Мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, органолептический анализ

     Для печенья глазированного нормативными документами (рецептурами) нормируется  массовая доля глазури.

     Размеры печенья в зависимости от формы  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 − Размеры печенья

Форма печенья Размеры печенья, не более, мм     длина ширина диаметр толщина Квадратная 65 65 − 8,5 Прямоугольная 90 65 − 7,5 Круглая − − 70 7,5 Фигурная (в том числе         овальная), вмещающаяся         в круг диаметром − − 75 7,5

     Примечание  – Источник: [11, c. 6, таблица 3]. 

     Допускается изготовление печенья толщиной до 12 мм, используя на поточно-механизированной линии ротор с углубленным рисунком.

     По  микробиологическим показателям печенье  должно соответствовать требованиям  СанПиН 11-63 РБ 98, указанным в таблице 3.

Таблица 3 − Микробиологическим показателям

            Примечание – Источник: [2, с.59, таблица 18]. 

     Как видно из таблицы для сахарного  печенья нормируются такие микробиологические показатели как КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) − это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48−72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах, БГКП (бактерии группы кишечных палочек) − это короткие полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор, S.aureus (золотистый стафилококк) − шаровидная грамположительная бактерия рода стафилококк, которые является возбудителем многих инфекций и заболеваний;

патогенные  микроорганизмы, дрожжи, плесени.

     Данные  показатели характеризуют качество печенья и их превышение ведет к ухудшению качества.

     Кроме того, для мучных кондитерских изделий, устанавливаются  показатели безопасности, установленные Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели приведены в таблице 4.

Таблицы 4− Показатели безопасности

     Примечание  – Источник: [2, с. 61, таблица 20]. 

     Из  таблицы видно, что нормируются показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксинов – афлатоксин В_1, дезоксиниваленол; пестицидов – гексахлорциклогексан.

     Содержание  токсичных элементов в печенье  не должно превышать действующих  республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения  Республики Беларусь.

     Важную  роль  в формировании  качества  сахарного печенья играют  лаборатории, которые ведут систематический контроль  сырья,  поступившего  на  производство и следят за условиями его хранения на складе. 

     Так  же,  к факторам,  формирующим качество  сахарного  печенья, относятся органолептический метод и инструментальный  метод.  Данные  методы  позволяю выявить  и  различить  качественную  продукцию  от  не качественной  и доставить до потребителя наиболее качественную продукцию [13, c. 85].        

     Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной  формы. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное печенье, затяжное печенье, сдобное печенье.

     Печенье является одной из самых распространенных групп кондитерский изделий и  для того, чтобы удовлетворять потребности потребителей, оно должно обладать такими характеристиками, как приятный вкус и запах, полезность, содержание витаминов и минералов, низкая калорийность, привлекательный внешний вид и упаковка, привлекательная форма и др.

     На  качество всех видов печенья влияют такие факторы как сырье, рецептуры для изготовления продукта, технология производства и др.

     Качество  сырья должно соответствовать определенным требованиям, указанным в соответствующих  ГОСТах, ТУ, а также медико-биологическим  требованиям.

     На  качество печенья, как уже упоминалось, влияет и технология производства, которая состоит из следующих стадий:

- подготовка  сырья к производству;

- приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

- приготовление инертного сиропа;

- приготовление рецептурной смеси и замес теста;

- формование теста;

- выпечка;

- охлаждение и упаковка печенья.

     Нарушение хотя бы одной из стадий ведет к  ухудшения качества печенья. Соблюдение всех условий гарантирует наличие качественного и конкурентоспособного продукта.

     Кроме того, для того, чтобы обеспечить сохранение  качества товаров при доведении их от производства до потребителя, необходимо соблюдать условия хранения и транспортирования, сроки реализации и потребления товаров. 
 

 

     2 Экспертно-практическая  часть

     2.1 Объекты исследования

     

     Для исследования органолептический показателей  печенья были взяты пять образцов сахарного печенья кондитерской фабрики «Слодыч»:

1) «Васильковый слодыч»

Состав: Сахарное печенье, изготовленное из муки пшеничной первого сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, соли, разрыхлителей и ароматизатора.

В 100 грамм  продукта содержится:  белков − 8,2 г, жиров − 12,3 г, углеводов − 71,6 г.

Энергетическая  ценность: 430 ккал.

     ГОСТ 24901-89 РЦ РБ 100129695.094-2007. Хранить при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок  хранения: 10 месяцев с даты изготовления.

