Проект колбасного цеха мощностью 2,5 т./смену с разработкой линии производства сосисок и сарделек

Министерство по образованию  и науки России

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный  университет технологий и управления

( ФГБОУ ВПО ВСГУТУ )

Кафедра: «Технология мясных и консервированных продуктов»

 

 

 

 

Курсовой проект на тему «Проект колбасного цеха мощностью 2,5 т./смену с разработкой линии производства сосисок и сарделек» по дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Макарова К. И.,

Студент 219 гр.

                                                                            Проверила: Забалуева Ю.Ю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ

2013

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

 

 Раз раб.

Макарова К.И.

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

Введение

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

Введение

 

Мясная отрасль  призвана снабжать население высококачественными  продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, полуфабрикатами, консервами, готовыми быстрозаморожеными блюдами. Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно  рекомендуются действующие и вводятся новые колбасные цеха. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности современным технологическим оборудованием, новой технологией, все более широко  используется  вычислительная техника. Благодаря изменениям  в мясной промышленности, можно отметить, что период недостатка  в продуктах питания остался далеко позади.

В настоящее время потребителю  предлагается широкий ассортимент мясных  продуктов, которые включают  изделия направленного назначения для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу,  обладающих  высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и  транспортировке.

В условиях рыночных отношений  экономическая деятельность предприятий  связана с решением таких задач, как организация маркетинга, выбор  рациональных путей  использования  мясного сырья, снижение себестоимости  и повышение  качества выпускаемой  продукции.

Сопоставительный анализ ассортимента выпускаемой продукции показывает, что одним из основных факторов является  наличие неоднородного по ценовому уровню  ассортимента  мясной продукции,

 

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

2

 

рассчитанной на различную покупательскую способность населения.

В данном курсовом проекте  проведён подробный анализ по выбору линии производства, подбора технологического оборудования, ассортимента вареных колбасных изделий (сосисок и сарделек) с обоснованием наиболее эффективной организации производственного процесса, а также произведены расчеты энергозатрат, производственного персонала и помещений. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

 

 Раз раб.

Макарова К.И.

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

Научно –  технический прогресс

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

Научно – технический  прогресс

 

Сосиски и сардельки - основной продукт питания российского потребителя и значительная доля ассортимента основных российских производителей. В разных регионах нашей страны предпочтения меняются существенно: натуральная или искусственная оболочка, диаметр и длина; весовая продажа или индивидуальная упаковка. Но независимо от вкусов потребителей каждый производитель ставит одинаковые производственные задачи.

Основные критерии выбора здесь - высокая производительность и универсальность оборудования (возможность быстрой адаптации  к смене продукта), которые могут в полной мере обеспечить современное оборудование и новейшие внедрения в производство вареных колбасных изделий.

Рассмотрим подробнее  научные и технические инновации  в области производства сосисок  и сарделек.

1. Компания NanoCutter разработала высокопроизводительный эмульсиатор по новейшим технологиям. Эмульсиатор обеспечивает щадящее измельчение сырья, при минимальном включении воздуха и оптимизированном расходе энергии, производит стабильные и тонкодисперсные эмульсии.

Решающее значение имеет  интегрированная инновационная  электрогидравлическая система  регулировки усилия прижима ножей  к решеткам, благодаря чему поддерживается высокое качество продукции при  очень небольшом износе комплекта  ножей. Эта современная система  успешно используется во всем мире для таких областей производства и переработки, как сосиски и сардельки, вареные

 

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

4

 

 колбасные изделия,  паштеты. Ключевым элементом эмульсиатора NanoCutter является запатентованная система электрогидравлической регулировки усилия режима ножей к решеткам.

Дисперсность конечного  продукта определяется регулируемым давлением  между вращающимися лезвиями и ножевыми решетками. Это давление контролируется и корректируется герметично отделенной от зоны продукта гидравлической системой.

2. В производстве сосисок и сарделек совершенствуются не только технологии оборудования, немало важное место занимают и инновации в области колбасных оболочек. Компания «Атлантис-Пак» предлагает вниманию потребителей уникальную сосисочную оболочку АМИЛЮКС Т.

Данная оболочка объединяет лучшие свойства проницаемых оболочек – способность пропускать коптильный дым и преимущества пластиковых оболочек – высокие (для данного вида продукции) барьерные характеристики. Оболочка АМИЛЮКС Т предназначена для производства всех видов сосисок и сарделек, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом). Она позволяет производить мясные продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в проницаемых (целлофановых, натуральных, искусственных белковых) оболочках. При этом АМИЛЮКС Т обладает значительным преимуществом, так как позволяет производить продукты имеющие, без вторичной упаковки, вдвое более высокий срок хранения и реализации.

