчают на  трех-четырех драных системах. В муку растирают вое анатомические части зерновки после отделения зародыша и небольшого количества оболочек. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.

   Сложные помолы  позволяют получать сортовую  муку. При этом в муку измельчают  преимущественно эндосперм, а  оболочки, алейроновый слой, зародыш  стараются отделить. Измельчение  зерна в муку проводят в  два этапа. Вначале на 5–8 драных  системах зерно превращают в  крупку, стремясь при этом отделить  оболочки.

  Мука при этом со всех систем получают всего около 10 %. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю, мелкую) и дунсты (частицы крупнее муки, но мельче крупок). Крупки и дунсты отличаются по добротности, т. е. по содержанию эндосперма, поэтому их подвергают дополнительной сортировке по плотности на ситовеечных машинах. Сортировку на ситовеечных машинах называют процессом обогащения крупок и дунстов. Таким образом получают крупки и дунсты чистые, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек.

   Второй этап измельчения  при сложном помоле состоит  в раздельном дроблении чистых  крупок и дунстов на семи–девяти  размольных системах и пестрых  крупок на четырех-пяти шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле с драных, размольных и шлифовочных систем получают от 16 до 22 потоков муки разного качества, которые в дальнейшем объединяют в один, два или три сорта в зависимости от вида сортового помола: трехсортного, двухсортного или односортного.

 Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, I и II сортов с общим  выходом 78 и 75 %.

При размоле высоко стекловидной мягкой пшеницы вместо высшего сорта  вырабатывают крупчатку, отличающуюся более крупными размерами частиц.

При помолах твердой пшеницы  при общем выходе 78 % отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (I сорт).

Двухсортные помолы дают муку I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %.   Односортные помолы дают выход муки I сорта 72 %, II – 85 %.

   Для кондитерской  промышленности получают муку  с пониженным содержанием белка  (8–10 %). В пневмоклассификаторе с помощью струи воздуха отсасывают из муки высшего сорта 1–3 % мелкой фракции, содержащей 22–25 % белка. Оставшуюся муку используют в кондитерской промышленности. Высокобелковой фракцией обогащают хлебопекарную муку.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна  в результате помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного  зерна.

 Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают.

 

 

1.5Химический состав муки  пшеничной хлебопекарной

 

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Рассмотрим особенности  количественного и качественного  состава муки определяют ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства.

1.5.1Азотистые и белковые вещества

  Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

 Белки пшеничной муки в муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

 Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).

 Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %).  

  Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

  По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%).

 Про аминовая и глютаминовая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых  веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

 В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).