Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава ( на примере продуктов детского питания)

В структуре питания  детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Заменители женского молока – продукты, изготовляемы на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни

 

 

2.4 Продукты  детского питания на мясной  и мясорастительной основе

 

 

Продукты на мясной и  мясорастительной основе включают в  рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое  количество полноценных белков, в  том числе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо следует вводить  в рацион питания  в измельченном, а консервы – лучше в гомогенезированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей  нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должная быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи.

В последние годы ассортимент  мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти  консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мысорастительные  консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья, подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи.

Для улучшения потребительских  свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус.

Многие виды мясных и  мясорастительных консервов обогащают  железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния у детей первого  года жизни.

В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоизмельченные (гомогенезированные) – для детей с 8 – 8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150 – 200 мкм, пюреобразные – для детей с 8 – 9 мес. жизни с дисперсностью 800 – 1500 мкм, крупноизмельченные – для детей с 9 – 12 мес. жизни с дисперсностью частиц 2000 – 3000 мкм

Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно – профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведения их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно загрязненных районах и др.

Ассортимент продуктов  специального назначения включает :

- антианемические продукты, предназначенные для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 6 мес. (Аистенок) и старше 18 мес. (Эстругем, Гемалад).

- колбасные изделия  для детей дошкольного и школьного  возраста с анемией, гипотрофией,  пострадавших от радиации (Геркулес, Богатырские, Колобок, Татоша).

- диетические продукты  для детей с желудочно –  кишесными заболеваниями и аллергией  .

- мясные полуфабрикаты  для детей с хронической патологией  желудочно – кишечного тракта  и аллергическими заболеваниями,  и для детей с избыточной  массой тела (биточки низколаллорийные).

Зарубежные фирмы и  компании производят следующие виды мясных консервов для детского питания: мясные в собственном соку – ягненок, индейка, цыплята, говядина(«Бич Нат Нутришн Корпорейшн», США), мясорастительные – курица, рис и картофель, телятина с овощами, жаркое из свинины («Бона», Финляндия), телятина с зеленым горошком, говядина с овощами и др. («Данон», Франция)

 

 

2.5 Продукты  детского питания на рыбной  основе

 

 

Продукты на рыбной и  рыборастительной основе вводятся в  рацион питания детей с 8 – 9 мес.

Рыба наряду с мясом  убойных животных является высокобелковым продуктом. Кроме того, она содержит жир, витамины групп В и РР, минеральные вещества – фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная ткань рыбы мягкая, легко переваривается, и благодаря жидкой консистенции липидов и меньшему содержанию соединительной ткани она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму ребенка для синтеза других биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении сетчатки глаза. Поэтому рыба должна обязательно входить в рацион питания детей первого года жизни.

Производителями продуктов  детского питания на рыбной основе являются страны с традиционно развитым рыболовством – Финляндия, Франция, США и др. Эти страны также производят комбинированные консервы: лосось с зеленой фасолью, картофелем, сельдереем, сметаной, лосось с овощами и злаковыми («Бона», «Нестле», Финляндия) и др.

3 Пищевая ценность  продуктов детского питания

 

3.1 Свойства  и показатели пищевой ценности

 

 

Полезность пищевых  продуктов зависит от их химического  состава и особенностей превращения  отдельных пищевых веществ в  организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует  всю полноту полезных свойств  продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы:

- высококалорийные (350 –  500) – ПДП на молочной основе ;

- среднекалорийные (100 - 349) – ПДП на зерновой основе;

- низкокалорийные (25 - 99) – ПДП на фруктово – ягодной  и овощной основе

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это  показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной  пищей продукты детского питания  отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых  для обеспечения пластического  резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые  используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка.

Биологическая эффективность  – показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов  детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью  физиологически активных веществ, к  которым относятся следующие  их группы:

 – вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

 – вещества, влияющие  на сердечно-сосудистую систему  (минеральные вещества – калий,  магний, кальций; витамины – В1, РР);

 – вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.;

 – вещества, усиливающие  иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

  – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении.

С целью повышения  физиологической ценности в ПДП  на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные  или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы – ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность – способность веществ ПДП  воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.

Коэффициент усвояемости  в ПДП зависит от соотношения  усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых  веществ. К усвояемым веществам  относятся сахар, крахмал, водо- и  солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые – клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др.

К числу основных критериев  пищевой ценности относится и  безопасность – отсутствие опасности  для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции  гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

 

3.2 Особенности  химического состава и пищевой  ценности продуктов детского  питания

 

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся  на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым – углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и , воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят  в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Вода в продуктах детского питания  находится как в связанном так и в свободном состоянии.

По содержанию воды ПДП можно  разделить на две группы :

- продукты с низким содержание воды – от 0,4 до 15 % (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями)

- продукты с высоким  содержанием воды – от 60 и почти  до 90 %, в том числе в продуктах  на мясной основе от 62,8 до 79 %, на фруктово-ягодной и овощной основе от 60 до 98,9 %.

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими  кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме  выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника, защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента.

Клетчатка (Целлюлоза) –  образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений – в плодах и овощах ее 1 – 2 %, очень мало в мякоти кабачков, арбузов дынь и вишни. Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20 - 30 г.

Гемицеллюлоза (Полуклетчатка) – входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны  и пентозаны. Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1 – 0,7 %.

Белки являются основным структурным элементом клеток и  тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Белками богаты в основном ПДП на животной основе :мясной, молочной, рыбной.