Оболочка АМИЛЮКС Т  изготавливается по оригинальной технологии (являющейся запатентованным ноу-хау  «Атлантис-Пак») из смесей высококачественных полиамидов, разработанных специально для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров. http: //www.atlantis-pak.ru/

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датаа

Лист

5

 

3. Ресурсосберегающие технологии в производстве сосисок и сарделек. Чтобы уменьшить затраты, рационально использовать сырье, обеспечив при этом высокое качество готовой продукции, необходимо осуществить предварительный посол (маринование) и массирование на высоком техническом уровне. Наилучшим образом с этой задачей могут справиться инъекторы и массажеры Vakona, гарантирующие качественное введение и равномерное распределение рассола в продукте. Модельный ряд массажеров достаточно широк и включает машины емкостью от 100 до 950 л, с охлаждением и без него, с плавной или ступенчатой регулировкой вращения рабочей лопасти. Конструктивные особенности машин позволяют производить щадящее, мягкое массирование, сохраняющее структуру сырья, специальная лопасть бережно и плавно воздействует на продукт.

      Массирующий элемент легко меняется на смешивающий, и вакуумный массажер превращается в вакуумную мешалку. Емкость, в которой происходит массирование (смешивание), неподвижна: движение продукта осуществляется благодаря вращению рабочей лопасти. Максимальный эффект достигается за счет трения кусков друг о друга, при этом продукт не разбивается, а рассол распределяется наиболее интенсивно. Рациональная загрузка может составлять от 20 до 75 % рабочей емкости массажера, что дает возможность вести обработку сырья для обеспечения производства продукта как в минимальных количествах, так и в максимальных. http://www.meatbranch.com/productsgallery/

4. Инновационные решения защиты колбас от плесени. Наиболее распространенным приемом борьбы с плесневением поверхности колбас является обработка колбасных оболочек специальными препаратами, содержащими в своем составе химические консерванты или антибиотики. Такие препараты, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат, как правило, в своем составе химические консерванты (например, соли сорбиновой, бензойной, дегидрацетовой кислот) или антибиотики.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

6

 

Для предупреждения образования плесневого налета на поверхности сырокопченых колбас разработана специальная комплексная пищевая добавка «Деласепт». Эта добавка предназначена для замачивания натуральных, белковых, вискозных, вискозно-армированных колбасных оболочек как отечественного, так и импортного производства. Микробиологические исследования показали, что «Деласепт» полностью подавляет развитие не только гнилостных микроорганизмов, в том числе Bac. subtilis и Bac. mesentericus, но и обладает широким спектром противоплесневого действия. http://www.meatbranch.com/publ/view/519.html/

5. Температурные индикаторы-стикеры (ТТИ) являются доступными и недорогими устройствами, которые нацелены на обеспечение визуального контроля температуры, влиянию которой подвергается продукт в процессе срока хранения.

Эти устройства служат простым, но эффективным способом оценки «степени свежести» продукта и являются инновационным  инструментом продвижения вашего продукта на «полке».

При помощи ТТИ можно гарантировать, что любое температурное отклонение, которому подвергается продукт, будет  отражено в сроке годности конкретной упаковки.

Один стикер помещается на упаковку с продуктом и хранится без нарушений холодной цепи. Второй стикер помещается на упаковку с продуктом, хранится в аналогичных условиях, но в середине срока помещается на непродолжительное время (от 1 до 2 часов) в тепло (не менее 25С).

Третий стикер вместе с упакованным продуктом с момента активации хранится при комнатной температуре. http://www.logosltd.ru/index/ru/node/57/catalog/tovar/185

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

7

 

6. Обеспечение стабильности эмульсии жира. Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.

Применяется активированная жидкая система в технологии производства мясных изделий, которая позволила научно и экспериментально обосновать целесообразность применения активированной различными способами воды для повышения устойчивости водо-жировых эмульсий в технологии производства эмульгированных мясопродуктов. Вода в процессе активации приобретает уникальные свойства, связанные с ее изменениями на структурном – наноуровне, а применение жидких систем на основе такой воды позволяет осуществлять безреагентное, экологически-безопасное регулирование функционально-технологических и качественных свойств фаршевых систем и готовой продукции, соответственно.  

В рамках проводимых исследований изучалось влияние различных  способов активации воды на основные функционально-технологические свойства белковых препаратов, используемых в  технологии производства эмульгированных мясопродуктов. В качестве одного из них применяли белок “Кат-гель 95”, являющийся уникальным эмульгатором, полученным из натурального очищенного коллагенового сырья фирмой “Нессе” (Германия). По данным разработчиков, он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большой мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

8

 

В составе эмульсии использовали питьевую водопроводную воду (ПВ), электрохимически-активированную с рН, равным 10-12 единиц (ЭХА), кавитационно-дезинтегрированную (КДВ), а также воду, прошедшую двукратную активацию путем электрохимической обработки с последующей кавитационной дезинтеграцией (ЭХА+КДВ).