Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава ( на примере продуктов детского питания)

 Шелушение – это  удаление малоценных в пищевом  отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.

 Дробление – проводят  на рифленых вальцах (предусмотрено  для круп мелкого размера);

 

 

 

 

 

4.3 Особенности  производства консервов для детского питания

 

 

Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в  общие и специфические операции.

К общим относятся  операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.

При производстве консервов  на фруктово-ягодной и овощной  основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать  однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров — недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д.

Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки и пюре, при этом размер продукции  существенного влияния на качество готового продукта не оказывает.

Очистка сырья заключается  в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический, паротермический, пневматический, холодильный и механический способы очистки.

Химическим способом удаляют кожицу плодов и овощей, для чего сырье обрабатывают в  горячем (80—90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко  удаляется. Картофель и корнеплоды обрабатывают паротермическим способом, который заключается в обработке сырья острым паром под давлением. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Специфические технологические  операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование.

Бланширование — обработка  сырья острым паром под давлением  или горячей водой для инактивации  ферментов. Так, в растительном сырье  при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ.

Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет  разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (С02) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.

Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного  сырья на специальных протирочных  машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм.

Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном — декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.

Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

Деаэрацию — удаление воздуха из продукта — проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.

Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре  свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям  промышленной стерильности. Промышленно  стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

Пастеризация - тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90—95°С, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.

 

5 Оценка качества продуктов детского питания

 

 

Оценка качества –  совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению  их действительных значений и сопоставлению  с базовыми.

 Номенклатура показателей  качества и их регламентируемые  значения устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Действительные значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

 

 

5.1 Свойства  и показатели качества

 

 

 Показатели качества  продуктов детского питания относятся  к трем группам потребительских  свойств: назначения, эргономические  и безопасности.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность продуктов детского питания, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам продуктов детского питания. Показатели пищевой ценности продуктов на плодоовощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах.

Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для продуктов детского питания на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, несколько меньше на мясо- и рыборастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у продуктов на зерновой основе и пониженная – на плодоовощной.

 Энергетическая ценность  определяется в продуктах детского  питания всеми перечисленными  веществами, однако в продуктах  растительного происхождения решающую  роль играют углеводы, а в продуктах  животного происхождения – жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у продуктов на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая – у продуктов на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергетических веществ.

 Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на продукты детского питания в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных продуктов предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных – витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных продуктов детского питания с добавлением молока).

Эргономические свойства продуктов детского питания характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628-98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.

Внешний вид – комплексный  показатель, который включает единичные  показатели: однородность консистенции, отсутствие включений (частиц кожицы, семян, волокон – для плодоовощных консервов, крупинок жира и хлопьев белка – для жидких молочных продуктов) или осадка (для соков и кисломолочных продуктов). У пастообразных молочных продуктов детского питания консистенция должна быть однородная, нежная, мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчитость; у плодоовощных, мясо- и рыборастительных пюреобразных консервов устанавливается однородность и измельченность массы: у гомогенизированных должна быть тонкоизмельченная масса, у протертых – пюреобразная. При хранении соков допускается отслаивание жидкости, а у овощных, плодовых и мясорастительных пюре – отслаивание жидкости и жира.

  Особенностью оценки качества продуктов детского питания является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

Цвет продуктов детского питания должен быть свойственным для  того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Так, для большинства  продуктов на зерновой и молочной основе цвет должен быть белый с  различными оттенками: желтоватым, кремовым (молочные продукты), кремовым (для гречневой каши и муки). Для продуктов детского питания на плодоовощной основе преобладают зеленоватый, желтый, оранжевый, розовый, красный и белый цвета, реже – фиолетовый. Однако в стандарте на эту группу продуктов детского питания регламентируется лишь однородность по массе (для пюреобразных продуктов) и свойственность цвета определенным видам сырья. Допускаются единичные вкрапления темного цвета. Для консервов с добавлением молочных продуктов цвет может быть более светлым. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок.

Вкус и запах –  комплексный показатель, устанавливающий  совместные требования к общим указанным  единичным показателям. Для всех продуктов детского питания устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

 Для плодоовощных  продуктов требования к вкусу  и запаху предусматривают натуральность,  свойственность для определенного  вида плодов и овощей, а для  плодоовощных, овощных и мясорастительных  продуктов дополнительно устанавливается соответствие одноименным блюдам обычного кулинарного приготовления. Вкус и запах жидких и пастообразных молочных продуктов должен быть чистым, молочным или кисломолочным, с легким привкусом добавленных компонентов. Вкус и запах продуктов на мясной и рыбной основах должен быть свойственным одноименным кулинарным блюдам.

 Для осветленных  плодоовощных соков нормируется  прозрачность, при этом допускается  легкая опалесценция. Для неосветленных  соков прозрачность необязательна.  Указанный показатель относится к специфичным.

Показатели безопасности. К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп продуктов  детского питания, относятся токсичные  элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для продуктов на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для продуктов на плодоовощной основе – патулин, для продуктов на мясорастительной и рыборастительной основе – все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

 

 

5.2 Дефекты  продуктов детского питания

 

 

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также  требования, относящегося к безопасности.

 В зависимости от  места возникновения различают  технологические, предреализационные и послереализационные дефекты продуктов детского питания.

Технологические дефекты  обусловливаются несоблюдением  технологических режимов производства консервов или недостаточным  контролем при производстве продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).

Меланоидинообразование  характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений – меланоидинов. Оно свойственно  консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

 При покупке консервов  необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.

Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки  вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она  «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения – соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.