Проект колбасного цеха мощностью 2,5 т./смену с разработкой линии производства сосисок и сарделек

Сравнительный анализ изучаемых  способов образования эмульсии на ее эмульгирующую способность позволил установить, что вещества, образованные на кавитационном дезинтеграторе, отличаются значительно большей стабильностью, по сравнению с традиционным способом – на гомогенизаторе. Следует отметить, что при каждом способе образования эмульсии ее стабильность повышается с увеличением содержания жировой фракции в системе. При этом снижается выпадение белка в осадок, а при содержании жира более 40% в обоих случаях осадок не обнаруживается вовсе.

По результатам проведенных исследований разработана новая технология производства вареных колбас повышенной экологической чистоты и биологической безопасности. Готовая продукция отличается привлекательным внешним видом и высокими органолептическими показателями. Выход готовых вареных колбасных изделий на 9,8% выше, чем при традиционных способах производства. Следует отметить, что в данной технологии рецептурное количество поваренной соли было уменьшено на 0,15% вследствие того, что применение кавитационной дезинтеграции способствует повышению растворимости воды и более интенсивной диссоциации соли на ионы, без влияния на вкус готовой продукции и без ухудшения ее микробиологических показателей. Такая продукция может быть рекомендована людям с проблемами обмена веществ. http://www.meatbranch.com/publ/view/332.html

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

9

 

7. Целлюлозные сосисочные  оболочки. Целлюлозные сосисочные оболочки «Ножакс» в целом характеризуются более низкой адгезией к мясному фаршу, чем полиамидные. При использовании полиамидных сосисочных оболочек термическая коагуляция животных и растительных белков при повышенном давлении и отсутствии свободной влаги создает условия для приваривания к оболочке жира и белков фарша, вызывая прилипание продукта к оболочке. Этих недостатков полностью лишена легкосъемная целлюлозная оболочка «Ножакс».

Это объясняется характерной  для целлюлозных оболочек специальной  модификацией EP (Easy-Peel), т. е. дополнительной технологической обработкой внутренней поверхности оболочки специальными реагентами (как правило, органическими кислотами или пищевыми минеральными маслами).

Целлюлозные оболочки «Ножакс» (так же как и коллагеновые оболочки) обладают термоусадкой и незначительной самоусадкой, формирующей стандартный внешний вид готовых изделий и препятствующей образованию таких дефектов, как бульонные и жировые отеки, которые зачастую невозможно устранить при использовании не обладающих усадкой полиамидных оболочек. Целлюлозная сосисочная оболочка, по сравнению с полиамидной, обладает большей степенью проницаемости. Выход готовой продукции незначительно снижается, но зато формируется нежная консистенция с «упругим» укусом и корочкой копчения, сохраняющейся на поверхности изделий и после снятия оболочки. Разница в более длительных сроках хранения готовой продукции в проницаемых или барьерных оболочках в настоящее время нивелируется использованием сравнительно недорогой вакуумной упаковки, либо упаковкой изделий в инертные газовые среды. Большая часть лидирующих предприятий отрасли уже оснащена подобным оборудованием и технологией и с успехом применяет ее для улучшения качества своих изделий. С экологической точки зрения, целлюлозные сосисочные оболочки «Ножакс», в отличие от полимерных аналогов, являются биоразлагаемыми и благоприятными для окружающей среды.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

10

 

Таким образом, выбор используемых сосисочных оболочек влияет на формирование потребительских свойств и уровень  конкурентоспособности сосисочных изделий, а следовательно, и на покупательский спрос, что крайне важно на современном этапе борьбы за покупателя. http://www.meatbranch.com/publ/view/533.html

8. Кратковременная осадка. Осадка − это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем колбасных батонов перед термической обработкой. Осадка является подготовительным этапом термообработки, в значительной степени влияющим на качество готовых колбасных изделий. В зависимости от вида колбас и целей различают кратковременную и длительную осадку. Осадку производят в специальных камерах при температуре 0−2 °C и относительной влажности воздуха 80−85 %. Кратковременная осадка предназначена для вареных (1−3 ч), варено-копченых и полукопченых (4−6 ч) колбас.

Цели кратковременной  осадки следующие:

• снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается  в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного  куттерования;

• уменьшение последствий  образования парогазовых пузырьков  и кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс межмолекулярного взаимодействия белков;

• тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.

Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается  доля прочно связанной воды, что  впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

11

 

• развитие реакций, связанных  со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются и в процессе последующей обжарки и варки;

 • подсушивание оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Поэтому при осадке надо поддерживать циркуляцию воздуха в  камерах. Несмотря на то, что после осадки уменьшается масса продукта за счет испарения воды (потери составляют около 0,1 %), выход вареных колбас, прошедших осадку, после термообработки может увеличиться на 1,2−1,8 %.

