Отчет по практике в магазине «Кулинария»

Санитарные правила торговых предприятий. Предприятие торговли независимо от их организационно-правовой формы и ведомственной принадлежности обязаны соблюдать действующее санитарное законодательство и осуществлять контроль его выполнения. В первую очередь это относиться к предприятиям продовольственной торговли, для которых установлены специальные санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Санитарными правилами установлены требования:

• к размещению организации торговли;
• к водоснабжению и канализации;
• к планированию, размещению и устройству помещений организации торговли;
• к оборудованию, инвентарю и посуде;
• к мелкорозничной сети;
• к мероприятиям по борьбе с грызунами.

Личная гигиена персонала. Особые требования предъявляются к личной гигиене персонала. Все поступающие на работу в продовольственные магазины проходят медицинские осмотру, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Требования к соблюдению санитарных правил. Ответственность за соблюдение санитарных правил возлагается на руководителя торговой организации, который обязан обеспечить:

• выполнение требований санитарных правил всеми ее работниками;
• должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
• организацию производственного контроля;
• прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, пришедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
• наличие личных медицинских книжек на каждого на каждого работника;
• организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
• своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;
• наличие аптечек для оказания первой помощи и их своевременное пополнение;
• организацию санитарно-просветительной работы с персоналом

Раз в месяц должен быть санитарный день.

 

Технология хранения и транспортирования товара

 

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска товарной продукции до потребителя или утилизации.

Цель хранения: доведение до конечного потребителя независимо от его места нахождения качественного товара обладающего комплексом исходных потребительский свойств, т.е. обеспечить сохраняемость товара выражающиеся в сохранении стабильных исходный свойств или их изменений с минимальными потерями.

Показателями сохраняемости товара являются:

Выход стандартной продукции

Размер потерь

Сроки хранения

Выход стандартной продукции и размерь потерь связано обратно пропорциональной зависимостью, т.е. чем выше потери, тем выход больше.

При хранении очень важным является условие и режим хранения.

Условие хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды обусловленный режимом хранения и размещением товара к хранению.

Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований обеспечивающих сохраняемость товара.

Можно выделить климатические и санитарно-гигиенические требования.

К климатическим относят температуру, относительную влажность воздуха (ОВВ), воздухообмен и освещенность хранилища.

Температура хранения – это температура воздуха в хранилище. Один из наиболее значимых показателей режимов хранения с повышением температуры увеличиваются химические, физико-химические, биологические и микробиологические процессы. Товары, не содержащие свободной воды могут храниться почвы и при довольно низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них). Единой температуры не существует из-за многообразия свойств обеспечивающих их сохраняемость.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – это показатель характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Относительная влажность воздуха определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Испарение воды из товара приводит к количественным и качественным потерям в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания) вследствие чего выше влажность товаров и ниже относительная влажность воздуха тем выше их потери.

Товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой относительной влажности воздуха. Выбор оптимальной относительности влажности воздуха определяется химическим составом товара их гидроскопичностью и температурой хранения. Регламентируется нормативными документами.

 

Принципы и методы хранения

 

Методы хранения – это совокупность технологических кооперация обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов хранения.

В зависимости от характера направленности технологических операций различают 3 группы методов хранения:

Методы основания на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

Методы, основанные на разных способах размещения товаров

По видам обработки бывают:

Санитарно-гигиеническая

Защитная

Специальная

Санитарно-гигиеническая обработка направлена на создание и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима.

К санитарно-гигиеническим обработкам относят:

Дезинфекция – это деятельность по обезораживание микроорганизмов вызывающих микробиологическую порчу товара (физическую и химическую). Обработку проводят химическими средствами различные по состоянию твердые (мел, известь) создается неблагоприятная среда для развития микроорганизмов, жидкие (серная кислота, формальдегид), газообразные и аэрозоли.

Дезинсекция – это деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизацию – это деятельность по истреблению грызунов, наносящие экономический ущерб, вследствие порчи товаров и являющиеся переносчиками инфекционных болезней. Используют механический способ (мышеловки, крыселовки) и химический способ (кладут прикормки) не рекомендуется применять рядом с пищевыми продуктами, биологический (кошки), физический (ультразвук).

Дезактивация – это удаление радиоактивных веществ с поверхности или с объема загрязненных объектов, с кожных покровов человека и местности, с целью предотвращения радиационных поражений.

Хранение товара – хранение должно обеспечивать сохранность количества и качества товаров, а для этого должны быть созданы условия, которое соответствовали бы физически-химическим и биологическим свойствам каждого товара.

Проверка качества товаров, поступающих на склад, т.е. склады, обязаны контролировать качество поступаемые в розничную торговую сеть некачественных товаров. Товароведы должны оказать воздействие на поставщиков с целью услуги качества товаров.

Принятие на себя рисков. Принимая на себя товар, оптовое предприятие берет на себя ответственность, несет расходы. На оптовых предприятиях возникают потери, и предприятие берет на себя часть риска.

Предоставление поставщикам и покупателям информации о рынке конкретного товара.

Оказание услуг розничным предприятиям по управлению и консультационным услугам.

Хранение товаров включает режим, обеспечивающий сохранность количества и качества товаров. Режим хранения включает температуру, влажность, освещение, чистоту воздуха, защиту от атмосферных осадков.

