Проект колбасного цеха мощностью 2,5 т./смену с разработкой линии производства сосисок и сарделек

• Высший сорт – чистая мышечная ткань, без малейших частей жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;
• 1 cорт – мышечная ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани, но не более 6%  к весу мяса;
• 2 сорт - не менее ценные части туши, межреберное мясо, голяки и др., содежащие до 20 % соединительной ткани и жира.

Жилованное свиное мясо также  делится на три сорта:

• Нежирное – состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, видимых не вооруженным глазом; допускается до 10 % межмышечного жира;
• Полужирное – состоит из мышечной ткани, в которой содержится от 30 до 50 % жира;
• Жирное – состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 50 % жировой ткани.

В обвалочно-жиловочном отделении необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий. Температура не  должна превышать 10…12 , относительная влажность 70…75%, продолжительность обработки не более 30 мин.

Первичное измельчение. При производстве сосисок и сарделек мясо после жиловки нарезают на куски массой 30-200 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Посол мяса. Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему  соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

25

 

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных продуктов.

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, где смешивают с солью из расчета 2,5-3 кг на 100 кг мяса. Мясо тщательно перемешивают до равномерного распределения соли по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты при изменении направления вращения лопостей мешалки. Температура мяса  после перемешивания должна быть не выше 8-10  

Мясо помещают  в емкости (тазики, чаны, ковши, тележки) в камеру с температурой и выдерживают в течении 6-12 часов.

Приготовление фарша. При составлении фарша необходимо учитывать количество соли, добавленное при посоле.

Созревшее мясо направляется на повторное измельчение в машинно-технологическое  отделение на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в куттер, где происходит тонкое измельчение мяса и перемешивание его с другими компонентами. Вначале в куттер загружают говядину, затем свинину, добавляют специи, нитрит натрия, жирное сырье, воду или лед порциями ( в количестве 10-30%). Общая длительность перемешивания  в куттере составляет 8-12 мин. Окончание процесса определяют по липкости фарша.

Наполнение  оболочек фаршем сосисок и сарделек производится на   вакуумних шприцах при давлении 39,2-49,1*Па. Шприцуют фарш в предварительно подготовленную оболочку. Батоны сосисок или сарделек в натуральной оболочке после вязки подвергают штриковке (прокалыванию для удаления воздуха) и навешивают на рамы.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

26

 

При навешивании колбасы на рамы надо следить  за тем, чтобы не было соприкосновения батонов. Рамы с продукцией направляют на осадку.

Осадка. Является первой операцией завершающего этапа технологического процеса термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

Вареные колбасы подвергают кратковременной осадке 2-4 часа.

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

При кратковременной осадке вареных колбас происходит некоторое  уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связаных со стабилизацией окраски.

Обжарка. Цель обжарки – повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотисным оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повышение  устойчивости по отношению к микроорганизмам  происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов  дыма на белковые вещества кишечной оболочки поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом  коллагена) с альдегидами при дублении образуется более упорядоченная структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступными для ферментов. Число гидрофильных центров уменьшается, а вместе с этим снижается и способность белков к набуханию.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

27

 

Приобретение окраски  поверхностью продукта продукта связано  с проникновением фенольной фракции  дымовых газов. При этом главную роль играет температура. И, как доказательство тому, при сухом нагребе и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Во время обжарки при  повышении температуры в толще  продукта до 25-35 наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.

Колбасные изделия поступают  в обжарочные камеры, имея температуру  иногда ниже точки росы для воздуха  в камере. А потому вместо подсушки в этом случае происходит конденсация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех  пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие мед ленного нагрева поверхности пока идет  испарение влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увелчивается засчет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза – подсушка, вторая – собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в период обжарки колбасные изделия теряют массу засчет  испарения влаги: вареные колбасы -  до 4-7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при обжарке - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10 увеличивает скорость испарения на 15%.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

28

 

Большую роль играет также  относительная влажность смеси  коптильного дыма и воздуха, которая  должна быть не ниже 3%, в противном  случае оболочка теряет  эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки  замедлится.

Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах  60-110. Температура обжарки 90-110, продолжительность 60 мин.

Варка.  Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре 68-70 в центральной части продукта.

Важным условием для получения  качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Теплопроводность колбасных изделий зависит от содержания в них жира, следовательно, для каждого вида и сорта она будет постоянной величиной. Температуры греющей среды и батонов до загрузки являются величинами заданными. Следовательно,продолжительность для колбас – 120-150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона – она должна бать не ниже 68-72. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положеного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается),  в обратном случае – фарш недоваренным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращение порчи и сохранениям надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятной для развития оставшейся микрофлоры  диапазон температур  в центре мясопродуктов 30-35, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие  испарения  уменишаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрезнения, предотвращается морщинистость оболочки.

Изм.

Лист

№документа

 

Подпись

Датааа

Лист

29

 

На первой стадии изделия  охлаждают под душем водопроводной  водой температурой 10-15 в течении 10-30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможная быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой вареные  колбасные изделия на этих же рамах  направляют в камеры охлаждения, где  поддерживают температуру 4 и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4-8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Хранение.  Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых  поддерживается определенная температура  и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы (сосиски и сардельки) хранят в охлажденном состоянии  до 48 часов.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

30

Подбор и расчет технологического оборудования

 Раз раб.

 

 Пров.

Забалуева Ю. Ю.

 

 

Н.контр.

 

 Утв.

 

 

 

 

Лит.

Листов

 

     ВСГУТУ  гр.219

4. Подбор и расчет технологического оборудования

 

Подбор и расчет количества единиц оборудования производится согласно технологической схеме по количеству  сырья, поступающего на переработку, режиму работы оборудования и его пропускной способности.

Количество единиц машин  и аппаратов непрерывного действия рассчитывается по формуле:

n= D/Q, шт.,

где D – количество перерабатываемого  сырья в смену, кг;

      Q – сменная  производительность данного вида  оборудования, кг/см.

Количество машин и  аппаратов периодического действия определяется по формуле:

n = А*t / G*T, шт.,

где t- длительность операции или цикла, мин или час;

    G- единовременная загрузка оборудования, кг или шт.;

    Т- длительность смены, мин или час.

Длину конвейерного стола  для обвалки и жиловки мяса определяют, исходя из количества рабочих, занятых на нем.

L= 2,5+2,3*п \2

Где п – число рабочих (при расположении с двух сторон конвейера);

2,5 – необходимый запас  длины конвейера;

2,3 – расстояние между  рабочими местами на конвейере.

 п = 4 человека

L = 2,5+2,3*4 /2 = 5,85м

 

 

 

Наименование оборудования

Тип	Количество  сырья, см.	Производительность, кг/см.	Кол-во оборудования
			Расчетное	Принятое
Волчок	К7-ФВП-82	2500	3600	1,3	1
Куттер	УКН-100	2500	8000	1,3	1
Шприц	U-159	2500	4320	1,48	1
Льдогенератор	ЛВЛЧ-1100	-	1100	2,27	2
Термокамера	УК3/1	2500	2400	0,98	1