Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов (на примере сухарных изделий)

     Если  организм получает достаточное количество углеводов, то именно они более чем  на 50% являются источником энергии. Избыток  же будет превращаться в жир и откладываться в виде запасов в организме. При недостатке углеводов удовлетворение энергетических потребностей будет осуществляться за счет жиров и белков.

     Суточная  потребность взрослого человека в углеводах от 450 до 630 г, что приблизительно в 4 раза больше чем белков.

     Общие свойства углеводов, используемые в  пищевых технологиях:

     1. Использование углеводов в производствах, связанных с биохимической переработкой, - это брожение теста, получение вина, пива, спирта, дрожжей, пищевых кислот, ацетона и т.д. Во всех этих производствах в итоге используется способность простых углеводов сбраживаться ферментами дрожжей или бактерий.

     2. В пищевых производствах широко  используется также другие свойства сахаров – это способность растворяться в воде, способность к кристаллизации и т.д.

     3. В пищевой промышленности широко используется также способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахаров и органических кислот. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Пищевая ценность продуктов на примере сухарных изделий:

расчет  и анализ 

     2.1 Определение энергетической ценности продукта 

     Определим энергетическую ценность сухарных изделий.

     В таблице 2.1 рассмотрим пищевую и энергетическую ценность сухарей на 100 г. изделия 

Таблица 2.1 - Пищевая и энергетическую ценность сухарей на 100 г. изделия

Наименование  изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Органических кислот	Энергетическая ценность, ккал
Сухари  Сожские в/с	10,3	3,7	82,0	3,5	413
Сухари  Сожские 1с	10,5	3,8	80,8	3,5	409,9
Сухари  Припятские 1с	11,0	3,7	77,7	3,5	398,6
Сухари  Летние в/с	10,3	3,8	80,3	3,5	407,1
Сухари  к чаю в/с	11,3	13,2	77,9	3,5	486,1
Сухари  Гомельские в/с	9,2	5,6	77,7	3,5	408,5
Сухари  Южные в/с	10,2	6,0	76,5	3,5	411,3

Примечание  − Источник собственная разработка по данным приложения А и Б 

     Рассчитаем  энергетическую ценность сухарей, с  учетом того что что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира - 9 ккал, углеводов- 4 ккал (моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал), органических кислот - 3 ккал (лимонной кислоты - 2,5 ккал, яблочной - 2,4 ккал, молочной - 3,6 ккал, уксусной - 3,5 ккал), алкоголя (этанола) - 7 ккал.: 

ЭЦ_Ф Сухари Сожские в/с = 10,3 x 4,0 + 3,7 х 9,0 + 82,0 х 4 + 3,5 х 3 = 413 ккал

ЭЦ_Ф Сухари Сожские 1с = 10,5 x 4,0 + 3,8 х 9,0 + 80,8 х 4 + 3,5 х 3 = 409,9 ккал

ЭЦ_Ф Сухари Припятские 1с = 11,0 x 4,0 + 3,7 х 9,0 + 77,7 х 4 + 3,5 х 3 = 398,6 ккал

ЭЦ_Ф Сухари Летние в/с = 10,3 x 4,0 + 3,8 х 9,0 + 80,3 х 4 + 3,5 х 3 = 407,1 ккал

ЭЦ_Ф Сухари к чаю в/с = 11,3 x 4,0 + 13,2 х 9,0 + 77,9 х 4 + 3,5 х 3 = 486,1 ккал

ЭЦ_Ф Сухари Гомельские в/с = 9,2 x 4,0 + 5,6 х 9,0 + 77,7 х 4 + 3,5 х 3 = 408,5 ккал

ЭЦ_Ф Сухари Южные в/с = 10,2 x 4,0 + 6,0 х 9,0 + 76,5 х 4 + 3,5 х 3 =  411,3 ккал  

      Таким образом, наибольшей энергетической ценностью обладают Сухари к чаю в/с − 486,1 ккал, наименьшей энергетической ценностью обладают Сухари Припятские 1с. 

