Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов (на примере сухарных изделий)

* − коэффициент  активности рассчитывается по  методике приложения В, по формуле:

Апр = Аи*Кразб

где Апр- активность исследуемой пробы (не разбавленной);

     Аи – активность разбавленной пробы;

    Кразб – коэффициент разбавления;

Коэффициент разбавления  равен произведению исходной массы (объема) продукта на объем (массу) приготовленного раствора (смеси).  

     Результат среднего значения активности ниже предела, по всем образцам, поэтому проведем расчет по плотности. 

Таблица 3.6 − Протокол испытаний

Наименование  испытываемой продукции	Масса пробы, кг	Значение показателя радиационной безопасности по ТНПА Бк/кг	Нижний предел активности	Фактическое значение показателей Бк/кг
Образец 1 Сухари «Гомельские»	0,700	370	18,5	< 26 Бк/кг
Образец 2 Сухари «Веснушка»	0,700	370	18,5	< 26 Бк/кг
Образец 3 Сухари «Припятские»	0,700	370	18,5	< 26 Бк/кг
Образец 4 Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с	0,700	370	18,5	< 26 Бк/кг

Примечание  − Источник собственная разработка приложение Д 

      Порядок расчета:

      При плотности не равной 1 необходимо произвести расчет путем вычитывания безразмерный коэффициент следующим образом:

      массу пробы переводим в килограммы в нашем случае вес пробы равен 700 грамм - переводим и получаем 0,7 кг;

      находим плотность (из полученных данных (0,7) и выбранного сосуда Маринелли, объем которого равен 1.

      При делении массы (0,7) на объем (1) получаем плотность равную 0,7).

      переходим к таблице 1 (приложение В) (по верхней строке находим наше значение плотности, т.е. 0,6);

      безразмерный  коэффициент в нашем случае равен  0,979, таким образом,

по формуле  методики получим следующие данные:

((1 х  0,979)/0,7) х 18,5 = 25,87 ≈ 26 (< 26 Бк/кг)

     Результаты  регистрируются в журнале для  радиологических исследований (ПРИЛОЖЕНИЕ Е) и оформляется протоколом (ПРИЛОЖЕНИЕ Д).

      Испытания проводятся в соответствии с инструкциями и методиками разработанными и утвержденными Министерством сельского хозяйства и Белстандартом.  
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Курсовая  работа выполнена на тему «Полезность  и потребительские достоинства пищевых продуктов» (на примере  сухарных изделий).

     На  основании аналитического обзора, отметим, что рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний.

     В основе здорового образа жизни должно быть заложено такое питание, которое способно обеспечить энергетические потребности организма соответственно возрасту, характеру работы, климату и т.п. Оценить эти факторы совсем не трудно, более сложно подобрать соответствующие продукты питания.  Для этого следует ознакомиться с характеристикой питательных веществ, составляющих рацион человека.

     Углеводы  широко распространены в природе, главным  образом в растительном мире. Синтезируются они в зеленых частях растений. Они являются важным энергетическим компонентом пищи. Причем по количеству преобладают в ней над всеми другими компонентами. Наибольшее пищевое значение из полисахаридов первого порядка имеют сахароза, мальтоза и лактоза.

     В курсовой работе проведен расчет и  анализ пищевой ценности продуктов на примере сухарных изделий.

     На наибольшей энергетической ценностью обладают Сухари к чаю в/с, их энергетическая ценность  равна 486,1 ккал или фактически 1910,0 кДж. Наименьшей энергетической ценность обладают Сухарики Припятские 1 с., их энергетическая ценность  равна 398,6 ккал или фактически 1566,3 кДж. Отличительные особенности энергетической ценности сухарных изделий заключаются в их  рецептуре. Так на основании приложения Б, отметим, что в рецептуре Сухарей к чаю входит мука пшеничная высшего сорта, а в рецептуре Сухарей Припятских мука пшеничная первого сорта. Кроме того на 100 г. муки для приготовления Сухарей к чаю используется масло коровье с массовой долей жира 84%, что естественно увеличивает энергетическую ценность продукта.

     Пищевая ценность рассчитывается на массу продукта, которая соответствует 10 % суточных энергетических затрат человека.

     Так, для женщины второй группы по интенсивности  труда в возрасте 30-39 лет энергозатраты  составляют 2450 ккал.

     Следовательно. 10 % от 2450 ккал составит 245 ккал.

     Белки играют важнейшую роль в жизни организма, белковые молекулы участвуют во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека, так в сухарях Сожских в/с в 100 г, содержаться 10,3 гр. белков, суточная норма потребления белков составляет 55,1 гр., следовательно, данный продукт данный продукт удовлетворяет суточную потребность в белах на 11,09%.

     Жиры (другое название - липиды) в организме служат прежде всего источниками калорий, но также участвуют в образовании клеточного материала. В исследуемом продукте на 100 г  содержание миров составляет 3,7 гр, что удовлетворят удовлетворяет потребности в жирах на 3,29%.

     Углеводы в основном являются поставщиками энергии, в сухарях Сожских в/с в 100 г, содержаться 82 гр. углеводов, суточная норма потребления белков составляет 294,2 гр., следовательно, данный продукт данный продукт удовлетворяет суточную потребность в углеводах на 16,53%.

