Проект колбасного цеха мощностью 2,5 т./смену с разработкой линии производства сосисок и сарделек

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

31

 

Таблица 4- Подбор оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет энергозатрат

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

32

Расчет энергозатрат

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

Для определения необходимого количества энергоресурсов, теплоресурсов на технологические цели необходимы удельные нормы расхода на единицу сырья. Данные сводятся в таблицу 7.1.                                

Таблица 5 - Расход теплоэнергоресурсов на технологические цели

Наименование и количество выпускаемой продукции в смену, т.	Расход
	Воды, м3		Пара, кг		Электроэнергии, кВт/ч
	Норма на т	Количество в смену	Норма на т	Количество в смену	Норма на т	Количество в смену
Сард. Адмиралтейские 0,807 т	4,0	3,2	4,8	3873,6	13,4	10,81
Сард. Говяжьи 0,357 т.	4,0	1,42	4,8	1713,6	13,4	4,78
Сард. Купеческие 0,144 т.	4,0	0,57	4,8	691,2	13,4	1,92
Сос. Диабетические 0,166 т.	4,0	0,66	4,8	796,8	13,4	2,22
Сос. Особые 0,184 т.	4,0	0,73	4,8	883,2	13,4	2,46
Сос. Городские 0,489 т.	4,0	1,95	4,8	2347,2	13,4	6,55
Итого: 37		8,53		10305,6		28,74

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

33

Расчет производственного  персонала

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

6. Расчет производственного персонала

 

Расчет рабочей силы производится на основании утвержденных норм трудовых затрат или норм обслуживания на каждой отдельной операции.

Количество рабочих, занятых  в основном производстве, на каждой операции находят по формуле:

n = Д/N, чел.

где n – число производственных рабочих, чел;

      Д – количество  перерабатываемого сырья в смену, кг;

      N – норма  выработки одного рабочего в  смену.

Данные расчета сводятся в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет производственного персонала

Наименование операции	Количество, т	Норма выработки 1 рабочего, т	Число рабочих
			Расчетное	Принятое
Обвалка
Говядина	1	1,81	0,55	1
Свинина	1,5	2,5	0,6	1
Жиловка
Жиловка говядины в целом	1	1,43	0,69	1
Свинины	1,5	2,14	0,7	1

 

 

 

 

6. Расчет площадей 

 

Расчет площадей промышленных предприятий производится на основании  четырех принципов:

1. По укрупненной норме площади на единицу сырья, готовой продукции или голову скота;
2. По норме площади на единицу оборудования, исходя из габаритных размеров машин и аппаратов;
3. По норме площади на одного рабочего, исходя из санитарных норм;
4. По допускаемым нагрузкам на 1м² площади пола или м³ объема помещения.

Расчет площадей для планирования производственных помещений предприятия  производится по укрупненной норме  технологического проектирования предприятий  мясной промышленности.

Цеха	Количество приведенные	Площадь
		стр. кв.	кв. м
Сырьевое отделение Машинное отделение Шприцовочное отделение Осадочная Камеры охлаждения Камеры хранения Термическое отделение Кишечная Подготовка искусств. оболочки Приготовление рассола	2,15 2,15 2,15   2,15 2,15 2,15 2,15   2,15 2,15   2,15	0,73 0,5 0,6   0,27 0,44 0,44 1,48   0,16 0,13   0,1	52,82 35,64 43,37   19,32 31,35 31,56 106,71   11,81 9,66   6,87

С помощью ЭВМ был произведен расчет площадей, которые занесены в таблицу 7.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

34

Расчет и планировка производственных помещений

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

 

 

 

Изм. Лист №документа   Подпись Датааа Лист 35   Цеха	Количество приведенные	стр. кв	кв. м
Дробление кости Накопление и чистка рам Экспедиция Мойка и хранение тары Моечная инвентаря Точка ножей и др. инвентаря Лестницы, коридоры и др. Приготовление льда Кратковремен. хранение упаковки Мех. мастерская Кондиционеры Итого:	2,15 2,15   2,15 2,15   2,15   2,15   2,15   2,15   2,15     2,15 2,15	0,1 0,07   0,27 0,23   0,14   0,09   0,7   0,1   0,15     0,07 0,36 8,15	6,87 4,72   19,32 16,75   10,09   6,44   50,24   6,87   10,95     4,72 25,76 586,67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

36

Организация производственного  потока

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

7. Организация производственного  потока

Технологический процесс  осуществляется с соблюдением технологической  инструкции по производству вареных  колбасных изделий, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов  и санитарных правил для предприятий  мясной промышленности.

 

Прием сырья.

Сырье, направляемое на переработку  должно сопровождаться разрешением  Ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету. Замороженное мясо в тушах, полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Допускается производить размораживание жилованных мясных блоков, упаковка которых в процессе транспортирования оказалась поврежденной. Размораживание блоков производится при температуре (20+2) °С до достижения температуры в толще блока (2+1) °С . Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Не допускается использовать мясо не кастрированных и старых животных (старше 10 лет).

При использовании парного  мяса обработку сырья осуществляют в соответствии с Временной технологической  инструкцией по использованию парного  мяса для производства вареных колбасных  изделий, утвержденной в установленном  порядке

В производственном помещении  мясо перевозят на напольных тележках. Для взвешивания мяса оборудуют  напольные мясные весы.

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

37

 

 Грузовая площадь весов  должна быть на 1 - 2 см выше уровня  пола, чтобы в приямок не попадала  вода. Приямок обрамляется рамкой  из уголка, вокруг весов делается  бетонная отмостка.

Для поднятия мяса на подвесной  путь используют подъемники или тельферы, состоящие из стрелы, прикрепленной  шарнирно на конце подвесного пути к лебедке бой конструкции.

 

Разделка, обвалка и жиловка

Мяса осуществляется в  производственных помещениях с температурой воздуха 10-12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц (2+2) °С, парное с температурой в толще мышц не ниже 35°С.

Разделку, обвалку и жиловку производят по анатомическому принципу т.е. по месту расположения мышечной ткани в отрубах с направлением наиболее ценных частей полутуш (в/с) на реализацию в виде бескостных полуфабрикатов или на производство копченостей.

Разделка — это операция по расчленению туш или полутуш  на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов. Свинину жилованную выделяют из лопаточного, шейного, грудореберного частей.

Обвалка - один из самых трудоемких процессов производства мясопродуктов. При обвалке мяса стремятся к  тщательному отделению мяса от кости  по возможности целым куском, избегая  дополнительной зачистке костей. Ценность мяса значительно ниже в результате излишних надрезов и увеличения количества мясной обрези.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Говядину, оставшуюся после выделения полуфабрикатов, жилуют и получают говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6% и говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

38

 

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом  и выделяют нежирную свинину. Свинину оставшуюся после выделения полуфабрикатов, шпика, сырья для копченостей, жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-80%.

 

Измельчение и посол

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят в  мелком измельчении на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой  солью в мешалках в течение 5 минут  до равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом. Количество воды в рассоле учитывают  при составлении фарша. При посоле

добавляют нитрит натрия в  виде раствора концентрацией не выше 2,5%, или вводят его при приготовлении  фарша колбасных изделий. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует  с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет своего цвета.