Отчет по практике в магазине «Кулинария»

Алюминиевые мерные кружки выпускают объемом 0,25; 0,5; 1 и 2 л. Кружки представляют собой цилиндр с дугообразной или длиной ручкой для подвешивания. В верхней части по периметру для прочности делают утолщенный ободок. На ободке указывают наименование завода-изготовителя, объем и поверочное клеймо. Кружки используют при продаже разливного молока, кваса.

Стеклянные мерные кружки. Изготавливают объемом 0,25 и 0,5 л. Применяют их при продаже пива, кваса и безалкогольных напитков. Кружка напоминает суженный к низу граненый стакан. По периметру верхней части; отлита черта, которая определяет объем кружки. На верхней гладкой полосе указывают наименование завода-изготовителя, объем и поверочное клеймо.

Мензурки, применяемые в торговле, представляют собой гладкие цилиндрические или конические стаканы ОД и 0,2 л. Их используют для отмеривания сиропов, соков, вино -водочных изделий. При отмеривании жидких товаров металлические кружки наполняют до краев, а стеклянные кружки и мензурки — до черты указателя объема. Меру следует держать вертикально. Пиво или кваса наливают с таким расчетом, чтобы после оседания пены жидкость была на уровне черты указателя.

 

 

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование - это совокупность взаимосвязанных технических средств, холодильных машин, узлов, агрегатов, элементов, трубопроводов, необходимых для создания, распределения и использования холода. 
 
Классификация холодильного оборудования Дадим некоторые понятия и определения, относящиеся к холодильному оборудованию. 
Холодильное оборудование подразделяется на промышленное, торговое, бытовое. 
 
Промышленное холодильное оборудование - оборудование, имеющее, как правило, в своем составе холодильные системы и (или) установки холодопроизводительностью свыше 15 КВт. 
Холодильная система - комплекс холодильного оборудования (один или несколько компрессоров, конденсаторов, испарителей различного типа, ресиверов и др.), в котором циркулирует или находится хладагент для производства искусственного холода. 
 
Холодильная установка - совокупность одной или нескольких холодильных машин и всех узлов, агрегатов, элементов, трубопроводов и жидкостей, необходимых для их функционирования, а также распределения и использования холода. 
 
Холодильная машина - категория тепловых машин, которые, поглощая энергию, имеют своей целью изъятие тепла от тел с низкой температурой и передачу его телам с более высокой температурой. 
 
С позиций термодинамики - это машина, осуществляющая перенос теплоты с низкого температурного уровня на более высокий с целью охлаждения, и содержащая минимально необходимое число элементов (четыре) для осуществления холодильного цикла. 
 
В своей основе холодильные машины классифицируются на компрессионные и абсорбционные. 
 
Холодильная машина компрессионная - холодильная пароконденсационная машина, в которой сжатие хладагента достигается с помощью объемных компрессоров или турбокомпрессоров. 
 
Компрессионные холодильные машины по типу холодильного агента делят на аммиачные и фреоновые. 
 
Холодильная машина абсорбционная - холодильная парокондесационная машина, в которой пары хладагента абсорбируются твердым или жидким абсорбентом, из которого они испаряются впоследствии при нагреве, имея более высокое парциальное давление. 
 
Абсорбционные машины делят в зависимости от принципа действия на непрерывно и периодически действующие. Непрерывно действующие машины, в свою очередь, подразделяют на насосные и безнасосные (диффузионные). 
 
Источником тепла для приведения в действие абсорбционных машин служит пар, газ, электричество. При этом не нужно располагать каким-либо ценным источником тепловой энергии, например, паром высокого давления. В абсорбционных машинах можно использовать отработавший пар или другое тепло. 
 
Холодильным агентом в данном типе машин главным образом является аммиак, а поглотителем - вода. В некоторых случаях абсорбентом служит водный раствор бромистого лития, холодильным агентом - вода. 
 
В абсорбционных холодильных машинах расходуется больше воды, они более громоздкие и тяжелые, чем компрессионные машины. К основным достоинствам абсорбционных холодильных машин следует отнести простоту конструкции, надежность всех элементов машины, возможность использования дешевых источников тепловой энергии и почти бесшумную работу. 
 
Холодильная машина пароконденсационная - холодильная машина, в которой хладагент испаряется во время поглощения тепла и переходит в жидкое состояние при сбрасывании тепла. 
 
Холодильный агрегат - основное понятие, обозначающее либо компрессорно – конденсаторный агрегат, либо компрессорный агрегат, либо автономную холодильную установку заводской сборки. 
 
По типу компрессора различают агрегаты с открытыми (сальниковыми) компрессорами, полугерметичными (бессальниковыми) и герметичными. 
 
По способу охлаждения конденсатора производят агрегаты с водяным и воздушным охлаждением. 
 
Аппарат холодильный - устройство на основе сосуда и (или) теплообменника, предназначенное для ведения тепловых и других процессов в рамках холодильной системы. 

