Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов (на примере сухарных изделий)

     Расчет  степени потребности человека в  каждом пищевом веществе рассчитаем по формуле 1.

     Су = (Мпр / Мсут) * 100%                                                    (1)

где Су - степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте, %;

       Мпр - содержание компонента в массе продукта, соответствующей 10 % суточных энергозатрат, г;

       Мсут - дневная потребность организма в каждом компоненте в соответствии с формулой сбалансированного питания, г.  

Таблица 2.6 – Расчет содержания основных компонентов для покрытия энергозатрат и степени удовлетворения суточной потребности Сухарей Сожских в/с

Элементы	Суточная норма потребления (в среднем)	Содержание  компонентов в 100 г. продукта	Алгоритм расчета	Расчет массы компонентов в расчетной массе продукта	Степень удовлетворенности потребности, %
А	1	2	3	4=3	5 =(4/1)*100
Белки (гр)	55,1	10,3	(59,3*10,3)/100	6,11	11,09
Жиры (гр)	66,6	3,7	(59,3*3,7)/100	2,19	3,29
Углеводы (гр)	294,2	82	(59,3*82,0)/100	48,63	16,53
Пищевые волокна (гр)	30	5,1	(59,3*5,1)/100	3,02	10,08
Органические  кислоты (гр)	2	0,7	(59,3*0,7)/100	0,42	20,76
Витамин B1 (тиамин) (мг)	1,5	0,23	(59,3*0,23)/100	0,14	9,09
Витамин B2 (рибофлавин) (мг)	1,8	0,08	(59,3*0,08)/100	0,05	2,64
Витамин B3 (мг)	5	1	(59,3*1)/100	0,59	11,86
Витамин B6 (пиридоксин) (мг)	2	0,5	(59,3*0,5)/100	0,30	14,83
Витамин B9 (фолиевая) (мкг)	400	40	(59,3*40)/100	23,72	5,93
Витамин E (ТЭ) (мг)	15	1,9	(59,3*1,9)/100	1,13	7,51
Витамин H (биотин) (мкг)	50	10	(59,3*10)/100	5,93	11,86
Витамин PP (мг)	20	4,4	(59,3*4,4)/100	2,61	13,05
Холин (мг)	500	90	(59,3*90)/100	53,37	10,67
Кальций (мг)	1000	31	(59,3*31)/100	18,38	1,84
Магний (мг)	400	47	(59,3*47)/100	27,87	6,97
Натрий (мг)	1300	534	(59,3*534)/100	316,66	24,36
Калий (мг)	2500	190	(59,3*190)/100	112,67	4,51
Фосфор (мг)	800	124	(59,3*124)/100	73,53	9,19
Хлор (мг)	2300	30	(59,3*30)/100	17,79	0,77
Сера (мг)	1000	100	(59,3*100)/100	59,30	5,93
Железо (мг)	18	3,3	(59,3*3,3)/100	1,96	10,87
Цинк (мг)	12	2,8	(59,3*2,8)/100	1,66	13,84
Йод (мкг)	150	10	(59,3*10)/100	5,93	3,95
Медь (мкг)	1000	500	(59,3*500)/100	296,50	29,65
Марганец (мг)	2	0,8	(55,7*3,8)/100	0,47	23,72
Селен (мкг)	55	19	(59,3*19)/100	11,27	20,49
Молибден (мкг)	70	25	(59,3*25)/100	14,83	21,18
Бор (мкг)	2000	200	(59,3*200)/100	118,60	5,93
Ванадий (мкг)	40	17	(55,7*170)/100	10,08	25,20
Кремний (мг)	30	50	(59,3*50)/100	29,65	98,83
Кобальт (мкг)	10	5	(59,3*5)/100	2,97	29,65
Валин	3000	1060	(59,3*1060)/100	628,58	20,95
Изолейцин	3000	1010	(59,3*1010)/100	598,93	19,96
Лейцин	4000	950	(59,3*950)/100	563,35	14,08
Лизин	4000	700	(59,3*700)/100	415,10	10,38
Метионин + цистин	3000	670	(59,3*670)/100	397,31	13,24
Треонин	2000	780	(59,3*780)/100	462,54	23,13
Триптофан	1000	1110	(59,3*1110)/100	658,23	65,82
Фенилаланин + тирозин	3000	1060	(59,3*1360)/100	628,58	20,95

Примечание  − Источник собственная разработка по расчетным данным и приложения В [14, c.123]

       Белки играют важнейшую роль в жизни организма, белковые молекулы участвуют во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека, так в сухарях Сожских в/с в 100 г, содержаться 10,3 гр. белков, суточная норма потребления белков составляет 55,1 гр., следовательно, данный продукт данный продукт удовлетворяет суточную потребность в белах на 11,09%.

     Жиры (другое название - липиды) в организме служат прежде всего источниками калорий, но также участвуют в образовании клеточного материала. В исследуемом продукте на 100 г  содержание миров составляет 3,7 гр, что удовлетворят удовлетворяет потребности в жирах на 3,29%.

     Углеводы в основном являются поставщиками энергии, в сухарях Сожских в/с в 100 г, содержаться 82 гр. углеводов, суточная норма потребления белков составляет 294,2 гр., следовательно, данный продукт данный продукт удовлетворяет суточную потребность в углеводах на 16,53%.

     Витамины группы В играют важную роль для увеличения продолжительности жизни и сохранения здоровья. Все витамины группы В обладают следующими свойствами: они растворимы в воде, входят в состав ферментов или активизируют их, оказывая действие на жизненные процессы даже в самых небольших дозах. Все витамины группы В, кроме инозитола, содержат азот, а значит — обеспечивают построение белка в организме. Эта группа витаминов необходима прежде всего для укрепления нервной и эндокринной систем. Потребность в данной группе витаминов в исследуемом продукте удовлетворяет суточную потребность в незначительной степени. Так, степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 составляет всего 9,09%, в витамине В2 − 2,64%, в наибольшей степени на 14,83% в продукте содержится витамина В6.

     Исследуя содержание минеральных веществ в Сухарях Сожских в/с, отметим, что значение минеральных веществ многообразно. Можно выделить их роль в построении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния организма. Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Минеральные вещества влияют на защитные функции организма, его иммунитет. Процессы кроветворения и свертывания крови не могут происходить без участия железа, меди, никеля, марганца, кальция и других минеральных элементов. Минеральные вещества, особенно микроэлементы, входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. Они являются незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и даже заболеваниям.

     В исследуемом продукте содержатся  как макро- так и микроэлементы,  степень удовлетворенности потребности также различна наиболее полно удовлетворяет потребность, такой микроэлемент, как кремний − 98,83% от суточной потребности, в наименьшей степени удовлетворяет суточную потребность такой макроэлемент, как хлор всего на 0,77%.

     В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот. В исследуемом продукте в наибольшей степени удовлетворяет суточной потребности  триптофан − 65,8%, в наименьшей степени лизин −  10,4%.

     Таким образом, можно отметить, что Сухари Сожские в/с, что высокое содержание углеводов, представляет собой основную пищевую ценность продукта. Благодаря большому содержанию углеводов продукт имеют весьма высокое энергосодержание. Питательная ценность Сухарей Сожских в/с определяется большим содержанием усвояемых полисахаридов, значительным количеством витаминов группы В и минеральных веществ.  

     2.3 Определение биологической ценности белков 

     Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка. Он отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребности организма в аминокислотах для синтеза белка.

     Основным  расчетным методом определения  биологической ценности белка пищевых продуктов является метод аминокислотного скора. Он основан на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного («идеального») белка.

     В качестве эталонного белка используют шкалу Комитета ФАО/ВОЗ (ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения ).

     Далее изучим биологическую ценность белков и независимых аминокислот в сухарях пшеничных высшего сорта расчетным путем.

     Для определения биологической ценности продукта возьмем показатели содержания пищевых веществ в 100 г продукта, по содержанию белков и незаменимых аминокислот в сухарях высшего сорта.

     - для определения количества аминокислот  (мг) в 1 г белка необходимо количество  аминокислоты в продукте разделить  на суммарное количество белков в нем.

     Содержание  белка в 100 г сухарных изделий составляет – 10,3 %, изолейцина - 1010 мг/100 г продукта.

     Следовательно, содержание изолейцина в 1 г белка  будет следующим:

1010 : 10,3 = 98,1 мг/ 1 г белка.

Расчет содержания аминокислот в 1 гр. белка рассчитаем в таблице 2.7. 

Таблица 2.7 - Расчет содержания аминокислот в 1 гр. белка в сухарях изделий

Аминокислоты
Показатель	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин+ цистин***	Треонин	Триптофан	Фенилаланин+Тирозин
1. Количество м г/100 г продукта	1060	1010	950	700	670	780	1110	1360
2. Содержание белка, %	10,3	10,3	10,3	10,3	10,3	10,3	10,3	10,3
Содержание  аминокислот в 1 г белка (мг/1 г белка) (стр. 1/ стр. 2)	102,9	98,1	92,2	68,0	65,0	75,7	107,8	132,0

Примечание  − Источник собственная разработка [14, c.123]

*** Потребность  организма человека в метионине удовлетворяется на 80-89% заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине - на 70-75% заменимой аминокислотой тирозином, поэтому обе названные пары аминокислот оцениваются в сумме. 

     Для расчета аминокислотного скора  белков пищевых продуктов по незаменимым аминокислотам пользуем следующую формулу: 

     Si = Ai : Di х 100                                                            (2) 

     где: Si - аминокислотный скор по незаменимой аминокислоте (i = 1 ....8), %;

     Ai - содержание соответствующей аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка;

     Di - содержание этой же аминокислоты (мг) в 1 г «идеального» белка». 

     В сухарях высшего сорта, как установлено выше, содержание аминокислоты изолейцина (Ai) составляет 98,1 мг/1 г белка.

       «Эталонный белок» по изолейцину (Di) = 40 мг/1 г белка. 

     Следовательно, Si = 98,1 : 40 х 100 = 245,1 %. 

     Аналогично  проведем расчет и по другим незаменимым аминокислотам. Форма записи результатов расчета приведена в таблице 2.8. 

Таблица 2.8 - Биологическая ценность в сухарях высшего сорта  

Наименование  аминокислоты Содержание Эталонный   белок, мг/1 г белка (Di) Аминокислотный  скор, % (Si)   мг на 100 г продукта мг на 1 г белка (Ai)     Валин 1060 102,9 50 206 Изолейцин 1010 98,1 40 245 Лейцин 950 92,2 70 132 Лизин 700 68,0 55 124 Метионин + цистин 670 65,0 35 186 Треонин 780 75,1 40 188 Триптофан 1110 107,8 10 1 078 Фенилаланин + тирозин 1060 132,0 60 220 Итого   741,1 360 2 378