Отчет по учебной практике на ООО «Астера»

6. Гомогенизация смеси: осуществляется на двухступенчатых плунжерных гомогенизаторах. Величина применяемого давления должна соответствовать жирности вырабатываемых продуктов. Чем выше массовая доля жира в продукте согласно рецептуре, тем меньше величина давления гомогенизации (конкретные величины должны быть установлены в документах на оборудование либо должны быть установлены лабораторным методом). В общем случае, гомогенизация проводится при давлении первой ступени 13,5+/-2,5 Мпа, второй ступени 2,5+/-2,5 Мпа, либо диспергируется в течение 25-30 минут при температуре смеси 63-65 ^оС.

7. Пастеризация: после гомогенизации молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель – пароводяная смесь, хладагент – ледяная вода.

При пастеризации молока допускается  использовать 3 режима:

- длительная пастеризация: молоко нагревается до 63-65 ^оС и выдерживается при этой температуре 30 минут;

- кратковременная пастеризация  проводится при 72-75 ^о С с выдержкой в течение 15-20с, осуществляется в потоке;

- мгновенная пастеризация  – нагревание молока до температуры  85-90 ^оС без выдержки.

8. Охлаждение смеси до температуры сквашивания: 28-30 ^оС летом, 30-32 ^оС зимой, проводится в резервуарах с корпусами из нержавеющей стали, имеющих охлаждающие рубашки.

9. Сквашивание смеси: охлажденная смесь направляется в специальные ванны. Закваску для продуктов готовят на чистых культурах лактококках или термофильных молочнокислых стрептококков. Закваску согласно инструкции  по применению добавляют в смесь (30-50 кг на 1000кг заквашиваемой смеси). Так же добавляют хлористый кальций: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т заквашиваемой смеси, в виде 40% раствора. После этого вносится ферментный препарат из расчета 1г препарата активностью 100 000 ME на 1т молока. Причем верментный препарат предварительно растворяют в питьевой воде, подогретой до 36 ^оСВ зависимости от активности фермента, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле:

К_ф= (100000/А_ф)*(D_ф/1000)*К_м                                                              (8) 
где: К_ф – масса фермента, г;

А_ф – активность применяемого фермента, МЕ;

D_ф- масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;  
 К_м – масса заквашиваемой смеси, кг;

1000- масса смеси,  кг. 
Продолжительность сквашивания 6-18ч.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при  непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь  оставляют в покое до образования сгустка. Готовность сгустка определяют по его кислотности (для обезжиренного продукта 75-80, для всех остальных продуктов 58-60 ^оТ) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.

10.1 Разрезание сгустка: проводится подогрев сгустка до 47 ^оС. С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз. Далее выдержка в течение 20 минут, при этом начинает отделяться сыворотка, которая отводится из творожной ванны. Далее сгусток охлаждают до 15-18^оС.

10.2 Частичное отделение сыворотки: выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

11.1 Самопрессование и прессование сгустка: для дальнейшего отделения сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 ^оС и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем массу прессуют под давлением, продолжают до получения продукта  с массовой долей влаги, предусмотренной ТУ 9226-346-00419785-08. В процессе прессования мешочки с творожным продуктом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 ^оС.

11.2 Отделение сыворотки: под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка.

12. Охлаждение: по окончании самопрессования необходимо немедленно направить творожный продукт на охлаждение до температуры не выше 2-4 ^оС. Охлаждают продукт на пресс-тележках в холодильной камере.

13. Фасовка, упаковка, маркировка: готовый продукт фасуют в мелкую и крупную тару: в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки, в мелкую упаковку продукт фасуют в виде брусков, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, ведра, контейнеры из различных полимерных материалов.

14. Доохлождение: после упаковки и маркировки продукт отправляют в холодильную камеру для доохлаждения.

15. Хранение: продукт хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 %.

16. Реализация: Федеральный закон – Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

Транспортирование молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Молочные продукты запрещается перевозить вместе с мясом, птицей, рыбой, яйцом, овощами, фруктами, мясными полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозили ядохимикаты, бензин, керосин, другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

 

 

 

 

2.4. Требования к качеству  творожных продуктов с растительным жиром

Таблица 25 - Нормативная документация

№	Наименование	НД
1	Творожный продукт с растительным жиром(массовая доля жира 5%)	ТУ 9226-346-00419785-08
2	Творожный продукт с растительным жиром(массовая доля жира 9%)	ТУ 9226-346-00419785-08
3	Творожный продукт с растительным жиром(массовая доля жира 18%)	ТУ 9226-346-00419785-08

 

 

 

 

 

Таблица 26 - Органолептические показатели творожных продуктов

Показатели
Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
Мягкая, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Допускается мажущая.	Чистый кисломолочный, допускается  привкус сухого молока (слегка сладковатый).	Белый, или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

 

 

 

Таблица 27 - Физико-химические показатели творожных продуктов

Наименование  показателя	Значение показателя для продукта с м.д.ж.
	5%	9%	18%
Массовая доля жира (не менее) в том числе молочного жира (% в пределах)	5% от 2,5 до 4,5	9% от 4,5 до 8,1	18% от 9,0 до 16,2
Массовая доля влаги (не более)	76%	74%	66%
Кислотность, Т (не более)	230	220	210
Температура  при выпуске  с предприятия, °C	4 +/- 2
Фосфатаза	Отсутствует
Допускаются в отдельных  упаковочных единицах отклонения массовых долей жира и влаги	+/- 0,5 %

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 28 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в творожных продуктах с растительным жиром

КМАФАиМ <1> КОЕ <2> см3 (г) не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускается				Дрожжи (Д) Плесени (П) КОЕ/см3 (г) не более
	БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Стафилакокки	Листерии
Молочно-кислых микроорганизмов не менее 1*106	0,01	25	0,1	-	Д – 100 П - 50

 

 

 

2.5 Технологическая схема производства  творожной массы с ванилью (Рис.3)

Подготовка компонентов (творог, сахарный песок, ванилин)

Смешивание

Перемешивание

Охлаждение

Фасовка, упаковка, маркировка

 

Подготовка и подача тары

Доохлаждение

Хранение

Реализация

 

 

Рис. 3.  Технологическая  схема производства творожной массы  с ванилью

 

 

 

 

 

 

2.6 Требования к качеству сырья

ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

Таблица 29 - Органолептические  показатели

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и  консистенция	Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 30 - Физико-химические показатели

Наименование  показателя	Норма для  продукта с массовой долей жира, не менее
Массовая доля жира, %	Обезжиренного	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0		7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0					14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0			70,0		65,0			60,0
Кислотность,ºТ	до 240	до 230					до 220			до 210					до 200

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование показателя	Норма для творога
	Со сроком годности не более 72 ч	Со сроком годности более 72 ч, в т.ч. замороженный
БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	0,001	0,01
Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г/ см3), в кот. не доп.	25	25
Стафилококки S.aureus, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	0,1	0,1
Дрожжи, КОЕ/ см3(г), не более Плесени, КОЕ/ см3(г), не более	-	100 50

Таблица 31- Микробиологические показатели

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»

Таблица 32 - Органолептические  показатели