Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов (на примере сухарных изделий)

     Рациональное  питание предусматривает достаточное  содержание в суточном рационе жиров. Недостаток их в пище нарушает деятельность центральной нервной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким функциональным изменениям в нем. Избыточное потребление жира ведет к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердечнососудистой системы. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А и О и способствуют их усвоению.

     Составной частью жиров являются глицерин и  жирные кислоты, которые принято делить на насыщенные и ненасыщенные.

     Первые  в основном содержатся в тугоплавких  жирах, сливочном масле, вторые —  в растительных маслах.

     Роль  растительных и животных жиров в питании неодинакова. Особое значение для организма имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают ожирение печени и др.

     Сливочное масло является плохим источником незаменимых жирных кислот, растительные масла не содержат витаминов А и В. Следовательно, биологическую потребность в жирах можно удовлетворить только за счет рационального их использования.

     Оптимальные в биологическом отношении комбинации создаются при включении в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% растительных масел.

     Углеводы  также имеют большое значение в питании человеками прежде всего  как основные поставщики энергии. Кроме  того, они являются необходимым материалом для построения клеток и тканей. Особенно чувствительны к недостатку углеводов нервные и мышечные клетки. Даже небольшое снижение концентрации сахара в крови вызывает чувство голода, мышечной слабости, умственной усталости. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона. Потребность в них составляет 350—500 г в сутки и обеспечивается в основном за счет продуктов растительного происхождения, в которых углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества.

     Углеводы  создают богатые энергией комплексы, без которых невозможен белковый обмен.

     Энергетическое  равновесие – это именно то, что  так необходимо организму для его полноценного функционирования. При этом необходимо оптимальное соотношение между углеводами белками и жирами должно быть соответственно – 50/20/30.

     Именно  эти компоненты насыщают организм 50 процентов – потребляемые нами углеводы, которые дают энергию и позволяют чувствовать бодрость, а клетчатка (специальные микровещества) контролируют и регулируют работу всей системы пищеварительного тракта. Клетчатка в основном содержится в хлебных изделиях грубого помола, орехах, черносливе, кураге, отрубях и в овощах. Белки отвечают за все процессы, которые обеспечивают жизнедеятельность организм. С их помощью осуществляется передача нервных импульсов, сокращение мышц, дыхание и пищеварение. Кроме того, кожный и волосяной покров также состоит из белков. И для обеспечения тела энергетическими ресурсами необходимо потребление белков, которые содержаться в птице, телятине, рыбе и в различных молочных продуктах. Жиры помогают усвоению витаминов, активно участвуют в производстве клеточных мембран и гормонов.

     Чем больше потребляет человек белков, тем больше ему нужно углеводов. В противном случае белки расходуются на синтез самих углеводов.

     Помимо  белков, жиров и углеводов, большое  значение для организма человека имеют и витамины, которыми в наибольшей степени богаты продукты растительного происхождения. Витамины почти не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей, они не обладают энергетической ценностью и не служат строительным материалом, но являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в организме, и участвуют в образовании ферментов.

     Немаловажное  значение для питания человека имеют  и минеральные вещества, которые он получает преимущественно с продуктами растительного происхождения. Так, калий необходим для осуществления многих процессов жизнедеятельности организма: поддержания водно-солевого баланса, обмена белков и углеводов, биоэлектрического напряжения оболочек клеток, нервно-мышечной активности и др.

     Железо  используется организмом для построения гемоглобина, обеспечивающего процессы дыхания и переноса энергии. Недостаток магния нарушает обмен энергии в организме, ведет к повышению кровяного давления, мышечной слабости. Кальций и фосфор являются минеральной основой костной ткани и клеток. Фосфор играет также основную роль в переносе энергии, входит в состав таких ее аккумуляторов, как АТФ (аденозин трифосфорная кислота), и других подобных соединений.

