Отчет по учебной практике на ООО «Астера»

	Характеристика  для сахара-песка
Наименование  показателя
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

 
     

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 33 - Физико-химические показатели

	Норма для  сахара-песка
Наименование  показателя
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более:
условных единиц	0,8
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

 

Таблица 34 - Микробиологические показатели

Наименование  показателя	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0х10
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0х10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0х10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода
Сальмонелла, в 25 г

 

 
          

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия»

Таблица 35 - Органолептические  показатели

Наименование  показателя	Характеристика  и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Запах	Ванили
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном  этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С	80,5-82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не более	0,05

 

               

 

 

 

 

 

                                                                                                             

                                                                                                             

 

                                                                                                             

   

 СанПин 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

Таблица 36 - Органолептические  показатели

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	-"-	2
Цветность	градусы	20 (35)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6 (3,5)

 

 

 

 

 

Таблица 37 - Микробиологические и паразитологические показатели

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии  бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

 

2.7 Описание технологического процесса производства творожной массы:

1. Подготовка компонентов: Творог перетирается на вальцовках или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют (размораживают). Сахарный песок просеивают через сито.

2. Смешивание: Ванилин смешивают  с сахарным песком, далее подают  творог.

3. Перемешивание: Далее смесь смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов.

4. Охлаждение: Смесь охлаждают в холодильной камере до 6ºС.

5. Фасовка, упаковка, маркировка: Готовый продукт фасуют  в мелкую и крупную тару: в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки, в мелкую упаковку продукт фасуют в виде брусков, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, ведра, контейнеры из различных полимерных материалов.

6. Доохлождение: после упаковки и маркировки продукт отправляют  в холодильную камеру для доохлаждения до (2–4)ºС.

7. Хранение: продукт хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 %.

8. Реализация: Федеральный закон – Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

Транспортирование молочных продуктов должно осуществляться в  рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими  кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов  машины должен иметь гигиеническое  покрытие, легко поддающееся мойке. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Молочные продукты запрещается перевозить вместе с мясом, птицей, рыбой, яйцом, овощами, фруктами, мясными полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозили ядохимикаты, бензин, керосин, другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8. Требования к качеству творожных масс

Таблица 38 - Нормативная документация

Наименование	НД
Творожные массы	ТУ 9222-009-0145022714-13 «Творог и  творожные массы»

 

Таблица 39 - Органолептические показатели

Наименование  показателей	Характеристика
Консистенция и внешний  вид	Однородная, в меру плотная, с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленным цветом вносимых компонентов

 

Таблица 40 - Физико-химические показатели

Наименование  показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	41,0
Массовая доля жира, %, не менее	23,0
Массовая доля белка, не менее	7,0
Массовая доля сахарозы, % не менее	26,0
Кислотность,  оТ, не более	160
Температура при выпуске с предприятия, оС	4-2

 

 

 

 

 

 

 

3.Контроль  производства

3.1. Значение и виды контроля качества молочных продуктов

Индивидуальные проверки производственного контроля качества и безопасности выпускаемой продукции должны разрабатываться предприятием на основе типовой программы с учетом индивидуальных особенностей сырья и производственного процесса. Программа должна включать входной, технологический (внутрипроизводственный) и выходной контроль.

1) Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и материалов, используемых при производстве. При проведении входного контроля сырья необходимо проверить сопроводительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность; целостность упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность; провести обязательный контроль нормируемых показателей качества сырья; зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля и обеспечить сохранность качества.

2)Технологический (внутрипроизводственный) контроль осуществляется на стадии изготовления продукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. При проведении технологического контроля необходимо осуществить выбор температурных режимов обработки используемого сырья с учетом его качества в рамках, рекомендуемой технологической инструкции; провести необходимые измерения контролируемых показателей технологического процесса и, при необходимости, осуществить их корректировку на стадии нормализации состава и изготовления готового продукта. Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в журналах установленной формы.

3)Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска произведенного продукта в оборот. При проведении этого этапа необходимо осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям НД и зарегистрировать результаты измерений контролируемых показателей в журнале учета результатов выходного контроля. По итогам этого контроля оформляются сопроводительные документы на каждую партию отправляемого с предприятия продукта, удостоверяющие его соответствие требованиям НД.

 

Ответственнным за соблюдение производственного контроля является: Генеральный директор ООО «Астера» А.Е. Герлах т. (8512) 70-44-74

Программа обеспечивает контроль за:

- качеством и безопасностью  поступающего сырья, условий их  транспортировки, приема, хранения  и реализации готовой продукции;

- санитарным состоянием  предприятия;

- условиями труда работающих.

Производственный контроль осуществляется как визуально специально уполномоченным должностными лицами, так и с помощью лабораторных и инструментальных исследований лабораториями, аккредитованными в установленном  порядке (по адресу: ул.Бехтерева 6/1 «Росстандарт, Южное межрегиональное территориальное Управление Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии» , «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Астраханской области»).

 

 

3.2. Контролируемые этапы производства

Контролируемые этапы  производства для творожных продуктов (контрольные точки):

1) Состав смеси для изготовления творожных продуктов с растительным жиром

2) Температура пастеризации смеси

3) Температура охлаждения смеси (до температуры заквашивания)

4) Кислотность смеси (в начале и конце сквашивания)