Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава ( на примере продуктов детского питания)

При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов  в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы : гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо – недостаточное, а гипер – избыточное поступление).

При гиповитаминозах у детей наблюдается недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина В возникает заболевание бери – бери (нарушение координации и функции движения), С – цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D – рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), В12 – анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д.

При гипервитаминозах у детей наблюдается  быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

Наряду с витаминами и витаминоподобными веществами в живой клетке присутствуют антивитамины – соединения, которые полностью  или частично исключают участие  витаминов в биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитаминов тирамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН = СН.

Таким образом, присутствие  в суточном рационе питания детей  различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания  его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видом продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация  и ассортимент продуктов детского  питания

 

 

Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья.

Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых ребенку на весь период роста и развития (в мл):

1 группа – белковосодержащие  продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр,  горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100 + 15*n, где n – количество лет ребенку.

2 группа – молоко  и молочные продукты. Суточная  потребность в них составляет 500 – 600 г независимо от возраста.

3 группа – жиры, которые  должны включать животное масло (15+ n), растительное масло (5+ n), рыбий жир натуральный невитаминизированный тресковый (5+ n).

4 группа – фрукты  и овощи (кроме картофеля), в  том числе соки, суточная потребность  в которых составляет 300 + 30*n.

Предлагаемая медицинская  классификация позволяет рассчитать суточную потребность в вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.

 

 

2.1 Продукты детского питания на зерновой основе

 

 

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания  детей первого года жизни с 6 мес. как основной источник углеводов – крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки.

В отличие от продуктов, требующих варки, быстрорастворимые мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с  учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50 процентов суточной потребности организма ребенка в них.

Наиболее распространенными  ПДП на зерновой основе являются каши. Однако каши из рисовой, кукурузной и  гречневой муки не содержат глютина  – белка, образующего клейковину и способного вызвать у некоторых  детей нежелательные проблемы с кишечником. Поэтому на упаковке таких каш указывают – «без глютина», что является весьма важным обстоятельством при назначении такого прикорма для детей младшего возраста, которые могут иметь непереносимость этого белка. Начиная с 6,5 – 7 мес. уже можно давать каши из других круп, содержащих глютин, кроме пшеничных.

Каши по способу приготовления  условно можно разделить на две  группы – молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется  вода, вторых – специальное молоко для детского питания, которое получают в цехах детского питания или на молочных кухнях. Молочные каши после восстановления водой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять.

В исключительных случаях  детям со сниженным аппетитом  рекомендуют добавлять 2 – 3 г сливочного масла на одну порцию каши для улучшения вкуса и увеличения энергетической ценности продукта. Безмолочные каши, разведенные на воде, используют в питании детей, не переносящих коровье молоко.

Восстановление безмолочных  каш с помощью специального молока для детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой, способствует улучшению их химического состава и повышению энергетической ценности.

В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет не менее 20 и не более 50 процентов суточной потребности.

Разновидностью каш  можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним. Растворяясь в молоке или воде, оно превращается в гетерогенную массу, которую можно давать детям с 7 – 8 мес. жизни.

Каши изготавливают  и для детей более старшего возраста – более 1 года. Так, каши Мюсли  фирмы «Нутриция» (Германия) рекомендуются  детям с 1,5 лет жизни. Это многокомпонентные продукты, поскольку содержат различное сырье – зерно, злаковые хлопья, изюм, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы и заставляет ребенка жевать.

В России крупнейшим предприятием по производству продуктов детского питания на зерновой основе является ОАО «Детское питание Инстра - Нутриция» (Московская обл.), которое выпускает сухие молочные каши, требующие варки. Например, каша Крупинка с манной крупой содержит сухое цельное молоко , обогащена витаминами А, В₁, В₂ , В₆ , РР, С, рекомендуется детям с 6 мес. Каша Малышка с гречневой, рисовой, овсяной мукой или толокном содержит сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, растительное масло, сахар, обогащена витаминами А, Е, D₂ , группы В, РР, С, фолиевой и пантотеновой кислотами, железом, рекомендуют с 6 мес.

Компания «Росдиетспецпродукт» выпускает кашки Матушка следующего ассортимента : рисовая, рисовая с  фруктами, рисовая с бананами, пшеничная, пшеничная с бананами, пшеничная  с фруктами, рисово – пшеничная с фруктами. Эти кашки рекомендуются детям с 4 мес.