     Теоретическая энергетическая ценность сухарей представлена в таблице 2.1. Переведем энергетическую ценность (ЭЦ) в единицы СИ используется переводной коэффициент:

     1 ккал = 4,184 кДж.

     Энергетическая ценность сухарей рассчитана на основе химического состава, алгоритм расчета представлен в таблице 2.2:  

Таблица 2.2 - Пищевая и энергетическую ценность сухарей на 100 г. изделия по системе СИ

Наименование  изделия	Энергетическая ценность, ккал	Алгоритм расчета	Энергетическая  ценность, кДж
Сухари  Сожские в/с	413	413 х 4,184	1727,99
Сухари  Сожские 1с	409,9	409,9 х 4,184	1715,02
Сухари  Припятские 1с	398,6	398,6 х 4,184	1667,74
Сухари  Летние в/с	407,1	407,1 х 4,184	1703,31
Сухари  к чаю в/с	486,1	486,1 х 4,184	2033,84
Сухари  Гомельские в/с	408,5	408,5 х 4,184	1709,16
Сухари  Южные в/с	411,3	411,3 х 4,184	1720,88

Примечание  − Источник собственная разработка расчетные данные 

     Фактическая (реальная) энергетическая ценность рассчитывается с учетом коэффициентов усвояемости компонентов.

     При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров - 94 %, углеводов - 95,6 %, органических кислот – 83,4%

     Для определения реальной энергетической ценности (ЭЦф) учитываются коэффициенты усвояемости белков (0,845), жиров (0,94), углеводов (0,956), органических кислот (0,834)

     Рассчитаем фактическую энергетическую ценность в таблице 2.3. 

Таблица 2.3 – Фактическая энергетическая ценность сухарей на 100 г. изделия

Наименование  изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Органических кислот	Фактическая энергетическая ценность сухарей, кДж
Сухари  Сожские в/с	10,3	3,7	82,0	3,5	1625,2
Сухари  Сожские 1с	10,5	3,8	80,8	3,5	1612,4
Сухари  Припятские 1с	11,0	3,7	77,7	3,5	1566,3
Сухари  Летние в/с	10,3	3,8	80,3	3,5	1601,6
Сухари  к чаю в/с	11,3	13,2	77,9	3,5	1910,0
Сухари  Гомельские в/с	9,2	5,6	77,7	3,5	1608,1
Сухари  Южные в/с	10,2	6,0	76,5	3,5	1617,2

Примечание  − Источник собственная разработка по данным приложения А и Б

      Фактическую (реальную) энергетическую ценность, представленных в таблице 2.3 сухарных изделий, рассчитаем с учетом коэффициентов усвояемости компонентов.

     ЭЦ_Ф Сухари Сожские в/с = 10,3 x 4,0 x 0,845 + 3,7 х 9,0 х 0,94 + 82,0 х 4 х 0,956 + 3,5 х 3 х 0,834=388,4 =  ккал =388,4 х 4,184 = 1625,2 кДж.

     ЭЦ_Ф Сухари Сожские 1с = 10,5 x 4,0 x 0,845 + 3,8 х 9,0 х 0,94 + 80,8 х 4 х 0,956+ 3,5 х 3 х 0,834 = 385,4=  ккал =385,4 х 4,184 = 1612,4 кДж.

     ЭЦ_Ф Сухари Припятские 1с = 11,0 x 4,0 x 0,845 + 3,7 х 9,0 х 0,94 + 77,7 х 4 х 0,956 + 3,5 х 3 х 0,834 =374,4 =  ккал = 374,4 х 4,184 = 1566,3 кДж.

     ЭЦ_Ф Сухари Летние в/с = 10,3 x 4,0 x 0,845 + 3,8 х 9,0 х 0,94 + 80,3 х 4 х 0,956 + 3,5 х 3 х 0,834 = 382,8=  ккал = 382,8 х 4,184 = 1601,6 кДж.