 

Сыпучие товары, крупы, консервы, в магазине «Кулинария» хранятся преимущественно в кладовой. Мясные, колбасные, молочные - хранятся в холодильных шкафах и охлаждаемых витринах и прилавках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охрана труда и техника безопасности

 

Предприятия торговли, где я прохожу практику, также соблюдает технику безопасности.

Техника безопасности – это система организационных технических мероприятий средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Безопасный труд – это состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Работники предприятия допускаются к работе только после получения ими инструктажа по технике безопасности. Инструктаж подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и текущий. Инструктаж должен проводиться на основе инструкции по технике безопасности с учетом конкретных условий работы и применительно к профессии для должности инструктируемого. Инструкции разрабатываются для каждой профессии и вида работ.

 

Режим труда и отдыха работников магазина  

"Рабочим временем называется время, в течение которого рабочий или служащий обязан выполнять порученную ему работу. Законодательство о рабочем времени является гарантией права трудящихся на отдых в свободное время.

Основой организации труда в магазине является правильное установление режима работы и отдыха работников магазина.

Режим рабочего времени продавцов (времени прихода на работу и ухода с работы, времени обеденного перерыва, графиков сменности) разрабатывается с учетом режима работы магазина, который утверждается местным Советом народных депутатов. Выбор оптимального режима работы магазина зависит от местных условий и должен соответствовать интенсивности потока покупателей по часам дня, дням недели, обеспечивать.

Ежедневная работа продавца не должна превышать, как правило, одной смены (7 ч в день при 6дневной и 8 ч 12 мин при 5дневной рабочей неделе).

В магазинах, работающих в полторы и две смены, для отдельных категорий работников может применяться учет рабочего времени за месяц. При этом общее количество рабочих часов в месяц остается неизменным, рабочий день не должен превышать 11 ч 30 мин и обязательно должен чередоваться с днями отдыха. Недопустимо планирование работы продавцов при суммированном учете в течение длительного времени с предоставлением продолжительных отгулов. Работники при этом устают, снижается культура обслуживания.

 

Меры пожарной безопасности 
О мерах пожарной безопасности для магазинов . 
1. Ответственность за пожарную безопасность магазинов, филиалов и складских секции несут директора, заведующие этими магазинами, секциями и филиалами, а при отсутствии последних лицо исполняющее их обязанности.  
2. Руководители магазинов, секций и филиалов обязаны:  
- знать и точно выполнять правила пожарной безопасности;  
- следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима, лицами работающими на объекте, а так же посетителями магазинов;  
- не допускать к работе лиц, не прошедших инструктаж о соблюдении мер пожарной безопасности;  
- обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а так же средств пожарной сигнализации;  
- при возникновении пожара до прибытия пожарной охраны принимать меры по его ликвидации;  
- следить за исправностью электроустановок и электропроводки и принимать немедленные меры к устранению нарушений, могущих привести к пожару.  
3. Помещения и территория магазинов и филиалов должны постоянно содержаться в чистоте и после окончания работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора.  
4. Проходы, выходы, коридоры, тамбуры, лестницы и подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.  
5. Электролампы в складских помещениях должны быть защищены стеклянными колпаками, расстояние от светильников до товара, изделий и тары, находящихся в складских и торговых помещениях, должно быть не менее 0,5 м.  
6. Хранить в складах (кладовых) вещества и материалы необходимо с учетом их пожароопасных физике химических свойств, признаков совместимости и однородности огнетушащих веществ. Совместное хранение в одной секции с каучуком или авторезиной каких-либо других материалов независимо от однородности огнетушащих веществ, не разрешается.  
7. Обязанности и действия работников при пожаре:  
Каждый гражданин при обнаружении пожара или признаков горения обязан:  
- немедленно сообщить в пожарную охрану по телефону 01;  
- принять по возможности меры к эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.  
Руководитель прибывший к месту пожара обязан:  
- продублировать сообщение о пожаре в пожарную охрану;  
- в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;  
- проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты, оповещения людей о пожаре;  
- при необходимости отключить электроэнергию;  
- удалить за пределы опасной зоны всех работников, не участвующих в тушении пожара;  
- одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;  
- организовать встречу подразделений пожарная сигнализация и оказать помощь в выборе кратчайшего пути для подъезда к очагу пожара, проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных особенностях объекта, количестве и пожароопасных свойствах хранимых и применяемых веществ, материалов, изделий и других сведениях необходимых для успешной ликвидации пожара.  
8. По окончании работ электросеть в складских и торговых залах должна быть обесточена специальным рубильником (выключателем), исключая освещение витрин. При эксплуатации электросетей и приборов ВОСПРЕЩАЕТСЯ:  
- эксплуатировать провода с поврежденной изоляцией;  
- снимать электропровода с роликов, крепить электропровода на гвоздях;  
- применять в электросети некалиброванные предохранители "жучки";  
- завязывать провода, применять абажуры из бумаги;  
- пользоваться разбитыми выключателями, розетками, патронами и т.д.  
- пользоваться электроплитками и другими электронагревательными приборами без несгораемых подставок, а так же оставлять их без присмотра включенными в электросеть.