 

2) «Слодыч к чаю»

     Состав: Сахарное печенье, изготовленное из муки пшеничной высшего сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, молока цельного сухого, соли, разрыхлителей и ароматизатора.

В 100 грамм  продукта содержится:  белков − 8,2 г, жиров − 12,3 г, углеводов − 70,2 г.

Энергетическая  ценность:  426 ккал.

     ГОСТ 24901-89 РЦ РБ 100129695.094-2007. Хранить при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок  хранения: 10 месяцев с даты изготовления. 

3) «Шахматный слодыч»

Состав:  Сахарное печенье, изготовленное из муки пшеничной первого сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, соли, разрыхлителей и ароматизатора.

В 100 грамм  продукта содержится:  белков − 7,9 г, жиров − 12,5 г, углеводов − 69,9 г.

Энергетическая  ценность:  425 ккал.

     ГОСТ 24901-89 РЦ РБ 100129695.094-2007. Хранить при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок  хранения:  10 месяцев с даты изготовления. 

4) «Сказочный слодыч» 

Состав: Сахарное печенье, изготовленное из муки пшеничной первого сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, соли, разрыхлителей и сухих духов.

В 100 грамм  продукта содержится: белков − 7,7 г, жиров − 14,3 г, углеводов − 67,5 г.

Энергетическая  ценность:  430 ккал.

     ГОСТ 24901-89 РЦ РБ 100129695.094-2007. Хранить при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок  хранения:  10 месяцев с даты изготовления.

 

5) «Классический слодыч»

Состав: Сахарное печенье из муки пшеничной высшего сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, разрыхлителей и ароматизатора «Ваниль».

В 100 грамм  продукта содержится: белков − 7,4 г, жиров − 16,0 г, углеводов − 67,2 г.

Энергетическая  ценность: 443 ккал.

     ГОСТ 24901-89 РЦ РБ 100129695.094-2007. Хранить при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок  хранения:  10 месяцев с даты изготовления.

     Все взятые образцы печенья на упаковке имеют  товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождение, массу нетто (100г), дату выработки.

     Характеристика  образцов была проведена согласно требованиям  к маркировке печенья, изложенным в  ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические  условия», СТБ 1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя.  Общие требования». 

     2.2 Методы исследования

      Сущность  органолептического метода заключается  в действии составных частей опробуемого  продукта на наши органы чувств.

      Качество  печенья определяется по органолептическим  показателям, предусмотренным в ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», в следующей последовательности: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.

     Органолептическую оценку качества печенья проводят по ГОСТ 5897-90, а для определения соответствия исследуемых образцов печенья используем ГОСТ 24901-89.

       Оценку качества печенья начинают  с внешнего оформления, маркировки  и выявления отклонений в массе.  Путем осмотра пачки печенья  устанавливают четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделие должно быть привлекательным.

     Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние  упаковки (завертки) печенья проверяют  на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья, форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе [4, c. 3].          

     2.3 Результаты оценки  качества и их  обсуждение

     Анализ  оценки качества печенья начинается с внешнего вида упаковки. В результате исследования упаковки пяти образцов печенья не было обнаружено  каких-либо загрязнений, пятен жира, разрывов.  Упаковка соответствует требованиям, предъявленным в ГОСТ 5897-90. Масса нетто всех образцов печенья,  соответствует заявленной массе на упаковке.

     Результаты  оценки органолептических показателей качества представлены в таблице 5. 

Таблица 5 − Результаты исследования: оценка органолептических показателей качества 

Показатель		Печенье сахарное
	Васильковый		К чаю	Шахматный	Сказочный	Классическое
1	2		3	4	5	6
Форма	Правильная,без вмятин и повреждений края		Правильная, без  вмятин и повреждений края	Правильная, с незначи-тельными поврежде- ниями края	Правильная, без  вмятин и повреждений края	Правильная, без  вмятин и повреждений края
Поверхность	С незначитель-ными трещина-ми, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность слегка подгоревшая		С четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгоревшая	С четким рисунком на лицевой стороне, с трещинами, без вздутий, поверхность не подгоревшая	С четким рисунком на лицевой стороне, без трещин, вздутий, поверхность слегка подгоревшая	с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгоревшая
Цвет	Светло-коричневый		Золотистый	Насыщенно- коричневый	Коричневый	Золотистый
Вкус  и запах	Без  посторон-него запаха и привкуса		Без  посторон-него запаха и привкуса	Без  посторон-него запаха и привкуса	Без  посторон-него запаха и привкуса	Без посторон-него запаха и привкуса