Проект колбасного цеха мощностью 2,5 т./смену с разработкой линии производства сосисок и сарделек

Посоленное мясо выдерживают  в специальных емкостях при температуре  помещения 0-4°С.

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании  парного и охлажденного мяса со значением  рН 6,3 и выше, или при использовании  фосфатов.

 

 

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

39

 

Приготовление фарша

Говядину, свинину для  вареной колбасы измельчают вместе с рецептурными ингредиентами в  волке - мясорубке.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира.

При приготовлении рассола  соль добавляют после полного  растворения фосфатов. Более тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареной колбасы. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта. При приготовлении фарша вначале обрабатывают говядину, затем вносят свинину нежирную. После 3-6 минут обработки фарша вносят свинину жирную, и продолжают обработку в течении 3-6 минут (в зависимости от рецептуры). Общая продолжительность обработки фарша 6-15 минут.

 

Наполнение оболочек фаршем

Процесс формования включает: подготовку оболочек, шприцевание фарша в оболочку, перекручивание, штриковку, навешивание на рамы.

Шприцевание - наполнение оболочек фаршем, осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качество и структура фарша. Фарш рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Для уплотнения, повышения  механической прочности и товарной отметки батончики сосисок и сарделек перекручивают между собой. После чего батончики для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработки, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батончика специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Перекрученные батончики и обвязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. Колбасные изделия навешиваются на колбасные рамы с интервалами во избежание слипов.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

40

 

Термическая обработка

Заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Осадка. При получении вареных колбасных изделий проводят кратковременную осадку в течении 2-4 часов в помещении с температурой 12°С.

В процессе осадки восстанавливаются  химические связи между составными частями фарша, разрушенные при  измельчении и шприцевании. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Обжарка. После осадки колбасные изделия обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, её проводят дымовым газом при 90+10°С.

Обжарку колбас производят при температуре 90-100°С в течение 65 минут до достижения внутри их температуры не ниже 55°С т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску, вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающий приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

После обжарки колбасы  поступают на варку.

Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре для сосисок и сарделек 75 - 80°С, в течении 10-30 минут.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

41

 

Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируются (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств; белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Допускается для конкретного  вида оборудования, установленного на мясоперерабатывающем предприятии  для термообработки изменять режимы термической обработки вареных  колбасных изделий, при условии  получения продукта, соответствующего требованиям стандарта.

 

Охлаждение. После варки изделия направляют на охлаждение под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 минут в зависимости от вида продукции и диаметра оболочки. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35...+38°С) микроорганизмы начнут быстро развиваться. Охлаждают до достижения температуры в центре батончика сосисок и сарделек ...+15°С.

Охлаждение проводится водой  под душем, длится 10-15 мин, при этом температура внутри батончика снижается  до +30...+35°С. Используют холодную водопроводную  воду (10...15°С). После охлаждения направляют изделия в помещение с температурой 0...+8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Упаковывание и маркирование

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

42

 

Маркировка по ГОСТ Р 51074-97 наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием :

• Наименование предприятия изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии);
• Наименования и состава продукта;
• Даты изготовления;
• Срока годности и условий хранения;
• Обозначения настоящих технических условий;
• Информации о сертификации.

 

Упаковка. Колбасные вареные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 не более 20 кг в одну коробку, полимерные многооборотные – по ТУ 10.10.01.04-89 не более 30 кг. и другую тару, разрешенную органами Госсанэпидемнадзором.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или  подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной  даты выработки.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

43

Список использованных источников

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1988.- 576 с.

2. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М, 1965.

3. Горбатов В.М.  Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 495с.
4. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.
5. Курочкин А.А. Машины и аппараты для переработки молока и мяса.- Пенза.: Пензенский технологический институт, 1999.- 454 с.
6. Справочник технолога колбасного производства.- М.: Колос, 1993.- 431 с.
7. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.- М.: Колос, 2001.- 518 с.
8. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.- 367 с.
9. Лескова С. Ю., Миронов К.М. Методические указания к выполнению расчетно – графической работы по дисциплине «Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР».- М.: ВСГТУ, 2008.- 38 с.

[1] Высокопроизводительный эмульсиатор NanoCutter http://www.trimexbel.com/index/

10. [2]