     ЭЦ_Ф Сухари к чаю в/с = 11,3 x 4,0 x 0,845 + 13,2 х 9,0 х 0,94 + 77,9 х 4 х 0,956 + 3,5 х 3 х 0,834 =456,5 =  ккал = 456,5 х 4,184 = 1910,0 кДж.

     ЭЦ_Ф Сухари Гомельские в/с = 9,2 x 4,0 x 0,845 + 5,6 х 9,0 х 0,94 + 77,7 х 4 х 0,956 + 3,5 х 3 х 0,834 =384,4 =  ккал = 384,4 х 4,184 = 1608,1  кДж.

     ЭЦ_Ф Сухари Южные в/с = 10,2 x 4,0 x 0,845 + 6,0 х 9,0 х 0,94 + 76,5 х 4 х 0,956 + 3,5 х 3 х 0,834 = 386,5 =  ккал = 386,5 х 4,184 =  1617,2  кДж. 

     Сравним показатели теоретической и фактической энергетической ценности сухарей в таблице 2.4. 

Таблица 2.4 – Сравнительная характеристика теоретической и фактической энергетической ценности сухарей

Наименование  изделия	Энергетическая  ценность, ккал [данные таблицы 2.1]	Фактическая энергетическая ценность сухарей, кДж
Сухари  Сожские в/с	413	1625,2
Сухари  Сожские 1с	409,9	1612,4
Сухари  Припятские 1с	398,6	1566,3
Сухари  Летние в/с	407,1	1601,6
Сухари  к чаю в/с	486,1	1910,0
Сухари  Гомельские в/с	408,5	1608,1
Сухари  Южные в/с	411,3	1617,2

Примечание  − Источник собственная разработка по расчетным данным и приложения А 

     На основании приведенных данных таблицы 2.4, отметим, что наибольшей энергетической ценностью обладают Сухари к чаю в/с, их энергетическая ценность равна 486,1 ккал или фактически 1910,0 кДж. Наименьшей энергетической ценность обладают Сухарики Припятские 1 с., их энергетическая ценность  равна 398,6 ккал или фактически 1566,3 кДж. Отличительные особенности энергетической ценности сухарных изделий заключаются в их  рецептуре. Так на основании приложения Б, отметим, что в рецептуре Сухарей к чаю входит мука пшеничная высшего сорта, а в рецептуре Сухарей Припятских мука пшеничная первого сорта. Кроме того на 100 г. муки для приготовления Сухарей к чаю используется масло коровье с массовой долей жира 84%, что естественно увеличивает энергетическую ценность продукта.  
 

     2. Определение степени удовлетворения суточной потребности

     организма 

     Пищевая ценность рассчитывается на массу продукта, которая соответствует 10 % суточных энергетических затрат человека.

     Так, для женщины второй группы по интенсивности труда в возрасте 30-39 лет энергозатраты составляют 2450 ккал.

     Следовательно. 10 % от 2450 ккал составит 245 ккал.

     Рассчитаем массу продукта, которая выделяет данное количество ккал. (таблица 2.5), затем рассчитаем содержание в ней основных компонентов (белков, жиров, углеводов, аминокислот, минеральных веществ, витаминов, таблица 2.6).  

Таблица 2.5 - Рассчитаем массу сухарей Сожских в/с для покрытия энергозатрат

Наименование  изделия	Энергетическая  ценность, ккал	Алгоритм расчета	Масса продукта, г
Сухари  Сожские в/с	413	(245 х 100) / 413	59,3

Примечание  − Источник собственная разработка по расчетным данным  

     Далее рассчитаем содержание в сухарях основных компонентов (белков, жиров, углеводов, аминокислот, минеральных веществ, витаминов), необходимых для покрытия энергозатрат исходя из данных расчета массы компонентов в массе продукта по 10%-ным энергозатратам и сравнивают с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и вычисляют степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте.