Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2013 в 10:33, отчет по практике
Учеными установлено, что здоровье и продолжительность жизни на 70 % зависят от питания и образа жизни человека, на 20 % - от состояния медицинского обслуживания и 10 % приходится на природные качества индивидуума. Приведенные данные дают наглядное представление о значении пищи и промышленности, ее вырабатывающей, для состояния здоровья и увеличения продолжительности жизни людей. Следование принципам правильного, рационального питания – залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.
Введение
4
Цели и задачи практики
7
1.Характеристика деятельности предприятия
8
1.1.Организационно–правовая форма предприятия
8
1.2. Основной ассортимент выпускаемой продукции
10
2.Технологическая часть
12
2.1. Технологическая схема производства творожных продуктов с растительным жиром
12
2.2. Требования к качеству сырья
13
2.3. Описание технологического процесса производства творожных продуктов
21
2.4. Требования к качеству творожных продуктов с растительным жиром
28
2.5. Технологическая схема производства творожной массы с ванилью
29
2.6. Требования к качеству сырья
30
2.7. Описание технологического процесса производства творожной массы
33
2.8. Требования к качеству творожных масс
35
3. Контроль производства
36
3.2. Контролируемые этапы производства
38
3.3. Техническая документация
39
3.4. Задачи лаборатории ХАССП
42
3.5. Схема контроля производства творожных продуктов с растительным жиром
44
3.6. Схема контроля производства творожных масс
63
4. Технологические нормы
70
5. Техническое оборудование
71
6. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
79
7. Охрана окружающей среды
94
Заключение
97
Список используемой литературы
Наименование показателя |
Характеристика сухих сливок высшего сорта |
Вкус и запах |
Свойственные пастеризованным
сливкам, без посторонних привкусов и
запахов |
Консистенция |
Мелкий сухой
порошок. Допускаются комочки, легко
рассыпающиеся при механическом
воздействии |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
Таблица 16 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля жира, %, не менее |
42,0 |
Массовая доля влаги, %, не более |
4,0 |
Индекс растворимости, см сырого осадка, не более: |
0,2 |
Кислотность сливок, °Т, не более |
20,0 |
Таблица 17 - Микробиологические показатели
Наименование показателя |
Норма |
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более |
50000 |
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта |
Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта |
То же |
Закваска по ТУ 9229-369-00419785-2007 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия»
Таблица 18 - Микробиологические показатели
Наименование показателя |
Норма |
Свинец |
не более 1,0 мг/кг |
Мышьяк |
не более 0,2 мг/кг |
Ртуть |
не более 0,03 мг/кг |
Молочнокислые микроорганизмы |
не менее 1*10^10 КОЕ/г |
БГКП |
не доп. в 1,0 г |
S. aureus |
не доп. в 1,0 г |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
не доп. в 10,0 г |
Кальций хлористый CaCl2 · 2H2О по ТУ 6-09-5077-83
Таблица 19 - Органолептические показатели
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Пористые кусочки белого цвета с незначительным содержанием порошка, расплывающиеся на воздухе, хорошо растворимые в воде и в спирте |
Таблица 20 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля кальция хлористого 2-водного не менее |
98,0% |
Массовая доля нерастворимых в воде веществ (не менее). хлоридов (Cl) (не более) |
0,050% |
Массовая доля железа не более |
0,0040% |
Массовая доля магния не более |
0,05% |
ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия»
Таблица 21 - Органолептические показатели
Наименование показателя |
Характеристика
для сычужного фермента |
Внешний вид |
Однородный порошок
белого или светло-желтого, или светло-серого
цвета |
Запах |
Специфический, свойственный животным протеазам, без посторонних запахов |
Таблица 22 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Нормы |
Общая молокосвертывающая активность 1 г препарата по свертыванию молочного субстрата, усл.ед./г, не менее |
100000 |
Доля молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности, % |
Не менее 80,0 |
Массовая доля влаги, %, не более |
2,0 |
Массовая доля поваренной соли, %, не менее |
80,0 |
СанПин 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
Таблица 23 - Органолептические показатели
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы, не более |
Запах |
баллы |
2 |
Привкус |
-"- |
2 |
Цветность |
градусы |
20 (35) |
Мутность |
ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину) |
2,6 (3,5) |
Таблица 24 - Микробиологические и паразитологические показатели
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
Термотолерантные колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
Общие колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
Общее микробное число |
Число образующих колонии бактерий в 1 мл |
Не более 50 |
Колифаги |
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл |
Отсутствие |
Споры сульфитредуцирующих клостридий |
Число спор в 20 мл |
Отсутствие |
Цисты лямблий |
Число цист в 50 л |
Отсутствие |
2.3. Описание технологического процесса производства творожных продуктов:
1. Приём и хранение сырья: сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки хранятся при температуре от 1оС до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 7 месяцев. Сливочное масло и заменитель молочного жира хранят при температуре (3±2) °С не более 10 сут с момента отпуска с предприятия-изготовителя. Всё сырье хранят отдельно в сухих, хорошо проветриваемых кладовых в упаковке на подтоварниках и стеллажах. 2.1 Восстановление молока: Восстановленное молоко вырабатывается путем полного и частичного растворения в воде сухого цельного или обезжиренного молока.
Массу сухого цельного молока рассчитывают в зависимости от его фактической растворимости и массовой доли жира, а также в зависимости от массовой доли жира готового продукта из расчета на 1 тонну по следующей формуле:
Сп
= 100*Н*Жм / (100-10Р)*Жсм
где: Сп- масса сухого цельного
молока, кг;
Н – норма расхода восстановленного цельного молока на 1 т продукта из восстановленного молока, кг;
Р – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде , см3 сырого осадка;
Жм – массовая доля жира в восстановленном молоке, %;
Жсм– фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке, %.
Норма расхода восстановленного цельного молока на 1 т продукта принимается в соответствии с установленными предприятием индивидуальными нормами расхода сырья.
Массу воды, необходимую для растворения сухого цельного молока, рассчитывают по формуле:
В = Н – ( Сп*(100-10Р)/100
)
где: В-масса воды, необходимая для восстановления сухого цельного молока на 1 т восстановленного молока, кг.
Массу сухого обезжиренного молока рассчитывают в зависимости от фактической растворимости по формуле:
Со= 100Спо / ((100-10Р)*Ро
)
где: Со – масса сухого обезжиренного молока, кг;
Спо – масса сухого обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре, кг;
Ро – фактическая растворимость сухого обезжиренного молока, мл сырого осадка.
Сухое молоко растворяют в воде при температуре 45—50 °С не менее часа. Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока. Для смешивания сухого молока с водой применяют установки мешалочного типа.
Восстановленное молоко направляют на отчистку.
2.2 Фильтрация: восстановленное молоко направляют на отчистку от возможных не растворившихся частиц сухого молока на центробежных молокоочистителях при температуре растворения 45—50 °С.
2.3 Охлаждение: молоко охлаждают до плюс 4-6 оС и выдерживают в емкости от 3 до 4 ч с целью набухания белковых веществ и более плотного раствора сухого молока. Вес сухого молока составляет одну десятую веса восстановленного молока.
3.1 Восстановление сливок: сухие сливки восстанавливают в воде при 38—42° С, соотношение сух.сливок и воды 1:3.
3.2 Гомогенизация сливок:
полученную смесь
4. Расплавление сливочного масла и заменителя молочного жира: масло и заменитель молочного жира разрезают на куски по 1,5—2 кг и плавят в соотношении 1:1 на маслоплавителе при температуре 60-70оС.
5. Нормализация смеси: проводят при постоянном помешивании и температуре 60-65 оС путём добавления в стойкую молочно-растительную эмульсию необходимого количества цельного или обезжиренного молока или растительного жира для установления массовой доли жира согласно рецептуре. Температура компонентов при смешивании должна отличаться не более чем на 5 оС.
Нормализация проводится
с учетом фактической массовой доли
белка в перерабатываемом сырье
и коэффициента нормализации. Коэффициент
нормализации устанавливают применительно
к конкретным условиям производства,
для чего ежеквартально проводят
контрольные выработки
Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки продукта, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси:
Кж =Жст (100– Вф)/ Жф (100– Вс
где Кж – поправочный коэффициент
жирности смеси;
Жст – стандартная
массовая доля жира (для творога с м.д.ж.
18,0% Жст =I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0%
Жст=9,5%);
Вф – фактическая
массовая доля влаги продукта, полученного
в контрольных выработках;
Жф – фактическая
массовая доля жира продукта, полученного
в контрольных выработках;
Вст – стандартная массовая доля влаги (для продукта с м.д.ж. 18,0% Вст =65%; для продукта с м.д.ж. 9,0% Вст =73%).
Рассчитав Кж, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:
Кп=КжЖсм / Б
где Кп – уточненный
коэффициент пересчета белка на жирность
смеси;
Жсм – массовая
доля жира смеси, используемой в контрольной
выработке,%;
Б – массовая доля
белка в молоке, %.
Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле:
Кпср=(Кп1+ Кп11+ Кп111)/3
Для выработки продукта, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке:
Жсм=Бм Кпср
При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок.
Информация о работе Отчет по учебной практике на ООО «Астера»