Мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, органолептический анализ

РЕФЕРАТ

     Курсовая  работа: 33 с., 5 табл., 18 источников, 2 приложения

                  МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ,  САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ  АНАЛИЗ, ГОСТ 24901-89, КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА  «СЛОДЫЧ»

объект исследования – сахарное печенье

     Предмет исследования – особенности основных органолептических показателей различных видов сахарного печенья.

Цель  работы: провести товароведные исследования печенья

     Методы  исследования: органолептический анализ.

     Теоретическую основу данной курсовой работы составили: Галун Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары, Шевченко, В.В. Товароведения и экспертиза потребительских товаров, Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров и др.

       Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….…..4

1 Литературный обзор…………………………………………………………….…6

1.1 Химический состав и пищевая ценность………………………………………6

1.2 Факторы, определяющие качество……………………………………………..9

1.2.1 Сырье  …………………………………………………………………………..9

1.2.2 Технология  производства………………...……………………………….…11

1.2.3 Упаковка  и маркировка ……………………………………………………...13

1.2.4 Дефекты…………………………………..……………………………….......14

1.2.5 Режимы  хранения…………………………………………………………….14

1.3 Классификация и ассортимент…………………………………………….......14

1.4 Требования к качеству согласно ТНПА……………………………………....16

2 Экспертно-практическая часть…………………………………………………..21

2.1 Объекты  исследования………………………………………………………....21

2.2 Методы  исследования………………………………………………………….22

2.3 Результаты  оценки качества и их обсуждение…………………………….....23

3 Анализ ассортимента печенья…………………………………………………...25

3.1 Общий  анализ ассортимента печенья  на предприятии «Слодыч»………….25

3.2 Новое  в ассортименте………………………………………………………......26

Заключение………………………………………………………………………….29

Список  использованных источников……………………………………………...31

Приложение А Ассортимент печенья кондитерской фабрики «Слодыч» серия здоровье …………………………………………………………………………….33

Приложение  Б Ассортимент печенья кондитерской фабрики «Слодыч» серия

сахарное  печенье …………………………………………………………………..34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Кондитерские  товары существуют издавна. Уже много  лет подряд кондитерские изделия  изготавливают абсолютно все  народы мира. Люди изобретают всё более  новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с  каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов  существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий  жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

       Печенье является одной из  самых распространённых групп  кондитерских изделий − мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

     Основными производителями мучных кондитерских изделий в Беларуси являются “Слодыч” (г. Минск), ОАО “Спартак” (г. Гомель), ОАО “Конфа” (г. Молодечно), ИП “Алвеста-М” (г. Минск), ООО “Нарта” (г. Минск). Ими  выпускаются практически все  виды печенья.

     Уровень потребления всех видов кондитерских изделий в расчете на душу населения  в Беларуси составляет около 11 кг в год. По прогнозу Министерства торговли Республики Беларусь и научно-исследовательского ГП “Потребрынок и маркетинг” спрос на кондитерские изделия будет продолжать расти. Это подтверждается динамикой роста платежеспособности населения.

     Наиболее  популярными являются сахарное и песочное печенье. Любимыми мучными кондитерскими изделиями белорусов можно считать продукцию, содержащую изюм, кокос, мед, мак, миндаль и арахис.

     В соответствии с данными национального  статистического комитета Республики Беларусь в январе 2012 года было произведено 14,3 тыс. тонн мучных кондитерских изделий, на период январь – февраль это число составило 29,8 тыс. тонн, а на период январь – март – 46,2 тыс. тонн. В результате можно сделать вывод, что прослеживается тенденция к увеличению объемов производства, а следовательно и потребления мучных кондитерских изделий.

         Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества печенья является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

     Цель  данной работы − изучить товароведческую характеристику сахарного печенья и провести экспертизу качества.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1.Ознакомиться  с классификацией и ассортиментом  печенья;

2. Изучить  потребительские свойства печенья;

3. Изучить  факторы, влияющие на потребительские  свойства печенья;

4. Провести  органолептический анализ потребительских  свойств печенья;

5. Изучить  рынок печенья.

Объектом  исследования является сахарное печенье.

        Методы исследования: органолептический анализ. 

 

     1 Литературный обзор

     1.1 Химический состав и пищевая ценность

     Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной  формы.

     Печенье в зависимости от рецептуры  и  способа производства подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

     Изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения [3, с. 89]. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков и других компонентов, представленных в таблице 1. 

Таблица 1 − Химический состав печенья и его энергетическая ценность

     Примечание  – Источник: [8, с.357]. 

     Изделия из теста высококалорийные благодаря  содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В, РР.

     Белки – наиболее ценные и незаменимые  компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме  человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь  синтезируются необходимые организму  аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в  организме не синтезируются и  поэтому должны поступать с пищей. Оптимальная суточная норма белка для взрослого человека составляет 100−120 г.                                                

     Белок пищевого сырья, используемого в  производстве кондитерских изделий, имеет  различную ценность. Наиболее ценными  являются белки молока, яиц.

       Биологическая ценность белков  зависит не столько от их  аминокислотного состава, сколько  от ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях [8, с. 93].

     Жиры  входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов и  растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

     Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

     Потребность человека в жирах в среднем  составляет 80−100 г в сутки. При недостаточном количестве жира в пище, а тем более при его отсутствии уменьшается сопротивляемость организма к инфекциям и действию холода, нарушаются процессы обмена веществ, снижается синтез белков, сокращается продолжительность жизни.

     Углеводы  во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Они представлены простыми сахарами и полисахаридами.

     Основным  источником углеводов для человека служит растительная часть пищевых  продуктов. Они способствуют предохранению расхода белка на энергетические цели. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они могут превращаться в жиры или откладываться в печени и мышцах в виде животного крахмала – гликогена [3, c. 45].

     Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются  вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и  др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50−60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365−400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20−25 г пищевых волокон, в том числе 10−15 г клетчатки и пектина.

     Минеральные элементы в пищевых продуктах  находятся в виде неорганических соединений или входят в состав органических соединений в виде элементов, которые в процессе сгорания превращаются в оксиды.

     Роль  минеральных элементов в жизни  человека огромна: все физиологические  процессы в живых организмах протекают  при их участии. Как видно из таблицы, в состав печенья входят макроэлементы, которые содержатся в пищевых  продуктах количестве более 1мг%: Na, K, Ca, Mg, P [6, c. 85].

     Na (натрий) играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Основным источником натрия для организма человека является поваренная соль. Она используется для образования соляной кислоты желудочного сока.  Суточная потребность взрослого человека составляет 4−6 г.

     К (калий) в организме человека участвует в ферментативных реакциях, образовании буферных систем и др. Соли калия играют существенную роль в работе сердца. Суточная потребность человека в калии − 3−5 г.

     Са (кальций) в организме находится в составе костной ткани и зубов, составе крови. Недостаток Са мажет вызывать деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Усвояемость кальция пищевых продуктов организмом человека зависит в значительной степени от наличия в пище фосфатов, жиров, соединений магния. Суточная потребность – 0,8−1 г.

     Mg (магний) участвует в ферментативных процессах в организме, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем, входит в состав молекулы хлорофилла. Магний играет  большую роль в предотвращении такого заболеванию как рак. Потребность взрослого человека составляет 400 мг в сутки.