Мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, органолептический анализ

            

     1.2.3 Упаковка и маркировка

     Упаковка  способствует сохранению качества изделий  в течение длительного времени.

     Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банки) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки — до 1,5 кг (сдобное — до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

     Пачки, коробки и пакеты с затяжным и  сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона — не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем — соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты — не более 7 кг.

     Весовое печенье укладывают рядами на ребро. Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья — не более 15 кг; сдобного — не более 5 кг [1, c. 154].        

     Маркировка. В соответствии с СТБ 1100−2007 на каждой упаковке кондитерского изделия должна содержаться следующая информация:

-  состав  продукта. Для кондитерских  наборов,  состоящих из  различных видов и наименований изделий, допускается указывать общий состав ингредиентов всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия), содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- рекомендации по приготовлению (для какао-порошка, какао-напитков и для продуктов, подвергающихся дальнейшей кулинарной обработке);

- условия хранения [13, c. 13].    

     1.2.4 Дефекты    

     При производстве печенья могут быть выявлены следующие дефекты:

1) дефекты формы — деформация,  наличие лома,  а также надрывы,  т. е.  следы  от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

2)  дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям,  раковины  снизу  (с  учетом  их  размеров),  следы  снизу  от  кромок,  швов листов и транспортного полотна;

3)  дефекты  цвета  —  неравномерность  окраски,  поджаристость  краев  или  всего печенья, подгорелые места;

4) дефекты  в  изломе  —  неравномерная  пористость,  пустоты,  следы    непромеса, непропеченные места;

5) дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки [6, c. 272].          

     1.2.5 Режимы хранения

     Хранят  печенье в чистых,  сухих,  хорошо  вентилируемых  помещениях,  не зараженных  хлебными  вредителями  запасов,  отдельно  от  продуктов,  обладающих специфическим  запахом,  избегая  прямого  воздействия  солнечного  света  при температуре  18  ±  5 ˚С  и  относительной  влажностью  воздуха  не  более  75 % [10, c. 243].        

     Сроки хранения сахарного печенья при указанных условиях десять месяца со дня выработки.    

     1.3 Классификация и ассортимент

     Печенье — мучные кондитерские изделия различной  формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и технологии печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное [1, c. 152].       

     Сахарное  печенье получают из пластичного теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой температурой (15−20 °С) и непродолжительным замесом (10−15 мин). Такое тесто легко принимает и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью.

     Ассортимент сахарного  печенья:

     - из муки высшего сорта: «Сметанковое», «Василинка», «Абрикосовый аромат», «Сливочно-медовое», «Апельсиновое», серия печенья «Спартак» (с маком, кунжутом, цукатами, кокосом), серия печенья «Слодыч» (с кунжутом, какао, цукатами, кокосом, маком, шоколадом, изюмом, с ароматом топленого молока), «Нарочанское», «Малышам»;

     -из муки первого сорта: «Шахматное», «Чайное», «Альта-ир», «Заря», «Наша марка», «Полянка», «Хоккей».

     Затяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22−27 %), при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30−60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью, имеют меньшую хрупкость и набухаемость [6, c. 315].       

     Ассортимент затяжного печенье:

     -из муки высшего сорта: «Мария», «Крепыш», «Маковка», «Гороскоп», «Зоологическое», «Нарочанское», «Аврора», «Школьное», «Ласковый май»;

     -из муки первого сорта: «Крокет», «Медуница», «Раница», «Спорт», «Смесь 12», «Дальневосточное».

     Сдобное печенье − изделия мелких размеров, разнообразной формы, с внешней отделкой, иногда с начинкой. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.

     Сдобное печенье подразделяют на следующие  группы: Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а песочно-отсадное — из жидкого сбивного теста. Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

• Сбивное печенье готовят из жидкого взбитого теста с большим содержанием яичных продуктов, оно обладает значительной пористостью.
• Печенье-сухарики изготовляют из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат.
• Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10 %) [14, c. 317].        

     Ассортимент сдобного печенья:

      - «Виктория», «Солнышко», «Ласунок», «Конфетти», «Листики лимонные», «Минские хлебцы», «Камелия», «Колечки», набор печенья «Спортивный», «Набор печенья с игрушкой», «Южное», «Арлекино», «Молочно-медовое», «Экзотическое», «Московские хлебцы», «Цветы полевые», «Весенняя рапсодия».

     В зависимости от рецептуры печенье  изготавливают неглазированным, глазированным (полностью или частично покрытое глазурью) или имеющим другую внешнюю  отделку.

     По  назначению печенье можно подразделить на печенье общего, диабетического и функционального назначения.

     Серия сахарного печенья функционального  назначения «Здоровье»: «Диабетическое с арахисом» из муки высшего сорта, «Диабетическое с маком» из муки высшего  сорта, «Диабетическое с фруктозой» из муки высшего сорта, «Золотая нива» (с отрубями пшеничными), «Золушка» (с кунжутными семенами) из муки высшего сорта [5, c. 15].        

     Печенье может иметь прямоугольную, круглую, фигурную или другую формы.

     Печенье изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных  рецептурой.  

     1.4 Требования к качеству  согласно ТНПА

     Качество  сырья  должно  соответствовать  определенным  требованиям  ГОСТов, ТУ,  а  также  медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

     По  органолептическим показателям  печенье должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 24901-89. Так для печенья нормируются следующие показатели: вкус и запах, форма, поверхность, цвет, вид на изломе.

       Вкус и запах должны быть свойственны компонентам, входящим в состав продукта без посторонних привкуса и запаха.

     Форма печенья правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными. Допускается наличие изделий:

- с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице;

- не более 3 % к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг более 200;

- с незначительной деформацией — не более 4 % к массе.

Изделия надломанные:

- не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г;

- не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г;

- не более 5 % к массе в весовом печенье [9, c. 249].        

 Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому.

     Поверхность должна быть гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускается наличие изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом.

     Допускаются следы от кромок и швов листов и  транспортерного полотна, не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм² допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготавливаемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья.

     Допускаются единичные вкрапления не полностью  растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением поверхностно-активных веществ.

     Цвет должен быть свойственным данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей и трафаретов [11, с. 3].

     По  виду в изломе должно быть пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для песочно-выемного печенья вид в изломе равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

     В смесях или наборах печенья допускается  отклонение 10 % от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутием, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются [11, c. 3].        

     По  физико-химическим показателям в печенье нормируются массовая доля влаги, общего сахара, жира, золы, не растворимой в 10 %-й соляной кислоте, намокаемость, щелочность:

- массовая доля влаги колеблется от 3 до 7,5 % в сахарном печенье и от 5 до 9,5 % в затяжном в зависимости от сорта;

- массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество 4−30 % в сахарном, от 3−28 % в затяжном в зависимости от сорта печенья;

- щелочность в градусах — не более 2 в сахарном печенье;

- намокаемость должна быть не менее 150 % для сахарного, 130 % для затяжного, 110 % для сдобного печенья.

- массовая доля золы, не растворимой в растворе, с массовой долей 10 %-й соляной кислоты,  не должна превышать 0,1 %;

- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению и колеблется от 7 до 30 % в сахарном, от 3 до 28 % в затяжном. Для сдобного печенья содержание жира должно быть не менее 2,3 %. Для сахарного печенья, формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом массовая доля внесенного жира колеблется в пределах 2—12 % [1, c. 152].        

     Для диабетического печенья дополнительно  нормируется массовая доля растворимых  углеводов (ксилита, сорбита и других аналогичных сахарозаменителей (по сахарозе); для других видов печенья  функционального назначения − содержание витаминов, витаминных премиксов, антиоксидантов, аминокислот, минеральных веществ.