     Витамины группы В играют важную роль для увеличения продолжительности жизни и сохранения здоровья. Все витамины группы В обладают следующими свойствами: они растворимы в воде, входят в состав ферментов или активизируют их, оказывая действие на жизненные процессы даже в самых небольших дозах. Все витамины группы В, кроме инозитола, содержат азот, а значит — обеспечивают построение белка в организме. Эта группа витаминов необходима прежде всего для укрепления нервной и эндокринной систем. Потребность в данной группе витаминов в исследуемом продукте удовлетворяет суточную потребность в незначительной степени. Так, степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 составляет всего 9,09%, в витамине В2 − 2,64%, в наибольшей степени на 14,83% в продукте содержится витамина В6.

     Исследуя содержание минеральных веществ в Сухарях Сожских в/с, отметим, что значение минеральных веществ многообразно. Можно выделить их роль в построении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния организма. Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Минеральные вещества влияют на защитные функции организма, его иммунитет. Процессы кроветворения и свертывания крови не могут происходить без участия железа, меди, никеля, марганца, кальция и других минеральных элементов. Минеральные вещества, особенно микроэлементы, входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. Они являются незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и даже заболеваниям.

     В исследуемом продукте содержатся  как макро- так и  микроэлементы,  степень удовлетворенности потребности также различна наиболее полно удовлетворяет потребность, такой микроэлемент, как кремний − 98,83% от суточной потребности, в наименьшей степени удовлетворяет суточную потребность такой макроэлемент, как хлор всего на 0,77%. 

     В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот. В исследуемом продукте в наибольшей степени удовлетворяет суточной потребности  триптофан − 65,8%, в наименьшей степени лизин −  10,4%.

     Таким образом, можно отметить, что Сухари Сожские в/с, что высокое содержание углеводов, представляет собой основную пищевую ценность продукта. Благодаря большому содержанию углеводов продукт имеют весьма высокое энергосодержание. Питательная ценность Сухарей Сожских в/с определяется большим содержанием усвояемых полисахаридов, значительным количеством витаминов группы В и минеральных веществ.

     Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка. Он отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребности организма в аминокислотах для синтеза белка. Расчеты показали, что сухари высшего сорта  имеет невысокую биологическую эффективность липидов.

     На  основании «Методики экспрессного радиометрического определения по гамма-излучению объемной и удельной  активности радионуклидов цезия в воде, почве, продуктах питания, продукции животноводства и растениеводства радиометрами РКГ-01, РКГ-02, РКГ – 02С, РКГ – 03.», изучена методика оценки радиологической загрязненности сухарных изделий.

     Определение микробиологических показателей, осуществляется поэтапно: отбор и подготовка проб; подготовка измерительных приборов; фиксируются условия проведения испытаний; определяются методы испытаний снимаются показатели приборов; рассчитываются  результаты испытаний по методике экспрессного радиометрического определения по гамма-излучению объемной и удельной  активности радионуклидов цезия в продуктах питания; протоколом оформляется заключение.

     Испытания проводятся в соответствии с инструкциями и методиками разработанными и утвержденными Министерством сельского хозяйства и Белстандартом.  
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

1. Качество продуктов - ваше здоровье: Простые способы проверки( Авт.-сост. В. В.Серегин.- Минск:БелЭн, 2001.-192 с.
2. Книга о вкусной и здоровой пище /Под ред. И. М. Скурихина.- М.: Агропромиздат, 1990.
3. Лечебные, гигиенические и технологические основы организации питания в лечебно-профилактических учреждениях/А. Н. Еншина [и др.].- Мн.: Медтраст, 1996.- 744 с.
4. Лисовская, Д. П. Сбалансированность пищевого рациона по основным элементам питания/ Д. П. Лисовская, Суконкина Е. Б., Кириленко Н. М// Потребительская кооперация.- № 1.-2007.-С. 54-63.
5. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров:уч. пособие/ М. А. Николаева, М. А. Положишникова- М.: Форум:Инфо-М.,2009.-463 с.
6. Павлоцкая, Л. Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, В.В. Евлаш - Киев:ИНКОС, 2007 - 287 с.
7. Популярно о питании: справ, изд./под ред А. И. Столмаковой, И. О. Мартынюка - Киев: Здоровья, 1989.-272 с.
8. Скурихин, И. М. Как правильно питаться/ И. М. Скурихин, В. А. Шатерников - М.: Агропромиздат, 1986.
9. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание.- М.: Высш. шк., 1991.-288 с.
10. Серегин, В. В. Продукты питания: Справочник для производителей, потребителей, врачей-диетологов, товароведов/В. В. Серегин-Мн.: Беларусь, 202 - 573.
11. Справочник по диетологии/Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова- М.: Медицина, 1981.- 704 с.
12. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров учеб. пособие/ Л. А. Галун [и др.]; под ред. Л. А. Галун и Д. П. Лисовской- Мн.: ИВЦ Минфина, 2007. -352 с.
13. Шеннон, С. Питание в атомном веке. Как уберечь себя от малых доз радиации. Пер. С англ./ С. Шеннон.-Минск: Беларусь, 1991 - 302 с.
14. Химический состав пищевых продуктов. Т. 1 Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987 - 224 с.
15. Химический состав пищевых продуктов. Т. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлеменнтов, органических кислот и углеводов/под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева - М.: Агропромиздат, 1987 - 360 с.
16. Химический состав пищевых продуктов: справ. /Под ред. Скурихина, В. В. Шатерникова.-М.: Легпищепром, 1984.-323 с.
17. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочн../Под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2002 - 236 с.