Торговое холодильное оборудование

Для сохранения пищевых продуктов в продовольственных магазинах, столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях торговли и общественного питания, наряду со стационарными холодильниками широко применяют торговое холодильное оборудование. Предназначено оно для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и демонстрации их при продаже. 
К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки и прилавки-витрины. 
 
Сборные холодильные камеры применяют для хранения охлажденных (замороженных) продуктов. Представляют собой сборную конструкцию из теплоизоляционных панелей. Панель состоит из внешнего и внутреннего оцинкованного металлического листа и теплоизоляционного материала между ними. Дверь может оснащаться подогревом для предотвращения ее примерзания. 
 
Холодильные шкафы предназначены для хранения охлаждённых (замороженных) продуктов, напитков. Различаются размерами, объёмом, количеством полок, наличием принудительного конвективного охлаждения внутреннего объёма. Шкаф может иметь распашные или раздвижные двери. Может оснащаться блоком управления с режимом автооттайки. 
 
Охлаждаемые витрины и прилавки предназначены для сохранения продуктов в торговом зале в течение рабочей смены. Основное назначение охлаждаемых витрин - демонстрация продаваемых продуктов. 
Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух климатических исполнениях. 
Для районов умеренного климата его рассчитывают на работу при максимальной температуре окружающего воздуха 32 С, для южных районов - при максимальной температуре 40 С. 
Оборудование для южных районов комплектуют компрессорами большей холодопроизводительности и конденсаторами с большей поверхностью теплообмена, чем для районов умеренного климата. 
Температура воздуха внутри охлаждаемого объема определяется видом оборудования, ассортиментом и продолжительностью хранения в нем продуктов. В зависимости от температуры в охлаждаемом объеме, торговое холодильное оборудование подразделяют на: 
 
среднетемпературное - с плюсовыми температурами, рассчитанное на хранение охлажденных продуктов; 
низкотемпературное - предназначенное для хранения замороженных продуктов; 
комбинированное - для хранения охлажденных и замороженных продуктов. 
 
В оборудовании для охлажденных продуктов внутреннюю температуру воздуха принимают равной: в сборных камерах от 0 до 2 С, в шкафах от 1 до 3 С, в прилавках от 2 до 4 С и в витринах от 4 до 6 С. В низкотемпературных камерах и шкафах ее принимают равной - минус 18 С, а в низкотемпературных прилавках и витринах - от минус 15 до минус 13 С. 
 
Для охлаждения торгового холодильного оборудования используют главным образом компрессионные холодильные машины и, в небольшом количестве, абсорбционно-диффузионные машины. 
 
При охлаждении компрессионными холодильными машинами шкафов, прилавков и прилавков-витрин компрессорно-конденсаторные агрегаты либо встраивают в них, либо устанавливают рядом. Камеры, как правило, охлаждаются отдельными агрегатами.

Бытовое холодильное оборудование

Данный тип оборудования в основном определяется бытовыми холодильниками, которые делятся на холодильники общественного назначения и специальные. 
 
Первые служат, в основном, для охлаждения и кратковременного хранения в охлажденном состоянии различных скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, небольших количеств замороженных продуктов и пищевого льда. 
 
Специальные холодильники-морозильники выпускают главным образом для замораживания и последующего хранения продуктов в замороженном состоянии или только для хранения ранее замороженных продуктов. 
 
Специальные холодильники выпускают также для раздельного хранения замороженных и охлажденных продуктов. В этом случае их выполняют двухкамерными: с камерой для охлажденных продуктов и камерой для замороженных продуктов; каждая камера имеет самостоятельную дверцу. Данный тип бытовых холодильников на сегодняшний день является самым популярным и массовым среди потребителей. 
 
Компрессионные бытовые холодильники охлаждаются холодильными машинами, поставляемыми в виде комплексных агрегатов, состоящих из компрессора, конденсатора, дроссельного устройства - капиллярной трубки, фильтра-осушителя и испарителя. Конденсаторы для бытовых холодильников применяют с воздушным охлаждением и, в большинстве случаев, со свободным движением воздуха. 
 
При температуре окружающего воздуха 32 С средняя температура в холодильной камере компрессионных холодильников должна быть не выше 5 С, а в холодильной камере абсорбционных холодильников - не выше 7 С. 
 
