Отчет по учебной практике на ООО «Астера»

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Астраханский государственный  технический университет»

 

                                                   Институт РБиП

                                                   Кафедра «Пищевая биотехнология и технология

                                                   продуктов питания»

 

                                                   

 

О Т Ч Е Т

по учебной практике

на  ООО «Астера»

 

 

 

 

 

 

                                                                                 Выполнил:

                                                                                    студент гр. РБП-31

                                                               Федорова Н.В.

                                                                                 Руководитель практики

                                                                               от предприятия:

                  Герлах А.Е

                                      “__”__________ 2013 г.

                                                                                 Проверил:

                                                                                 Руководитель практики от университета:

                                                                                 к.т.н.,доц. Киричко Н.А.

                                  

                                                                Астрахань 2013г

Содержание	Стр
Содержание	2
Введение	4
Цели и задачи практики	7
1.Характеристика деятельности  предприятия	8
1.1.Организационно–правовая  форма предприятия	8
1.2. Основной ассортимент  выпускаемой продукции	10
2.Технологическая часть	12
2.1. Технологическая схема производства  творожных продуктов с растительным жиром	12
2.2. Требования к качеству сырья	13
2.3. Описание технологического процесса производства творожных продуктов	21
2.4. Требования к качеству творожных продуктов с растительным жиром	28
2.5. Технологическая схема производства  творожной массы с ванилью	29
2.6. Требования к качеству сырья	30
2.7. Описание технологического процесса производства творожной массы	33
2.8. Требования к качеству творожных масс	35
3. Контроль производства	36
3.2. Контролируемые этапы  производства	38
3.3. Техническая документация	39
3.4. Задачи лаборатории  ХАССП	42
3.5. Схема контроля производства  творожных продуктов с растительным  жиром	44
3.6. Схема контроля производства творожных масс	63
4. Технологические нормы	70
5. Техническое оборудование	71
6. Охрана труда и безопасность  жизнедеятельности	79
7. Охрана окружающей среды	94
Заключение	97
Список используемой литературы	98
Приложение А	99
Приложение Б	100
Приложение В	101
Приложение Г	102

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах  и ассортименте, достаточных для  формирования правильного и сбалансированного  рациона питания.

Учеными установлено, что  здоровье и продолжительность жизни  на 70 % зависят от питания и образа жизни человека, на 20 % - от состояния медицинского обслуживания и 10 % приходится на природные качества индивидуума. Приведенные данные дают наглядное представление о значении пищи и промышленности, ее вырабатывающей, для состояния здоровья и увеличения продолжительности жизни людей. Следование принципам правильного, рационального питания – залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.

Польза от кисломолочных  изделий огромна. Так, например, происходит легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу. Также кисломолочные продукты защищают организм от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. В-третьих, в кисломолочных продуктах повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав. Также следует отметить, что кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника.

Нормальное функционирование молочной отрасли России требует  повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты  на сырье достигают 80 % себестоимости  молочных продуктов. Проблема дефицита сырья может быть решена за счет использования сухой молочной сыворотки, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн тонн в год.

22 августа 2012 года Россия  вступила во Всемирную торговую  организацию (ВТО) и стала её 156—м членом. С этого момента отмечается бурный рост производства и стабильность цен, что является ответом на огромные инвестиции, которые приходят в отрасль. Следует отметить, что приходят они как из-за рубежа, так и из других российских отраслей. По итогам первого полугодия наблюдается приток инвестиций именно в молочную индустрию. Пошлины на молочную продукцию снизились с 20 до 15%. Основные возникающие в связи с этим последствия для отечественных производителей: увеличение доли импортной молочной продукции, прежде всего из Белоруссии и стран Европы, снижение цен на молоко и молочные продукты на розничном рынке и рынке  сырого молока, рост цен на основные факторы производства.

В Астрахани также наблюдается  рост производства, открываются заводы и частные предприятия производства молочной продукции: ООО «Астера», ООО «Астравита», ОАО Астраханский молкомбинат, ООО «ТД Русский Холод-А», ООО ПКФ «Нарита», ООО Российское-турецкое предприятие «Чарэ», ООО «Хладко», ООО ПКФ «Детское молоко», ООО ТД «Юг-продукт», ООО ПФ «Астравита».  А 5 февраля 2013 года Петербургская группа компаний Belousov Group запустила молокозавод в Красноярском районе Астраханской области, управление которым будет осуществлять аффилированная с группой компания "Семейный капитал - Астрахань".

Для Астраханской области  разработана целевая программа, основными целями которой являются:

- увеличение объемов производства  молока в хозяйствах всех категорий;

- увеличение объемов производства  качественной молочной продукции  молочными заводами Астраханской  области.

Для достижения этих целей  необходимо решить следующие задачи:

- приобретение дополнительного  количества племенного высокопродуктивного  молочного скота;

- проведение реконструкции существующих молочных ферм;

- обеспечение хозяйств  необходимой кормоуборочной техникой, кормами;

- оказание финансовой  поддержки сельхозтоваропроизводителям в виде выплаты дотации за поставку молока и молокопродуктов в региональные ресурсы;

- организация дополнительных пунктов по приему молока у населения;

- строительство и реконструкция  молокоперерабатывающих предприятий;

- организация сбыта молочной  продукции молокоперерабатывающими  предприятиями.

Для данного отчета взято предприятие ООО «Астера», на примере которого будет рассмотрена технология производства молочной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели  и задачи практики

Целью  учебной практики является получение представлений  о работе предприятия ООО «Астера», выпуске продукции и организации производственных процессов, конструкции технологического оборудования и характеристиках основных процессов переработки пищевого сырья.

Задачами учебной практики является:

1. изучение структуры предприятия, знакомство с организационно-правовой формой предприятия;
2. изучение основных технологических процессов: предварительной подготовки или обработки сырья, проведение термической обработки, оформление готовой продукции и ее складирование (реализация);
3. работа на рабочих местах с целью получения практических навыков обработки сырья, полуфабриката и готовой продукции;
4. знакомство с технологическим оборудованием, применяемым на технологических линиях;
5. знакомство с работой производственной лаборатории, методами контроля качества сырья и готовой продукции, с системой сертификации сырья и пищевой продукции, правилами сертификации;
6. знакомство с мероприятиями по охране окружающей среды, технике безопасности, правилами поведения на территории предприятия. 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика деятельности предприятия

1.1. Организационно–правовая форма предприятия

Компания ООО «Астера», является обществом с ограниченной ответственностью, малым предприятием, в компании работает до 50 человек. ООО «Астера» занимается производством и продажей творожной продукции, то есть является производителем и оптовым продавцом, основана в 2008 году.

Юридический адрес ООО «Астера» г.Астрахань, ул.Магистральная 1, литер строения С.

Предприятие придерживается линейной структуры управления, в  которой каждый руководитель обеспечивает руководство нижестоящими подразделениями  по всем видам деятельности. Ее достоинство - простота, экономичность, предельное единоначалие (Рис.1. Организационная структура ООО «Астера»).

 

 

 

Отдел сбыта

Отдел маркетинга

Бухгалтерия

Генеральный директор

 

 

 

Отдел снабжения

Технологический отдел

 

 

 

Рис.1. Организационная структура ООО «Астера»

 

 

На предприятии выделяют несколько видов цехов: основные, вспомогательные , обслуживающие (Таблица 1. Производственная структура предприятия).

 

 

Таблица 1 - Производственная структура предприятия

Производственная структура  предприятия
Основные цеха	Вспомогательные цеха	Обслуживающие цеха
Здесь выполняется определенная стадия производственного процесса по превращению  сырья или полуфабрикатов в готовую  продукцию предприятия пищевой  промышленности	Данные цеха способствуют выпуску  основной продукции, создавая условия  для нормальной работы основных цехов: оснащают их инструментом, обеспечивают энергией и тд.	Выполняют работы по обслуживанию основных и вспомогательных цехов, занимаясь  транспортировкой и хранением сырья , полуфабрикатов и готовой продукции и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Основной ассортимент выпускаемой продукции

Компания постоянно расширяет  ассортимент выпускаемой продукции, на начальном этапе компания «Астера» могла предложить покупателю только "Творожный продукт" 5%; 9% и 18% жирности в п/э вёдрах по 5 и 10 кг стоимостью от 65 до 75 рублей за килограмм.

Себестоимость продукции  ≈ 52руб./кг. Стоимость сырья для готовой продукции: молоко сухое ≈ 160руб./кг, масло сливочное ≈ 180-200руб./кг, заменители ≈ 47руб./кг, гофрокороба ≈ 16руб./шт., п.э. ведра 0,9кг ≈ 8руб./шт.,  п.э. ведра 5кг ≈ 31руб./шт., п.э. ведро 10кг ≈ 68руб./шт., п.э. контейнер 0,3кг ≈ 2руб./шт., п.э. контейнер0,5 ≈ 2,5 руб./шт.

Производственная мощность предприятия: до 50 тонн в месяц.

Производственная мощность цеха по производству творожных продуктов  с растительным жиром: 1,2 тонны в  сутки.

В настоящее время прайс-лист компании насчитывает более 30 видов  продукции: это и творог, и творожные  массы в различной упаковке как  для розничной сети, так и для оптовых покупателей (Таблица 2 -Прайс - лист на творожную продукцию производства ООО «Астера»)