Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2013 в 10:33, отчет по практике
Учеными установлено, что здоровье и продолжительность жизни на 70 % зависят от питания и образа жизни человека, на 20 % - от состояния медицинского обслуживания и 10 % приходится на природные качества индивидуума. Приведенные данные дают наглядное представление о значении пищи и промышленности, ее вырабатывающей, для состояния здоровья и увеличения продолжительности жизни людей. Следование принципам правильного, рационального питания – залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.
Введение
4
Цели и задачи практики
7
1.Характеристика деятельности предприятия
8
1.1.Организационно–правовая форма предприятия
8
1.2. Основной ассортимент выпускаемой продукции
10
2.Технологическая часть
12
2.1. Технологическая схема производства творожных продуктов с растительным жиром
12
2.2. Требования к качеству сырья
13
2.3. Описание технологического процесса производства творожных продуктов
21
2.4. Требования к качеству творожных продуктов с растительным жиром
28
2.5. Технологическая схема производства творожной массы с ванилью
29
2.6. Требования к качеству сырья
30
2.7. Описание технологического процесса производства творожной массы
33
2.8. Требования к качеству творожных масс
35
3. Контроль производства
36
3.2. Контролируемые этапы производства
38
3.3. Техническая документация
39
3.4. Задачи лаборатории ХАССП
42
3.5. Схема контроля производства творожных продуктов с растительным жиром
44
3.6. Схема контроля производства творожных масс
63
4. Технологические нормы
70
5. Техническое оборудование
71
6. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
79
7. Охрана окружающей среды
94
Заключение
97
Список используемой литературы
Таблица 2 - Прайс - лист на творожную продукцию производства ООО «Астера»
Прайс - лист на творожную продукцию производства ООО "Астера" | ||||||
№ п/п |
Наименование продукта |
Фасовка |
Кол-во в упаковке |
Цена за кг. (руб) опт/розн |
Цена за ед. (руб.) опт/розн |
Срок годности |
1. |
Продукт творожный м.д.ж. 9 % |
п.э. контейнер 0,3 кг. |
гофр короб 18 шт. |
30 /32,5 |
10 суток | |
п.э. контейнер 0,5 кг. |
гофр короб 18 шт. |
45 / 47,5 |
10 суток | |||
п.э. ведро |
5 кг., 10 кг. |
--- / 75,0 |
10 суток | |||
гофр короб |
5 кг., 10 кг. |
70,0 / 72,5 |
10 суток | |||
Продукт творожный (термостойкий) |
гофр короб |
5 кг.,10 кг. |
75,0 / --- |
10 суток | ||
2. |
Продукт творожный м.д.ж. 18 % |
п.э. контейнер 0,3 кг. |
гофр короб 18 шт. |
27,5 / 30,0 |
10 суток | |
п.э. контейнер 0,5 кг. |
гофр короб 18 шт. |
42,5 / 45,0 |
10 суток | |||
п.э. ведро |
5 кг.,10 кг. |
--- / 72,5 |
10 суток | |||
гофр короб |
5 кг., 10 кг. |
67,5 / 70,0 |
10 суток | |||
3. |
Творог (ГОСТ) м.д.ж. 9 % |
п.э. контейнер 0,3 кг. |
гофр короб 18 шт. |
40,0 / 45,0 |
72 часа | |
п.э. контейнер 0,5 кг. |
гофр короб 12 шт. |
60,0 / 65,0 |
72 часа | |||
п.э. ведро |
5 кг. |
90,0 / 95,0 |
72 часа | |||
4. |
Творог (ГОСТ) м.д.ж. 18 % |
п.э. контейнер 0,3 кг. |
гофр короб 18 шт. |
40,0 / 45,0 |
72 часа | |
п.э. контейнер 0,5 кг. |
гофр короб 12 шт. |
60,0 / 65,0 |
72 часа | |||
п.э. ведро |
5 кг. |
95,0/100,0 |
|
72 часа | ||
5. |
Масса творожная "Особая" (ГОСТ) (сладкая с изюмом) |
п.э. контейнер 0,3 кг. |
гофр короб 18 шт. |
30,0 / 32,5 |
72 часа | |
п.э. контейнер 0,5 кг. |
гофр короб 18 шт. |
45,0 / 47,5 |
72 часа | |||
п.э. ведро |
5 кг.,10 кг. |
--- / 75,0 |
72 часа | |||
гофр короб |
5 кг.,10 кг. |
72,5 / 75,0 |
72 часа | |||
6. |
Масса творожная "Особая" (ГОСТ) (сладкая с ванилином) |
п.э. контейнер 0,5 кг. |
гофр короб 18 шт. |
45,0 / 47,5 |
72 часа | |
п.э. ведро |
5 кг. |
--- / 75,0 |
72 часа | |||
гофр короб |
5 кг., 10 кг. |
70,0 / 75,0 |
72 часа | |||
- Технологическая часть
2.1 Технологическая схема производства творожных продуктов с
растительным жиром(Рис.2)
Восстановление сливок
Подготовка и подача закваски, хлористого кальция, ферментного препарата
Подготовка и подача тары
Подготовка и подача воды
Прием и хранение сырья
Восстановление молока
Нормализация смеси
Гомогенизация смеси
Пастеризация
Охлаждение смеси до температуры сквашивания
Сквашивание смеси
Разрезание сгустка
Расплавление сливочного масла и заменителя молочного жира
Самопрессование и прессование сгустка
Охлаждение
Фасовка, упаковка, маркировка
Доохлаждение
Хранение
Реализация
Отделение сыворотки
Частичное отделение сыворотки
Фильтрация
Охлаждение
Гомогенизация сливок
Рис. 2. Технологическая схема производства творожных продуктов с
растительным жиром
2.2 Требования к качеству сырья
ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия»
Таблица 3 - Органолептические показатели
Наименование показателей |
Характеристика сухого цельного молока | |
Высший сорт |
Первый сорт | |
|
Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов |
То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации |
|
Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока | |
|
Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока | |
Наименование показателя |
20% жирн. |
Массовая доля влаги, %, не более |
4,0 |
Массовая доля жира, %, не менее |
20,0 |
Массовая доля белка, не менее |
- |
Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более: |
0,3 |
Кислотность, град Т, не более |
21 |
Таблица 4 - Физико-химические показатели
Таблица 5 - Микробиологические показатели
Наименование показателей |
высший сорт |
1 сорт |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не более |
|
|
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г сухого молока |
| |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г сухого молока |
| |
ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»
Таблица 6 - Органолептические показатели
Наименование показателей |
Характеристика сухого обезжиренного молока |
Вкус и запах |
Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов, Допускается привкус перепастеризации |
Консистенция |
Мелкораспыленный сухой порошок |
Цвет |
Белый со светлым кремовым оттенком |
Таблица 7 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Массовая доля влаги, %, не более |
|
молока распылительного |
5,0 |
молока пленочного |
5,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
1,5 |
Массовая доля белка,%, не менее |
- |
Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более |
0,4 |
Кислотность, град.Т, не более |
21 |
Таблица 8 - Микробиологические показатели
|
|
Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, ед., не более |
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта |
|
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта |
|
ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»
Таблица 9 - Органолептические показатели
Наименование показателя |
Характеристика сливочного масла(высший сорт) |
Вкус и запах |
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный или привкус пастеризации |
Консистенция и внешний вид |
Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая |
Цвет |
От светло-желтого, однородный по всей массе |
Таблица 10 - Физико-химических показателей
Наименование показателя |
Значение показателя |
Массовая доля жира, не менее % |
82,5 |
Массовая доля влаги, не более % |
16,0 |
Массовая доля поваренной соли, не более % |
- |
Титруемая кислотность плазмы, °Т |
Не более 26,0 |
Термоустойчивость масла |
от 0,7 до 1,0. |
Таблица 11- Микробиологические показатели
Наименование показателя |
Норма для сливочного масла |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более |
1·10 |
Масса продукта, г, в которой не допускаются: |
|
БГКП (колиформы) |
0,01 |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
25 |
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более |
100 в сумме |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Колиформные бактерии - бактерии, которые при температуре 37 °С ферментируют лактозу с образованием газа по методам, приведенным в настоящем стандарте.
ГОСТ Р 53796-2010: «Заменители молочного жира. Технические условия»
Таблица 12 - Органолептические показатели
Наименование
показателя |
Характеристика
ЗМЖ |
Вкус и запах |
Чистые, свойственные обезличенному жиру. Не допускаются посторонние привкусы и запахи |
Консистенция при (12±2) °C |
Однородная, плотная,
пластичная |
Цвет |
От белого до желтого, однородный по всей массе |
Прозрачность |
Прозрачный в расплавленном состоянии |
Таблица 13 - Физико-химические показатели
Наименование
показателя |
Значение показателя |
Массовая доля жира, %, не менее |
99,5 |
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,5 |
Температура плавления, °С |
27-36 |
Показатели окислительной порчи: |
|
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более |
2,0 |
Кислотное число, мг·КОН/г, не более |
0,3 |
Кислотное число, мг KОН/г - масса гидроокиси калия в миллиграммах, необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триглицеридам веществ, содержащихся в 1 г жира или жировой фазы продукта.
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг - содержание активного кислорода в миллимолях активного кислорода на килограмм продукта.
Таблица 14 - Микробиологические показатели
Наименование
показателя |
Значение показателя |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1·10 |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
|
БГКП (колиформы) |
1,0 |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
25 |
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более (в сумме) |
2·10 |
ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»
Таблица 15 - Органолептические показатели
Информация о работе Отчет по учебной практике на ООО «Астера»