Низкотемпературное отделение холодильников маркируется в зависимости от температуры этого отделения. При температуре в нем не выше минус 6 ºС наносится одна звездочка, при температуре воздуха не выше минус 12 С - две звездочки, и не выше минус 18 С - три звездочки. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭКСПЛУАТАЦИЯ ТОРГОВОГО ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ   

 Эксплуатация торгового  холодильного оборудования должна  осуществляться в строгом соответствии  с утвержденными инструкциями и правилами техники безопасности

Загрузка холодильного оборудования производится только по достижении в охлаждаемом объеме нормального температурного режима. Количество продуктов, загружаемых в оборудование, не должно превышать допустимую норму единовременной загрузки. Укладка или подвешивание продуктов должны производиться неплотно, на расстоянии от стенок около 10 см, с тем, чтобы обеспечить свободное циркулирование холодного воздуха и равномерное охлаждение продуктов. Нельзя хранить продукты на испарителях, а также покрывать продукты и решетчатые полки бумагой или другими упаковочными материалами, так как при этом нарушается нормальное движение воздуха, что приводит к ухудшению условий охлаждения продуктов. Не допускается хранение в одной и той же охлаждаемой емкости продуктов, передающих друг другу запах.

В процессе хранения продуктов на испарителях появляется слой инея, толщина которого не должна превышать 5 — 6 мм. В противном случае нарушается нормальная циркуляция холодного воздуха между ребрами испарителя, и холодильная машина работает неэкономично. Удаление инея производится путем его оттаивания, после чего внутренние поверхности охлаждаемой емкости должны быть насухо протерты и проветрены. Категорически запрещается удалять иней при помощи скребков или других острых предметов, так как при этом можно повредить испаритель.

Холодильное оборудование должно содержаться в чистоте. Все его поверхности (стенки, решетки, полки и т. д.) следует периодически промывать теплой водой с мылом, а затем чистой водой и насухо вытирать тканью.

Все движущиеся части оборудования должны быть ограждены проволочной сеткой, а электродвигатели — заземлены.

Чистку холодильной машины можно производить только после отключения ее от электросети.

К ремонту и регулировке холодильного оборудования не должны допускаться посторонние лица. В случае его неисправности работники магазина должны выключить холодильный агрегат и вызвать механика.

 

 

 

Оснащение предприятий (магазинов)контрольно-кассовым оборудованием

 

1 Правила безопасных  условий труда при работе с  контрольно-кассовой машиной

 

При работе с контрольно-кассовой машиной необходимо выполнять следующие правила безопасных условий труда:

1. Рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключалась возможность соприкосновения работающего с токопроводящими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами.
2. Включать машину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена.
3. Не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренные технической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть без предохранителя.
4. Перед включением машины в электрическую сеть надо осмотреть вилку шнур, розетку и убедиться в их исправности.
5. Следует помнить, что с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действие пружины не менее чем на 1/3 его длины.
6. Не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска, до окончания рабочего цикла.
7. При остановки машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении, необходимо отключить ее от сети электропитания.
8. Запрещается проводить техническое обслуживание машины, подключенной к сети электропитания.
9. После окончания работы на машине необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки.

        10.  Не следует допускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техники безопасности

 

2 Подготовка контрольно-кассовой  машины к работе

 

Перед началом работы на машине, кассир получает у администратора ключи отмены, чек и контрольные листы, журнал «Кассира операциониста», разменную монету, принадлежности для работы и обслуживания машины. Перед включением машины в сеть проверяется исправность электровилки, шнура питания, заземления, сохранность пломбы контрольно-кассовой машины. Получением нулевого чека кассир проверяет работу машины, качество печати и правильность отпечатанных реквизитов.

Нулевые чеки к концу дня прилагаются к кассовому отчету. Вместе с администратором кассир проверяет состояние регистров машины на начало смены и оформляет соответствующие документы. В начале смены выводиться «Х – отчет», который подписывают кассир и администратор, затем оформляе6тся контрольная лента на начало рабочего дня. На контрольной ленте указывается название магазина, дата, время начала работы, тип и номер кассовой машины, показания секционных и контрольных счетов. Контрольную ленту подписывает кассир и администратор.

 

 

3 Окончание работ  на контрольно-кассовой машине

После окончания рабочей смены кассир подготавливает денежную выручку вместе с кассовым отчетом по приходно-кассовому ордеру старшему кассиру.

Представитель администрации в присутствии кассира снимает показания секционных и контрольных счетчиков, получает расписку, контрольная лента в этом случае является «Z – отчетом». Контрольная лента оформляется на конец рабочего дня так же, как и на начало смены, с указанием дневной выручки. По показаниям секционных счетчиков на начало и конец рабочего дня определяется сумма выручки. После снятия показаний счетчиков кассовой машины, оформления «Z – отчета» и контрольной ленты проверяется фактическая сумма выручки, оформляется журнал кассира-операциониста. Сумма выручки, определенная по показаниям счетчиков, должна совпадать с суммой, сданной старшему кассиру. При расхождении суммы на контрольной ленте с выручкой, администратор с кассиром выясняют причину расхождений. В конце рабочего дня кассир сдает ключи, контрольную ленту, журнал кассира-операциониста и приводит рабочее место в санитарное состояние.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарные требования к работе торговых организаций

 

Предприятия торговли, где я прохожу практику, соблюдает действующее в Казахстане санитарное законодательство и осуществляет контроль за его соблюдением.