Отчет по учебной практике на ООО «Астера»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2013 в 10:33, отчет по практике

Краткое описание

Учеными установлено, что здоровье и продолжительность жизни на 70 % зависят от питания и образа жизни человека, на 20 % - от состояния медицинского обслуживания и 10 % приходится на природные качества индивидуума. Приведенные данные дают наглядное представление о значении пищи и промышленности, ее вырабатывающей, для состояния здоровья и увеличения продолжительности жизни людей. Следование принципам правильного, рационального питания – залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.

Содержание

Введение
4
Цели и задачи практики
7
1.Характеристика деятельности предприятия
8
1.1.Организационно–правовая форма предприятия
8
1.2. Основной ассортимент выпускаемой продукции
10
2.Технологическая часть
12
2.1. Технологическая схема производства творожных продуктов с растительным жиром

12
2.2. Требования к качеству сырья
13
2.3. Описание технологического процесса производства творожных продуктов

21
2.4. Требования к качеству творожных продуктов с растительным жиром

28
2.5. Технологическая схема производства творожной массы с ванилью

29
2.6. Требования к качеству сырья
30
2.7. Описание технологического процесса производства творожной массы

33
2.8. Требования к качеству творожных масс
35
3. Контроль производства
36
3.2. Контролируемые этапы производства
38
3.3. Техническая документация
39
3.4. Задачи лаборатории ХАССП
42
3.5. Схема контроля производства творожных продуктов с растительным жиром

44
3.6. Схема контроля производства творожных масс
63
4. Технологические нормы
70
5. Техническое оборудование
71
6. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
79
7. Охрана окружающей среды
94
Заключение
97
Список используемой литературы

Вложенные файлы: 1 файл

ОТЧЕТ ООО.Астера..docx

— 605.92 Кб (Скачать файл)

 

   

Наименование  показателя

Характеристика  сухих сливок

высшего сорта

 

Вкус и запах 

Свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов 

Консистенция 

Мелкий сухой  порошок. Допускаются комочки, легко  рассыпающиеся при механическом воздействии 

Цвет 

Белый с кремовым оттенком 





 

          

 
     

 

 

 

 

 

 

Таблица 16 - Физико-химические показатели

Наименование  показателя

Норма

Массовая доля жира, %, не менее

42,0

Массовая доля влаги, %, не более

4,0

Индекс растворимости, см  сырого осадка, не более:

0,2

Кислотность сливок, °Т, не более

20,0




 

 

 

 

 

 

Таблица 17 - Микробиологические показатели

Наименование  показателя

Норма

Общее количество микроорганизмов  в 1 г продукта, КОЕ, не более

50000

Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

То же


 

 

 

 

 

 

Закваска по ТУ 9229-369-00419785-2007 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия»

 

Таблица 18 - Микробиологические показатели

Наименование  показателя

Норма

Свинец 

не более 1,0 мг/кг 

Мышьяк 

не более 0,2 мг/кг 

Ртуть 

не более 0,03 мг/кг 

Молочнокислые микроорганизмы 

не менее 1*10^10 КОЕ/г 

БГКП 

не доп. в 1,0 г 

S. aureus 

не доп. в 1,0 г 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 

не доп. в 10,0 г 


 

 

Кальций хлористый CaCl2 · 2H2О по ТУ 6-09-5077-83

 

Таблица 19 - Органолептические показатели

   

Наименование  показателя

Характеристика

Внешний вид и  консистенция

Пористые кусочки белого цвета с незначительным содержанием порошка, расплывающиеся на воздухе, хорошо растворимые в воде и в спирте 


 

Таблица 20 - Физико-химические показатели

Наименование  показателя

Норма

Массовая доля кальция  хлористого 2-водного не менее 

98,0% 

Массовая доля нерастворимых  в воде веществ (не менее). хлоридов (Cl) (не более) 

0,050% 

Массовая доля железа не более 

0,0040% 

Массовая доля магния не более 

0,05% 


 

 

 

 

ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия»

Таблица 21 - Органолептические показатели

Наименование  показателя 

Характеристика  для сычужного фермента 

 

Внешний вид 

Однородный порошок  белого или светло-желтого, или светло-серого цвета 

Запах 

Специфический, свойственный животным протеазам, без посторонних запахов




 

 

 

 

 

 

Таблица 22 - Физико-химические показатели

Наименование  показателя

Нормы

 

Общая молокосвертывающая активность 1 г препарата по свертыванию молочного субстрата, усл.ед./г, не менее

100000 

Доля молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности, %

Не менее 80,0 

Массовая доля влаги, %, не более

2,0

Массовая доля поваренной соли, %, не менее

80,0




 

 

 

      
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СанПин 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

 

Таблица 23 - Органолептические показатели

Показатели

Единицы измерения

Нормативы, не более

Запах

баллы

2

Привкус

-"-

2

Цветность

градусы

20 (35) 

Мутность

ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)

2,6 (3,5) 




 

 

 

 

 

 

 

Таблица 24 - Микробиологические и паразитологические показатели

 

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Термотолерантные колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общие колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общее микробное число

Число образующих колонии  бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл

Отсутствие

Споры сульфитредуцирующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутствие

Цисты лямблий

Число цист в 50 л

Отсутствие


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.3. Описание технологического процесса производства творожных продуктов:

1. Приём и хранение сырья: сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки хранятся при температуре от 1оС до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 7 месяцев. Сливочное масло и заменитель молочного жира хранят при температуре (3±2) °С не более 10 сут с момента отпуска с предприятия-изготовителя. Всё сырье хранят отдельно в сухих, хорошо проветриваемых кладовых в упаковке на подтоварниках и стеллажах. 2.1 Восстановление молока: Восстановленное молоко вырабатывается путем полного и частичного растворения в воде сухого цельного или обезжиренного молока.

Массу сухого цельного молока рассчитывают в зависимости от его фактической растворимости и массовой доли жира, а также в зависимости от массовой доли жира готового продукта из расчета на 1 тонну по следующей формуле:

Сп = 100*Н*Жм / (100-10Р)*Жсм                                              (1) 
 где: Сп- масса сухого цельного молока, кг;

Н – норма расхода  восстановленного цельного молока на 1 т продукта из восстановленного молока, кг;

Р – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде , смсырого осадка;

Жм – массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Жсм– фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке, %. 

Норма расхода восстановленного цельного молока на 1 т продукта принимается  в соответствии с установленными предприятием индивидуальными нормами  расхода сырья.

Массу воды, необходимую  для растворения сухого цельного молока, рассчитывают по формуле: 

 

 

В = Н – ( Сп*(100-10Р)/100 )                                            (2)

где: В-масса воды, необходимая для восстановления сухого цельного молока на 1 т восстановленного молока, кг.

Массу сухого обезжиренного  молока рассчитывают в зависимости  от фактической растворимости по формуле: 

Со= 100Спо / ((100-10Р)*Ро )                                             (3) 

где: Со – масса сухого обезжиренного молока, кг;

Спо – масса сухого обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре, кг;

Ро – фактическая растворимость сухого обезжиренного молока, мл сырого осадка. 

Сухое молоко растворяют в  воде при температуре 45—50 °С не менее часа. Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока. Для смешивания сухого молока с водой применяют установки мешалочного типа.

Восстановленное молоко направляют на отчистку.

2.2 Фильтрация: восстановленное молоко направляют на отчистку от возможных не растворившихся частиц сухого молока на центробежных молокоочистителях при температуре растворения 45—50 °С.

2.3 Охлаждение: молоко охлаждают до плюс 4-6 оС и выдерживают в емкости от 3 до 4 ч с целью набухания белковых веществ и более плотного раствора сухого молока. Вес сухого молока составляет одну десятую веса восстановленного молока.

3.1 Восстановление сливок: сухие сливки восстанавливают в воде при 38—42° С, соотношение сух.сливок и воды 1:3.

3.2 Гомогенизация сливок: полученную смесь гомогенизируют  при 55—60° и давлении 10 МПа и  затем смешивают с восстановленным  молоком.

4. Расплавление сливочного масла и заменителя молочного жира:  масло и заменитель молочного жира разрезают на куски по 1,5—2 кг и плавят в соотношении 1:1 на маслоплавителе при температуре 60-70оС.

 

5. Нормализация смеси: проводят при постоянном помешивании и температуре 60-65 оС путём добавления в стойкую молочно-растительную эмульсию необходимого количества цельного или обезжиренного молока или растительного жира  для установления массовой доли жира согласно рецептуре. Температура компонентов при смешивании должна отличаться не более чем на 5 оС.

Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье  и коэффициента нормализации. Коэффициент  нормализации устанавливают применительно  к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки продукта. 

Методика определения  уточненных коэффициентов пересчета  белка на жирность смеси состоит  в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки продукта, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси: 

Кж ст (100– Вф)/ Жф (100– Вст),                                                    (4) 
где Кж – поправочный коэффициент жирности смеси;  
Жст – стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Жст =I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Жст=9,5%); 
Вф – фактическая массовая доля влаги продукта, полученного в контрольных выработках;  
 Жф – фактическая массовая доля жира продукта, полученного в контрольных выработках; 

Вст – стандартная массовая доля влаги (для продукта с м.д.ж. 18,0% Вст =65%; для продукта с м.д.ж. 9,0% Вст =73%).

Рассчитав  Кж, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:

КпжЖсм / Б                                                                                 (5) 
где Кп – уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси; 
Жсм – массовая доля жира смеси, используемой в контрольной выработке,%; 
Б – массовая доля белка в молоке, %.

Средний коэффициент пересчета  белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки  по формуле:

Кпср=(Кп1+ Кп11+ Кп111)/3                                                              (6)

Для выработки продукта, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке:

Жсмм Кпср                                                                                                                             (7)                                                                                                                       

При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент  пересчета уточняют по данным трех-четырех  последних выработок.

Информация о работе Отчет по учебной практике на ООО «Астера»