Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава ( на примере продуктов детского питания)

Жирами богаты ПДП  на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов.

Витамины играют исключительно  важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических  и физиологических процессов. Как  уже отмечалось, в организме детей  они не синтезируются, а поступают  только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов.

 

 

4 Факторы, формирующие  качество продуктов детского  питания

 

4.1 Краткая  характеристика сырья для производства  продуктов       детского  питания

 

 

Зерновое сырье. Сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для  диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

Пищевая ценность круп зависит  от методов выработки, химического  состава сырья, глубины тепловой обработки при приготовлении пищи.

Питательные вещества в  крупах представлены крахмалом и  белками. Количество крахмала в зависимости  от вида крупы колеблется от 65,0 до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной  и гречневой (65,0—71,0 %) крупах. Количество клетчатки варьирует от 0,4 до 3,5%. Ее присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94-96 %.

Белки используемых при  производстве ПДП видов круп полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и полноценностью их аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14,0—17,0%), а рисовая и манная уступают им (10,1—12,7%). При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на 85,0%, а гречневой и овсяной — на 70,0%.

Содержание жира в  большинстве круп составляет 0,5—2,5%. Гораздо больше его в овсяной  крупе (6,5%). Жиры усваиваются на 93,0%.

Из минеральных веществ  в крупах количественно преобладают  фосфор, калий и магний, однако в них недостает кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

В крупах содержатся в небольшом количестве витамины В₁ и РР, за исключением гречневой крупы. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350 — 1440 кДж на 100 г.

Манная крупа делится  на марки М, Т, МТ. Для производства ПДП чаще всего применяют манную крупу марки М. Ее получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветковой оболочки с  применением пропаривания или без  него. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

Овсяные крупы вырабатывают из крупяного овса, имеющего крупное  зерно с хорошо развитым эндоспермом  и удлиненно-овальную или грушевидную  форму. Крупа представляет собой  предварительно пропаренное и подсушенное  зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.

 

Для производства детских  зерновых продуктов применяют овсяную  крупу пропаренную, недробленую  высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес., а также плющеные овсяные хлопья Геркулес.

Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный порошкообразный продукт белого цвета со слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30—40 мкм, первого сорта — 40—60 мкм; зольность — 0,55, 0,75 соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют только пшеничную муку высшего сорта.

Из сопутствующих  продуктов применяют сахар-песок, поваренную соль, крахмал и другие продукты.

Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

Таким образом, крупы  по своим потребительским свойствам  вполне пригодны для создания на их основе ПДП, а применение с этой целью дополнительного сырья существенно улучшает их ассортимент и повышает биологическую ценность выпускаемой продукции.

Плодоовощное сырье. При  производстве консервов для детского питания применяют почти все  виды плодов и овощей. При производстве ПДП на плодоовощной основе используются высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные ПДП изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы, абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки. Их подробная характеристика рассматривается в дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров».

Технология обработки  и потребительские свойства консервов  на фруктово-ягодной и овощной  основе в значительной степени определяются анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом исходного сырья.

Анатомо-морфологические  свойства плодов и овощей обусловливаются  их клеточным строением, а также  строением тканей. При производстве ПДП удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок.

Свежие плоды и овощи  являются важнейшей частью рационального  питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.

Молочное сырье. Основным сырьем для производства ПДП на молочной основе является молоко.

Молоко — физиологическая  жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молока — жир, белки и молочный сахар лактоза — находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.

Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется следующими данными (в %): вода — 85-89, жир — 0,5—3,5; белки — 2,7—3,8, молочный сахар — 2,5- 4,0, органические кислоты — 0,14, зола — 0,7. Из минеральных веществ в нем содержатся (в мг/100 г): натрий — 50,0, калий — 150,0, кальций — 120, магний — 14,0, фосфор — 100, железо — 0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А — 0,02, в-каротин - 0,01, В₁ - 0,03, В₂ - 0,13, РР - 0,10, С - 1,0. Энергетическая ценность молока составляет 58 ккал (243 кДж).

При производстве консервов  для детского питания используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливки, сметану и коровье масло.

Цельное молоко имеет  сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремоватым оттенком. Сухих веществ в нем  должно быть не менее 12,5%, белков — 3, жиров — 3,3, лактозы — 4,6%, а кислотность — не более 16—18°Т.

Обезжиренное молоко готовят из цельного путем сепарирования  для отделения жира. Оно имеет  специфический вкус, белый цвет с  синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих  веществ — 8,8—9,3, белков — 3,0—3,5, лактозы — 4,5—4,8, минеральных веществ — 0,7—0,73, плотность — 1,030—1,040 г/см3.

Сухое цельное и обезжиренное молоко получают соответственно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с  последующей сушкой в распылительной сушилке. В цельном молоке содержится (в %): влаги — не более 4, белков — 26, жира — 25, лактозы — 37,5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ — не более 4, белков — 37,9, жира — 1,0, лактозы — 49,3. Для детского питания используют сухое молоко со сроком хранения не более 3 мес.

Из молочных продуктов  применяют также сливки, которые  получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках  содержится (в %): влаги — от 55,3 до 81,8, белков — от 2,1 до 3,4, лактозы —  от 2,4 до 4,2, минеральных веществ — от 0,2 до 0,6, кислотность — не более 17°Т.

Кроме того, при производстве консервов для детского питания  используют свежую сметану высшего  сорта 30%-й жирности. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур молочных стрептококков.

Коровье масло для  производства консервов для детского питания применяют высшего сорта  несоленое. Такое масло отличается высокой питательной ценностью  и хорошей усвояемостью. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира — не менее 82,5%.

При производстве ПДП  на молочной основе используют и другие продукты — крупы, муку, крахмал  и т.п., о которых уже говорилось ранее.

Мясное и рыбное сырье. В структуре детского питания  продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.

Мясо представляет собой  совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой, а также жидких соединительных тканей — крови и лимфы. В состав мяса входит ряд органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды — 72—80, белков — 18—20, жира и липоидов — 3,0, золы — 0,7—1,5, углеводов — 1,0, небелковых азотистых  экстрактивных веществ — 0,9-2,5.

В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин — 40—45, актин — 15—20, актомиозин — 3—4, миоген — 20, миоальбумин — 1—2, глобулин — 20,0, миоглобин — 0,3—1,5. На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и ретикулина) приходится 2-3%.

Углеводы представлены гликогеном, на долю которого приходится 0,6—0,9% массы мышечной ткани.

Из минеральных веществ  в состав мяса входят макроэлементы  — калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы — цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др. Присутствуют витамины B₁, B₂, В₆, B₁₂, РР, Н и пантотеновая кислота.

Жиры мяса имеют высокое  содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий — 32—52°С, свиной — 28—48, куриный  — 28—38°С. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80-90%, свиного и куриного — 96—98%.

В производстве продуктов  для детского питания используют также субпродукты — язык, печень, головной мозг и др.

В процессе технологической  обработки мясного сырья белки  мышечной ткани денатурируют. Неполноценные  белки (коллаген и эластин) переходят  в растворимую форму — глютин; происходит перераспределение составных  частей мяса между бульоном и собственно мясом, причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит также гидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад АТФ и АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.

Рыба является ценным продуктом питания, в состав которого входят все необходимые для нормального  развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере состоит  из полноценных белков (15,0—20,0%), содержащих все незаменимые аминокислоты — лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин и др.

Важнейшим показателем  пищевой ценности рыбы является содержание жира. По этому признаку различают  рыбы тощие, содержащие до 4% жира; средней жирности — 4,0—8,0% и жирные — более 8,0% жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует определенная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

В жире рыбы присутствуют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линоленовая, линолевая, клупанадоновая и другие кислоты, обладающие высокой  энергетической ценностью и биологической активностью.

 

 

 

4.2 Влияние  процессов производства на формирование  качества  продуктов детского питания

 

 

Особенности производства ПДП на зерновой основе. Поскольку  крупы являются основным сырьем для  производства продуктов на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она состоит из следующих основных операций:

 Подготовка сырья  – включает составление однородных  партий зерна, его очистку от  примесей, мойку и инспектирование;

 Гидротермическая  обработка – обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра. При этом вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ, улучшающих кулинарные достоинства крупы (сокращается время варки, консистенция продукта становится более рассыпчатой), происходит частичная инактивация ферментов, что замедляет гидролиз жиров и их окисление, а также вызывает гибель многих микроорганизмов. В тоже время гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов, что сопровождается изменением цвета круп. Пропаренное зерно быстро просушивают и охлаждают;