Зарубежные товаропроизводители, как правило, выпускают комбинированные  продукты, на зерно – фруктовой  или зерно – молочной основе с  добавлением других продуктов: шоколада, орехов, меда, печенья, жира, сахара и др. Так, сухие молочные каши , не требующие варки, выпускают компания «ХиПП» (Австрия), «Аббот лабораториаз» (Испания/США), «Ван ден Берг Фудс» (Финляндия), «Колинска» (Словения), «Милк интернешнл» (Дания) и др.

 

 

2.2 Продукты  детского питания на фруктово – ягодной и овощной    основе

 

 

ПДП на фруктово – ягодной  и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые  продукты отличаются прекрасными вкусовыми  свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1 : 1 : 2), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово – ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Ассортимент отечественных  консервов для детского питания  определен ГОСТ 15849 – 89, где приведена  их классификация по видам плодовых и ягодных консервов. К ним относятся:

- пюре плодовые натуральные;  из смеси плодов натуральные;  плодовые и ягодные с сахаром;  из смеси плодов и ягод с  сахаром; из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков  с сахаром; из плодов с крупами  и молоком; из плодов со сливками – Неженка.

- кремы плодово –  ягодные

- десерты плодово –  ягодные

- соки плодовые натуральные;  натуральные с сахаром; купажированные  натуральные; плодовые и ягодные  купажированные с сахаром; с  мякотью натуральные; с мякотью  и с сахаром; плодовые и ягодные купажированные с мякотью и с сахаром.

- компоты плодовые

- консервы с добавлением  витаминов.

Соки для детского питания готовят из отборного  сырья   - натуральных плодов и  ягод: слив, вишни, черешни, яблок, абрикосов, персиков и др. Причем вид сырья определяет вид консервов.

Для детского питания  выпускают соки как осветленные, так и с мякотью, что обуславливает  поступление в организм  детей  пищевых волокон, стимулирующих  деятельность желудочно – кишечного  тракта. По этой причине соки с мякотью  вводят в рацион питания более старших детей, у которых сформировалась более устойчивая слизистая оболочка кишечника. В этой связи Институтом питания РАМН рекомендовано включать соки в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, но не ранее 4 – ого месяца жизни [9].

Значение соков в  детском питании очень велико. Прежде всего соки – источник витаминов  и многих других биологически активных веществ. Кроме того, использование  соков при лечении острых инфекционных заболеваний и токсических состояний  дает хорошие результаты. При этом соки улучшают аппетит, утоляют жажду, способствуют снижению энергетических потребностей, которые частично компенсируются за счет потребления легкоусвояемых моносахаров, способствуют восстановлению водного и кислотно – щелочного баланса и усилению мочевыделительной функции почек. Последнее приводит к освобождению организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов жизнедеятельности.

Фруктовое или фруктово – овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того,  как в течение 2 – 3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки, пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными. Рекомендуется детям соответственно 4 – 6, 6 – 9 и старше 9 мес.

Первоначально в рацион ребенка вводят однокомпонентное пюре, т.е. из одного вида плодов, а затем  многокомпонентные, причем введение новых  видов пюре проводят постепенно, начиная с 3 – 5 г и к 10 – 12 мес. увеличивая дозу до 80 – 100 г.

В последние годы вырабатывают комбинированные пюре на фруктово –  зерновой основе и фруктово – молочные.

Комбинированные пюре имеют  более высокую пищевую и энергетическую ценность, так как присутствие зернового компонента способствует увеличению содержания углеводов. Однако наличие зернового компонента повышает нагрузку на еще не окрепшую систему пищеварения ребенка, поэтому их рекомендуют с 6 – 7 мес. Такие пюре выпускают фирмы «Нестле», «Гербер», «Дева» и др.

 

 

2.3 Продукты  детского питания на молочной  основе

 

 

ПДП на молочной основе предназначены  для питания здоровых и больных  детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

В литературных источниках приводятся многочисленные классификации продуктов этой группы. В некоторых источниках медицинского характера указывается на целесообразность группировки продукции по степени их соответствия возрастным физиолого – биохимическим особенностям детского организма, по виду используемого сырья и особенностям химического состава [21]. В технической литературе – по способам технологической обработки, консистенции и т.п.

Поскольку ПДП применяются  не только при искусственном вскармливании, но и в качестве дополнительного прикорма при естественном вскармливании, целесообразно выделить еще один не менее важный признак – тип вскармливания, потому что для этих целей разработаны комбинированные смеси на зерномолочной и других основах.

В предлагаемой товароведной классификации систематизированы такие наиболее существенные классификационные признаки, как назначение ПДП, их консистенция и возраст детей, а также наименее существенные – вид тары и способ термической обработки.

По назначению ПДП  делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции – на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни ( в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относят : молоко стерилизованное, кисломолочные продукты, молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно – фруктовой основе.