В настоящее время в  связи с широким использованием процесса вакуумирования фарша (при куттеровании и шприцевании) на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. Чаще всего рамы с вареными колбасными изделиями кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение. При проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °C, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки. Если же отформованные батоны подают на термообработку с температурой выше 20 °C, то фарш может закисать, появляются пористость, пигментация зеленого цвета. http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html

9. Поглотитель влаги - саше из проницаемого многослойного материала (с микроперфорацией по всей поверхности) с помещенным внутрь силикагелем в качестве осушителя.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

12

 

Материал саше и сам  осушитель инертны и разрешены  к применению в пищевой промышленности.

Повышенная активность этого  абсорбера позволяет поглотить  все количество свободной влаги (конденсата) как в вакуумной упаковке, так и в упаковке с модифицированной газовой средой. http://www.logosltd.ru/index/ru/node/57/catalog/tovar/183

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет сырья  и вспомогательных материалов

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции.

Расчет сырья и вспомогательных  материалов

Производительная мощность колбасного цеха составляет 2,5 т мяса на костях в смену. Введены 11 видов сосисок и сарделек, которые представлены в таблице 2.1. Методом компьютерного моделирования была решена оптимизационная задача. По полученному количеству основного сырья произведен выбор оптимального ассортимента сосисок и сарделек, представленный в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Оптимальный ассортимент вареных колбасных изделий

№		Наименование	Количество, кг/смену
1.		Сардельки Адмиралтейские в/с	807
2.		Сардельки Говяжьи 1/с	357
3.		Сардельки Купеческие 1/с	144
4.		Сосиски Диабетические в/с	166
5.		Сосиски Особые в/с	184
6.	Сосиски Городские 1/с			489
7.	Всего			2147

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

14

 

Расчет основного сырья. Схемы разделки говядины и свинины  II категории

2,5 т. мяса на костях

    

 Говядина 2-я категория                                            Свинина 2-я категория    

               1000кг                                                                        1500кг

Таблица 2.2. Схема разделки говядины II категории

Наименование	Выход % к массе сырья
	Норма	Выход, т
Мясо жилованное	70	700
Жир-сырец	3,0	30
Говядина жилованная в/с	-	-
Говядина жилованная колбасная	-	-
Суповой набор	-	-
Кость	22,7	227
Сухожилия, хрящи	4,0	40
Технические зачистки	0,2	2,0
Потери	0,1	1,0
Всего:	100	1000

 

Таблица 2.3. Схема разделки свинины II категории

Наименование	Выход % к массе сырья
	Норма	Выход, т
Мясо жилованное, шпик в т.ч.	64,3	964,5
Шпик хребтовой	16,0	240
Рагу	13,4	201
Кость	4,2	63
Шкурка	-	-
Сухожилия, хрящи	1,9	28,5
Технические зачистки	0,1	1,5
Потери	0,1	1,5
Всего:	100	1500

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

15

 

Масса жилованного мяса:

М _гов =1000*73/100=730 т.

М _св =1500*64,3/100=964,5 т.

Оптимальное соотношение основного сырья по видам:

гов. в/с=730*20/100= 146 т.                            св. н/ж=964,5*40/100=385,8 т.

гов. 1/с=730*45/100= 328,5 т.                             св. п/ж=964,5*40/100=385,8 т.

гов .2/с=730*35/100=255,5 т.                              св. жир.= 964,5*20/100=192,9 т.

 

Таким образом, в результате проведенной оптимизации из одиннадцати  наименований колбас цех будет вырабатывать в смену шесть видов колбасных  изделий, при этом объем производства составляет 2147 кг/смену.

Расчет основного и  вспомогательного сырья ведется  отдельно для каждого вида колбасных  изделий, исходя из рецептуры его  изготовления и выхода готовой продукции, в следующей последовательности.

Общую массу основного  сырья А, кг/см, рассчитывают по формуле

                                 А=100*(Б/С),                                 (1)

где Б - количество колбасного изделия, вырабатываемое за смену, кг;

С – выход готовой продукции  к весу несоленого сырья, %.

Массу сырья по видам и  сортам, соли, специй и других вспомогательных  материалов В, кг/см, определяют по формуле

                                 В=(А*К)/100,                                 (2)

где К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

16

 

Расчет основного и  вспомогательного сырья представлен  в таблице  3.

Таблица 3 - Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов.

№ п/п	Наименование		Выработ-ка в кг/ смену	Выход,%	Общее количество сырья	Говядина
						в/с		1с		2с
						норма	кол-во	норма	кол-во	норма		кол-во
1	2		3	4	5	6	7	8	9	10		11
1	Сард. Адмирал-кие в/с		807	115	701,73			15	105,2
2	Сард. Говяжьи 1/с		357	121	295,04			40	118,01	50		147,5
3	Сард. Купеч. 1/с		144	109	132,11			80	105,68
4	Сос. Диабетич. в/с		166	114	145,61	40	58,24
5	Сос. Особые в/с	184		105	175,23	50	88,1
6	Сос. Город. 1/с	489		113	432,74					25	108,2
7	Итого	2147			1882,46		146,34		328,89		255,7