Проект колбасного цеха мощностью 2,5 т./смену с разработкой линии производства сосисок и сарделек

 

Продолжение таблицы 3

№ п/п	Свинина						Жир-сырец		Крупа рисовая		Меланж
	жирная		полужирная		нежирная
	норма	кол-во	норма	кол-во	Норма	кол-во	норма	кол-во	Норма	кол-во	норма	кол-во
12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
1	15	105,2	15	105,2	55	385,9
2							10	29,5
3							10	13,2	8	10,5
4			50	72,8							5	7,28
5
6	50	88,1	48	207,7			10	43,2			2	8,65
7		193,3		385,7		385,9		85,9		10,5		15,93

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

17

 

№ п/п	Молоко сухое цельное		Масло коровье		Мука пшеничная		Вода		Казеинат натрия
	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во
25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35
1
2
3					2	2,64
4	15	21,84	5	7,28
5
6							12	51,9	0,03	0,129
7		21,84		7,28		2,64		51,9		0,129

Продолжение таблицы 3

 

Продолжение таблицы 3

№ п/п	Соль пов. пищевая		Нитрит натрия		Сахар песок или глюкоза		Перец черный или бел. молотый		Перец душистый или кориандр молотый
	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во
36	37	38	39	40	41	42	43	44	45	46
1	2,2	15,4	0,0075	0,052	0,2	1,4	0,15	1,05
2	2,5	7,37	0,0075	0,022	0,18	0,53	0,11	0,32	0,11	0,32
3	2,31	3,05	0,006	0,0079	0,1	0,13	0,08	0,1	0,06	0,079
4	2,0	2,9	0,0068	0,0099			0,02	0,029
5	2,09	3,66	0,0075	0,013	0,2	0,35	0,13	0,22	0,08	0,14
6	2,2	9,52	0,0062	0,026	0,12	0,51	0,12	0,51	0,04	0,17
7		41,9		0,1308		2,92		2,229		0,709

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

18

 

Продолжение таблицы 3

№ п/п	Орех мускатный или  кардамон		Перец красный молотый		Вместо сахара и отд. пряностей  смесь пряностей №5		Смесь пряностей «Флора №3»		Чеснок свежий очищ. измельч.
	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во
47	48	49	50	51	52	53	54	55	56	57
1	0,09	0,63	0,025	0,17					0,06	0,42
2					0,4	1,18			0,1	0,29
3							0,1	0,13	0,15	0,19
4	0,02	0,029
5	0,065	0,11
6	0,04	0,17
7		0,939		0,17		1,18		0,13		0,9

 

Окончание таблицы 3

№ п/п	Корица молотая		Кориандр молотый		Смесь пряностей «Арома №4»		Смесь пряностей «Арома-чеснок»		Итого
	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во	норма	кол-во
58	59	60	61	62	63	64	65	66	67
1					0,08	0,56	0,015	0,1	721,282
2			0,11	0,32					305,042
3									135,7
4	0,001	0,014							170,42
5									180,693
6			0,04	0,17					430,685
7		0,014		0,49		0,56		0,1	1943,83

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

Выбор и обоснование технологических схем производства

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

Выбор и обоснование технологических  схем производства

Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов  может осуществляться по разным технологическим  схемам, из которых требуется выбрать  наиболее рациональную. Обоснование  выбора технологической схемы заключается  в сравнении нескольких вариантов  по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и  недефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих.

Преимущества используемой технологической схемы в том, что технологический процесс  во многом механизирован. Наиболее важным является то, что контроль идет за необходимыми параметрами во время составления  фарша на куттере, а также во время  термообработки. Далее приведена  подробная векторная схема производства сосисок и вареных колбас.

Далее приведено подробное  описание аппаратурно-технологической  схемы производства сосисок и  вареных колбас.

На изготовление сосисок  и сарделек направляют мясное сырье (говядину, свинину) в свежим виде.

После чего идет разделка, обвалка  и жиловка на разделочных и обвалочных столах. После жиловки происходит посол мясного сырья в посолочных емкостях. Далее сырье направляют измельчение на волчке, более тонкое измельчение происходит на куттере. При измельчении на куттере в фарш добавляют вспомогательное сырье (специи, белковые препараты, воду, лед).

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

20

 

Готовый фарш направляют на формование, т.е. наполнение оболочек на шприц. Далее происходит термообработка в универсальной термокамере, состоящая из нескольких процессов - осадка, обжарка, варка, охлаждение. После окончания термообработки готовые сосиски и сардельки упаковывают в ящики и отпускают на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

23

 

Описание технологического процеса производства вареных колбасных изделий.

Мясо  говяжье и свиное в полутушах принимает ветеринарный врач и мастер сырьевого отдела совместно со сдатчиком. Они определяют состояние и упитанность мяса, качество  туалета, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. 

Мясо  из  холодильника, после взвешивания на монорельсовых весах  поступает в дефростер-накопитель для размораживания. При размораживании воздухом используют следующий режим: температура от 0 до 6 , относительной влажностью воздуха 65-70% и продолжительность 3-5 суток: потери мясного сока невелики, на поверхности образуется темная корочка подсыхания. Затем туши направляют на зачистку.

Зачистка. Зачистка состоит из двух частей: сухой и мокрой. При сухой с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеринарные клейма, остатки шерсти и другие загрязнения. Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин водой температурой 4 с помощью специальных ручных щеток с целью удаления с поверхности загрязнений, плесени и сгустков крови.

Разделка. Разделка туши – это расчленение её на отдельные части по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от кости. Туши поступают по подвесному пути в сырьевое отделение колбасного цеха.

Обвалка. Отделение соединительной и жировой тканей от костей. Производится на конвеерной линии. Обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. Используют дифферинцированную обвалку, т.е. тушу обваливают несколько человек, каждый из которых  обрабатывает определенный отруб.

Жиловка. Процесс заключается в удалении грубых соединительно-тканных образований, хрящей, крупных сосудов, желез,  остатков костей. В говядине удаляют крупные скопления межмышечного жира. Мясо сортируют в зависимости от части туши и направляют на производство разных видов колбас. Обвалку и жиловку проводят на столах с помощью ножей разной формы и специальных устройств.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

24

 

Жилованное говяжее мясо от туш любой упитанности разделяют  на три сорта в зависимости  от количества в нем соединительной ткани и жира: