Мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, органолептический анализ

Окончание таблицы 5

Показатель		Печенье сахарное
	Васильковый		К чаю	Шахматный	Сказочный	Классическое
1	2		3	4	5	6
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без следов непромеса		Пропеченное печенье  с равномерной пористостью, без  следов непромеса	Пропеченное печенье  с равномерной пористостью, без  следов непромеса	Сильно пропеченное  печенье с неравномерной пористостью, следы непромеса	Пропеченное печенье  с равномерной пористостью, без  следов непромеса

      Примечание  – Источник: собственная разработка.

      При оценке качества пяти образцов печенья  кондитерской фабрики «Слодыч»  результаты свидетельствуют о соответствии отобранного печенья стандарту. Представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает авторитет как производителя высококачественной кондитерской продукции. Органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции. Исследуемые образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта. Энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ. Все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление. 
 

 

     3 Анализ ассортимента печенья 

     3.1  Анализ ассортимента кондитерской фабрики «Слодыч»

     Открытое  акционерное общество Кондитерская фабрика «Слодыч» - лидер по производству печенья на рынке мучных кондитерских изделий. На сегодняшний день фабрика  “Слодыч” − крупнейшее в Республике Беларусь предприятие по выпуску мучных кондитерских изделий. Ассортиментный перечень производимой продукции очень широкий:

- сдобные  сорта печенья − 25 наименований;

- сахарные  сорта печенья − 56 наименований;

- затяжные  сорта печенья − 12 наименований;

- крекеры  − 12 наименований;

- вафельный  лист − 1 наименование;

- кексы  − 4 наименования [6, c. 317].        

     Фабрика «Слодыч» размещена на 20000 м². Проектная мощность, которой более 12000  тонн  печенья в год.

       Продукция фабрики пользуется  повышенным покупательским спросом  у потребителей из-за высокого  качества (в соответствии с требованиями  международного стандарта ИСО-9001-2001, системы НАССР) и доступной  цены. Отличительными особенностями  торговой марки «Слодыч» являются  богатство рецептуры, разнообразие  натуральных добавок, содержащих  витамины и минералы, отсутствие  консервантов. Все этапы производственного  процесса, поступающее сырье и  готовая продукция проходят тщательный  лабораторный контроль.

     Предприятие постоянно совершенствует и расширяет  ассортимент выпускаемой продукции, что наряду с высоким качеством  продукции сделало торговую марку  “ Слодыч ” любимой и узнаваемой не только в Беларуси, но и за ее пределами.

ОАО Кондитерская фабрика «Слодыч» организовала выпуск новой продукции сахарного печенья  с отделкой поверхности глянцем  и различными посыпками, такими как  сахар, корица, кунжут. Это печенье  «Слодыч премиум» и «Вечерний  слодыч люкс» с отделкой поверхности  сахаром, печенье «Крымская смесь» с отделкой поверхности корицей  с сахаром, «Волшебный слодыч» с  отделкой поверхности кунжутом, «Лесной  слодыч радужный» с отделкой поверхности  монпарелью, «Чайный слодыч люкс»  с отделкой поверхности глянцем [12, c. 201].        

     Кроме того, в настоящее время активно  производится печенье лечебно-профилактического назначения, которое представлено следующими видами: «Грация с кунжутом», «Диабетический слодыч» с имбирём, хлопьями, корицей и др.

Доля  продаж фасованной продукции продолжает расти, что стимулировало предприятие  разработать и внедрить новую  современную технологию упаковки фирменной  линейки печенья «Слодыч» − флоу-пак. Особое внимание было уделено поддержанию идентичности брэнда Слодыч, разработке единого стилеобразующего дизайна упаковки с четкими маркерами различия видов печенья для удобства потребителей. Сегодня продукция поступает в продажу как в весовом, так и в фасованном виде. В частности, в гофро-лотках вместимостью до 1 кг, мини-лотках (до 0,5 кг), флоу-паках (весом от 40 г до 150 г) [15, c. 356].        

     В настоящее время кондитерская фабрика  «Слодыч» поставляет свою продукцию  во многие страны Европы. Так, известно, что в 2012 году заключено несколько новых контрактов на экспорт продукции в Казахстан и Украину, куда в данный момент уже поставляется продукция фабрики. Как отмечают специалисты, несмотря на высокую конкуренцию на украинском кондитерском рынке, печенье "Слодыч" уже нашло своих первых покупателей, которые положительно оценили его качество.

     На  данный момент заключены контракты  на поставку продукции в Германию. Компания также осваивает другие рынки − ведутся переговоры и согласовываются условия заключения контрактов с компаниями из Израиля и стран Балтии. Будет поставлена первая партия продукции в Грузию.

     В стадии проработки находятся экспортные рынки стран Африки и Юго-Восточной  Азии.

     Кроме того, в текущем году продукция  фабрики "Слодыч" была представлена в широком ассортименте на международных  выставках в Москве, Киеве, Вьетнаме.

     Расширение  экспортной географии поставок позволило  фабрике "Слодыч" увеличить темп роста экспорта − в первом квартале 2012 года он составил 129 % по отношению к аналогичному периоду 2011 года.

     Таким образом, современное оборудование ведущих европейских фирм, грамотное  использование передовых технологий и опыт коллектива высококвалифицированных  специалистов позволяют постоянно  расширять ассортимент, радуя своих  покупателей новинками. 