     Таким образом, пищевые продукты могут содержать природные биологически активные или токсичные элементы, имеющие различные строение и механизм действия. Выделяют семь групп вредных веществ: ингибиторы, цианогенные гликозиды, алкалоиды, антивитамины, вещества, нарушающие условие минеральных элементов, алкоголь, яды белково-пептидной природы. В теории сбалансированного питания положение, что употребляемая пища должна обеспечивать поступление питательных веществ в количестве, компенсирующем их потерю в процессе жизнедеятельности организма, при этом необходимо поддерживать оптимальные соотношения между многочисленными нутриентами, синтез которых не может быть осуществлен непосредственно в организме, является основополагающей.

     Научной основой данной концепции является теория сбалансированности пищевых рационов по основным важнейшим компонентам для людей различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки. Принципиальным отличием этой концепции от других теорий является возможность создания гаммы натуральных пищевых продуктов функционального назначения. Для характеристики научно обоснованных принципов и правил питания используются определения: правильное, рациональное, здоровое питание [4, с. 66].

     Рациональное  питание – это своевременное  и правильно организованное обеспечение  организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевых веществ в необходимом количестве и в правильном соотношении. Во-первых, с пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности. Во-вторых, пища должна содержать пищевые вещества в достаточном количестве и определенном соотношении. В-третьих, необходимо соблюдать режим питания. Суть термина «здоровое питание» заключается в том, что питание не только должно удовлетворять потребности организма в энергии и пищевых веществах, но и способствовать профилактике хронических неинфекционных заболеваний человека, сохранению здоровья и долголетия. Понятие «здоровое питание» включает в себя рациональное питание, но дополняет его, рассматривая пищу как серьезный фактор профилактики или риска ожирения, гипертонии, остеопороза, сахарного диабета. Здоровое питание предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения, экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение питательными и биологически ценными веществами всех жизненно важных систем организма, включая иммунную. Потребление растительной пищи обеспечивает организм полисахаридами и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Следует ограничивать добавление жиров в качестве заправок для салатов из овощей. С увеличением доли растительной пищи в организм поступает меньше насыщенных животных жиров, неизбежно сокращается потребление животных продуктов, увеличивается потребление В-каротина – предшественника витамина А.

     Необходимо  сохранять и поддерживать здоровую массу тела, обеспечивая баланс между потребляемой энергией. Избыточный вес и ожирение повышают риск развития сахарного диабета, ожирения, гипертонии. Для гармоничного развития и сохранения здоровья необходимо поддерживать умеренную физическую активность, чтобы количество потребляемой пищи было достаточно большим для удовлетворения потребности в пищевых веществах. Пища обеспечивает организм энергией для выполнения всех видов работы, биосинтеза новых веществ. Калорийность пищи складывается из энергетической ценности содержащихся в ней белков, жиров и углеводов. Общие суточные энергозатраты включают затраты на основной обмен, на выполнение физической работы, на переваривание и усвоение пищи. Затраты энергии на физическую работу относятся к регулируемым [7, с. 24].

     Потребление энергии с пищей в количествах, превышающих потребности организма, приводит к отложению жира и избыточной массе. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира. Масса тела может изменяться путем изменения, как энергетической ценности пищи, так и физической активности. Их недостаточное потребление и содержание в продуктах питания приводит к повышенной утомляемости. Снижению иммунитета и возникновению серьезных нарушений и заболеваний в организме человека.

     Согласно  концепции рациональных продуктов  питания в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексах пищевых веществ, причем многих из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития. Оптимальным является рацион питания в соотношении белков, жиров, углеводов 1 : 1 : 4, при котором 12% суточного потребления энергии дают белки, 30% - жиры и 58% - углеводы.

     Таким образом, одному из наиболее важных проблем  развития пищевой индустрии следует  отнести проблему необходимости  пересмотра сложившегося ассортимента в сторону увеличения объемов выработки продукции целевого назначения мясопродуктов с гарантированным соблюдением состава и качественных характеристик, включая изделия с пониженной энергетической ценностью, имеющих профилактический эффект. 
 

1.2 Характеристика полисахаридов  первого порядка

и их роль в питании 

     Углеводы  широко распространены в природе, главным  образом в растительном мире. Синтезируются они в зеленых частях растений. Они являются важным энергетическим компонентом пищи. Причем по количеству преобладают в ней над всеми другими компонентами. Например, в семенах злаков их содержание достигает 80%, а в рисе – до 90%.

     Углеводы  – это вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода с  общей формулой СnН2О.  Все они делятся на две группы: моносахариды и полисахариды, которые, в свою очередь, делятся на полисахариды первого порядка (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды второго порядка – высокомолекулярные углеводы (крахмал, клетчатка и др.) [9, с. 112].

     Моносахариды. Главные их представители гексозы (С6Н12О6) и пентозы (С5Н10О5). Все моносахариды (монозы) – кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и оптически активные (вращают плоскость поляризации).

     В пищевом отношении монозы наиболее легкоусвояемые углеводы: без участия  ферментов они в неизменном состоянии  всасываются через стенки кишечника в кровь. К неусвояемым углеводам относят гемицелюлозу, целюлозу, пектиновые вещества, камеди и декстрины. Наиболее важное в пищевом отношении имеют глюкоза и фруктоза, которые в природе широко распространены как в свободном, так и в связанном состоянии.

     В промышленности глюкозу получают путем  кислотного и ферментативного гидролиза крахмала. Она сбраживается дрожжами, негигроскопична. Сладость ее составляет 70% сладости сахарозы.

     Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) в природе  вместе с глюкозой находится во многих плодах, овощах и ягодах. На воздухе гигроскопична, что затрудняет ее использование в кондитерском производстве. По сладости в 1,7 раза превосходит сахарозу.

     Полисахариды  первого порядка. Наибольшее пищевое  значение из них имеют сахароза, мальтоза и лактоза. Все они являются кристаллическими веществами, хорошо растворимыми в воде, сладкие. Наибольшую сладость имеет сахароза. Все они оптически активны и обладают общим для полисахаридов свойством подвергаться гидролитическому распаду с образованием двух моноз.

     Сахароза  – наиболее распространенный в растительном мире сахар. Ее много в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах дыни и арбуза. В промышленности ее получают из свеклы и сахарного тростника. Хорошо сбраживается дрожжами. Подвергается гидролизу, распадаясь на составные компоненты глюкозу и фруктозу. Смесь их называется инвертным сахаром, который обладает антикристаллизационными свойствами. Это свойство как положительное широко используется в кондитерской промышленности. В сахарной же промышленности от инвертного сахара необходимо избавляться, т.к. он мешает процессу кристаллизации сахарозы [9, с. 119].

     Мальтоза  при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы. В свободном состоянии она встречается главным образом в семенах злаковых, особенно при их произрастании. Получается в результате ферментативного гидролиза крахмала при участии амилазы солода. Сбраживается дрожжами в присутствии глюкозы.

     При гидролизе лактоза распадается  на галактозу и глюкозу. Она содержится в молоке всех млекопитающих. Сбраживается лишь теми видами дрожжей, где присутствует фермент лактаза.

     Сахара  как пищевые продукты ценятся  в основном за сладость. Если сладость сахарозы условно принять за 100, то относительная сладость фруктозы 173 единицы, глюкозы – 74, ксилозы – 40, мальтозы – 32,5, галактозы –32,1, раффинозы – 23, лактозы – 16 единиц.

     Поступая  в организм человека, все сложные  углеводы подвергаются гидролитическому распаду, превращаясь в глюкозу, которая через стенки кишечника непосредственно всасывается в кровь. Нормальное содержание глюкозы в крови около 0,1%. Это количество регулируется печенью: если сахара поступает много – его избыток накапливается в печени в виде животного крахмала – гликогена, если мало, то гликоген превращается в глюкозу и поступает в кровь.