Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов (на примере сухарных изделий)

БЕЛКООПСОЮЗ

Учреждение  образования             

«Белорусский  торгово-экономический университет

потребительской кооперации» 

Кафедра товароведения и технологии торговли 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

по курсу  «Товароведение» 

на тему «Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов

              (на примере сухарных  изделий)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Гомель 2010

СОДЕРЖАНИЕ  

ВВЕДЕНИЕ	3
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР	5
1.1 Принципы  рационального питания	5
1.2 Характеристика  полисахаридов первого порядка  и их роль в питании	9
2. Пищевая ценность продуктов на примере сухарных изделий: расчет и анализ	16
2.1 Определение энергетической ценности продукта	19
2.2 Определение степени удовлетворения суточной потребности организма	21
2.3 Определение биологической ценности белков	23
2.4 Определение биологической эффективности пищевого продукта	25
3. МЕТОДИКА  ОЦЕНКИ РАДИОЛОГИЧЕСКОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ ПРОДУКТА	28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	31
СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	33
ПРИЛОЖЕНИЯ	35

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечнососудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеропатия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаимосвязь между химическим составом пищи и генетическим профилем индивидуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при формировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохимические свойства белков, входящих в данную систему.

     Одной из наиболее востребованных на отечественном  потребительском рынке является группа мучных кондитерских изделий. Совершенствованию ассортимента этой группы, разработке технологий и рецептур мучных кондитерских изделий как продуктов диетического питания за последние десять лет посвящены многочисленные работы отечественных исследователей (Савенкова Т.В., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Кочеткова А.А., Леонтьева Н.А., Рыжакова А.В. и др.).

     Сухарные  изделия занимают особое место среди  хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос населения на эти высококачественные изделия.

     Курсовая  работа выполнена на тему «Полезность  и потребительские достоинства пищевых продуктов» (на примере сухарные изделия).

     В настоящее время ассортимент  сухарных изделий, достаточно разнообразен. Поэтому проблема их качества и потребительских свойств представляется достаточно актуальной.

     Объектом  исследования курсовой работы сухари из пшеничной муки первого и высшего сорта с добавлением маргарина, сахара и другого сырья.

     Целью курсовой  работы является анализ пищевой  ценности сухарных изделий, с целью выявления их  энергетической ценности, степени удовлетворения суточной потребности  организма и эффективности продукта.

     Исходя  из цели курсовой работы были определены следующие задачи:

     - изучить принципы рационального  питания;

     - дать характеристику полисахаридов  первого порядка и их роль  в питании;

     - проанализировать пищевую ценность сухарных изделий;

     - описать методику оценки радиологической загрязненности продукта.

     Методами  исследований в данной курсовой работе является метод анализа информации (сравнение, обобщение и др.), визуальный, органолептический метод исследования, физико-химические методы оценки  и математическо-статистическая обработка результатов исследований.

     Для выполнения курсовой работы использовались следующие источники: специализированные учебники и учебные пособия, издания  периодической печати; статистические сборники, ТНПА и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 

1.1 Принципы рационального  питания 

     Для питания человек употребляет  пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

     Полезность  продуктов определяется прежде всего  их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

     Пищевая ценность характеризует всю полноту  полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.) [4, с. 54].

     Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.

     Продукты  не должны оказывать вредного воздействия  на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

     Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами [6, с. 96].

     Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты [9, с. 39].

     Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

     Теоретическую энергетическую ценность продуктов  питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %): белков - 20, жиров-18, углеводов - 0,5, то энергетическая ценность 100 г мяса составит: 4,0 ккал х 20 + 9 ккал х 18 + 4 ккал х 0,5 = 244 ккал.

     Средняя суточная потребность взрослого  человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков - 80-100, углеводов - 400-500, жиров -80-100 и т. д.

     Учение  о потребности человека в пище называется теорией сбалансированного (рационального) питания. Существует формула сбалансированного питания, которая согласуется с нормами дневной потребности организма человека в различных пищевых веществах. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека по формуле сбалансированного питания составляет 2850 ккал (11 900 кДж). По теории сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть 1:1:5, для детей - 1:1:3. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63 %, животного - 37 % общего объема потребляемой пищи (т. е. примерно 2 : 1) [8, с. 33].

     Но  организм человека даже при самых  благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи.

     Усвояемость - показатель, характеризующий степень  использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

     Потребительские достоинства пищевых продуктов  в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас – от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

     Питание — это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека [4, с. 63].

     Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и др. Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам, носит название рационального.

     Основным  принципом рационального питания является [11, с. 106]:

     1) сбалансированность;

     2) правильный режим.

     Сбалансированным  называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения основных пищевых и биологически активных веществ и соответствующая калорийность.

     К основным пищевым веществам относятся  белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. По своей значимости для организма на первом месте стоят белки. Последние построены из аминокислот, которые, сочетаясь между собой в различных комбинациях, образуют белки, разнообразные по своему составу и свойствам. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот.

     До  недавнего времени проводили  строгое деление аминокислот  на заменимые и незаменимые. Заменимые синтезируются в самом организме, незаменимые в организме не образуются и должны поступать в него с пищей. Организм взрослого человека нуждается в восьми незаменимых аминокислотах: триптофане, метионине, лизине, треонине, лейцине, изолейцине, валине, фенилаланине, а детский организм еще и в гистидине и аргинине.

     Однако  в последнее время установлено, что незаменимые аминокислоты более  полно и эффективно используются организмом лишь при достаточном  обеспечении его заменимыми аминокислотами, что в известной степени стирает грань между ними.

     В разных продуктах соотношение аминокислот  различное, поэтому они по-разному  влияют на организм и обладают различной  биологической ценностью. Так, гречневая каша с молоком дает полный набор аминокислот, а пшенная каша с молоком может служить примером неудачного сочетания аминокислот. Кроме того, при одном и том же аминокислотном составе биологическая ценность продуктов резко меняется в зависимости от степени усвояемости белков. Например, белки сырого молока лучше усваиваются, чем кипяченого и тем более сгущенного, особенно с сахаром [9, с. 46].