     3.2 Новое в ассортименте

       Группа мучных кондитерских изделий  сегодня входит в ежедневный  рацион многих белорусов − в большом количестве на рынке представлена продукция всех сегментов (от эконом до элитного), причем ценовая разница между дорогим и более дешевым сегментами невелика.

  За  прошедшие три года значительное  влияние на кондитерский рынок  оказала тенденция роста спроса  на премиальный сегмент. Шоколад,  карамель, печенье, вафли и пр. претерпели значительные изменения  как в отношении рецептуры,  так и внешнего облика [1, c. 189].        

     Печенье — продукт практически ежедневных покупок, и в то же время это — товар для удовольствия. Покупателям надоели традиционные виды, формы кондитерских изделий (продукт “для удовольствия” всегда подразумевает большее разнообразие, оригинальность). В этой связи прогнозируется будущее за продуктами с начинкой, глазурью, прослойкой.

     На  рынке наблюдается рост продаж комбинированных кондитерских изделий − добавление начинок повышает потребительскую привлекательность изделий, отпускную цену, и иногда даже снижает себестоимость.

       Наиболее динамично растущим  спросом пользуются изделия, предназначенные  для здорового питания, поскольку  с каждым годом увеличивается  число покупателей, ориентированных  на здоровый образ жизни. Сегодня  к нам приходит тенденция, которая  уже давно актуальна на Западе  — эко-продукты — по-настоящему  натуральные продукты, произведенные  без использования консервантов, красителей и искусственных добавок. 

     Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с  тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом  продуктов питания, на современном  этапе ведется изыскание новых  видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий [3, c. 270].        

     Спрос на такую продукцию очень велик, несмотря на то, что ее цена может  в разы превышать стоимость обычных  изделий. Таким образом, можно прогнозировать активное развитие данной тенденции  и на нашем рынке.

     Широкий ассортимент изготавливаемой продукции  предполагает и большое разнообразие используемых упаковок. Будущий успех  фасованного продукта во многом зависит  от грамотного выбора типа упаковки, материала, из которого она изготавливается, дизайна. Выбор обуславливается физико-химическими  свойствами самого продукта и ценовым  сегментом, в котором данный продукт  будет представлен, т. к. упаковывание сладостей неизменно ведет к  их удорожанию, к которому потребитель  не всегда готов [16, c. 44].        

     На  сегодняшний день с большим отрывом  лидируют упаковки из прозрачных полимерных пленок. Главным преимуществом которой  является возможность полностью  разглядеть продукт на прилавке. Но есть и недостаток данного вида упаковки − в прозрачной пленке продукт  не выделяется на прилавке, имеет менее  презентабельный вид, чем в цветной  красочной упаковке и не обеспечивает желаемой сохранности продукта.

     Основная  проблема, возникающая при упаковке большинства мучных кондитерских изделий  − это высокое содержание жира, которое при длительном хранении данного вида продукции может привести к скоплению продуктов расщепления жировых компонентов и возникновению прогорклости. Процесс окисления жиров возникает под действием кислорода, света и повышенной температуры, поэтому наиболее часто для упаковки мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров используют непрозрачную, а в некоторых случаях даже металлизированную пленку, обладающую высокими барьерными свойствами.

     Рынок мучных кондитерских изделий характеризует  возросший уровень конкуренции. Все большее количество компаний-производителей пытается завоевать высшие ценовые сегменты, которые представлены сложными продуктами из более дорогого высококачественно сырья, часто глазированными.

       Так, например, на рынке печенья  доля сложного печенья (с шоколадом,  разнообразными начинками и прослойками)  уже практически достигла уровня 20 %, несмотря на довольно высокую среднюю стоимость килограмма продукта. Выход производителя в более высокие ценовые сегменты подразумевает использование более красивой, сложной, презентабельной упаковки, что достигается использованием комбинированных материалов.

     Еще одной инновационной упаковкой  является коррекс. Он применяется при  фасовке мучных кондитерских изделий  в качестве вспомогательного упаковочного средства. Сначала продукт кладут в пластиковый контейнер (коррекс), а потом затягивают пленкой или  кладут в картонную коробочку. Основное назначение коррексов заключается  в том, чтобы обеспечить сохранность  хрупких и мягких мучных продуктов.

       Упаковка с использованием коррексов  имеет ряд преимуществ. Во-первых, достаточно высокая степень защиты  продукта от внешних механических  воздействий (по сравнению с  гибкой упаковкой), возможность использования  нестандартных форм и конструкций  под конкретный продукт, возможность  художественного оформления коррекса (тиснение логотипа, использование  фирменной цветовой гаммы и  т. п.) [16, c. 43].        

       В то же время использование  коррексов влечет за собой  увеличение стоимости конечного  продукта, что существенно для  рынка мучных кондитерских изделий,  посему данный тип упаковки  актуален для дорогостоящих мучных  кондитерских изделий: для сложного  сдобного печенья, для глазированных  изделий и т. д.

     Таким образом, в настоящее время лидером  по продаже печенья в РБ является кондитерская фабрика «Слодыч». Предприятие постоянно совершенствует и расширяет ассортимент выпускаемой продукции, что наряду с высоким качеством продукции сделало торговую марку “ Слодыч ” любимой и узнаваемой не только в Беларуси, но и за ее пределами.  
 

 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной  формы. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное печенье, затяжное печенье, сдобное печенье.