Совершенствования ассортимента и качества полуфабрикатов из мяса птицы

     ВВЕДЕНИЕ 
 

     Пищевая промышленность Республики Беларусь –  одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

     Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у населения, мясные изделия занимают четвертое  место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Одним из наиболее важных сегментов пищевой промышленности является птицеводство – отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером. При разработке современного ассортимента и совершенствовании уже выпускаемых изделий существенное значение имеет оценка потребителями показателей качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта.

     Мясо  птицы – важная составляющая здорового  питания, признанный во всем мире фаворит  среди мясных блюд. Мясо птицы считается  постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах. Пищевая ценность полуфабрикатов из мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека. Она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

     Так как мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то предприятия торговли имеют благоприятные условия для увеличения объемов продаж. Однако для этой цели предприятию торговли необходимо проводить политику рационализации ассортимента и сохранения качества реализуемой группы товаров, благодаря чему предприятие может получить положительные результаты в процессе осуществления коммерческой деятельности.

     Одним из важнейших условий, обеспечивающих высокий уровень организации торговли, является постоянное наличие в розничных торговых организациях широкого и устойчивого ассортимента наиболее полно соответствующего спросу покупателей. Рациональная организация розничной торговой сети, обеспечивающих подход к обслуживанию населения, предполагающие создание благоприятных условий покупателям, при которых они с наименьшими затратами могли бы приобрести в розничных торговых предприятиях все необходимые им товары и услуги.

     Актуальность  темы данной дипломной работы заключается  в том, что у белорусских покупателей мясо птицы пользуется стабильным спросом из-за невысокой цены и широкого ассортимента, который предоставляет покупателям широкий выбор вкусов. Кроме того, в условиях развития рыночных отношений перед торговыми организациями встают проблемы надлежащей конкурентоспособности на потребительском рынке. Для этого необходимо знать и уметь оценивать сильные и слабые стороны коммерческой деятельности.

     Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и качества полуфабрикатов из мяса птицы, а также разработка рекомендаций по повышению уровня торгового обслуживания в розничной торговой сети ОАО «Торговое предприятие «Надзея» г. Кобрин.

     В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• изучить пищевую ценность и доброкачественность продукции, классификацию и ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы. Определить возможность для совершенствования ассортимента;
• провести анализ рынка полуфабрикатов из мяса птицы в Республике Беларусь, объемы реализации и структуру ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, реализуемых в ОАО «Торговое предприятие «Надзея» г. Кобрин;
• рассчитать уровень качества полуфабрикатов из мяса птицы реализуемых в магазине;
• рассмотреть факторы, повышения уровня торгового обслуживания в розничной торговой сети;
• произвести оценку торгового обслуживания в розничной торговой сети;
• разработать пути повышения уровня торгового обслуживания в розничной торговой сети.

     Объектом дипломной работы являются полуфабрикаты из мяса птицы, ОАО «Торговое предприятие «Надзея» г. Кобрин.

     Методологической  основой работы являлись общенаучные  методы исследования, такие как, анализ, синтез, сравнение, системный подход, специальные способы и приемы товароведной экспертизы продовольственных товаров и другие. Также были применены экономико-математические, статистические, аналитические, эмпирические и теоретические методы исследования и обработки информации. Информационной базой послужили учебники по товароведению и коммерческой деятельности, издания периодической печати, статистические сборники, ТНПА, статистическая отчетность, а также оперативные данные исследуемой торговой организации.

     1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА И АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 

1. Пищевая ценность и доброкачественность полуфабрикатов из

мяса  птицы 
 

     Мясо  птицы – это пищевой продукт  после убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Полуфабрикат из мяса птицы – это пищевой продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подготовленный к дальнейшей обработке.

     Полуфабрикаты из мяса птицы должны соответствовать  требованиям нормативной документации: документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены; технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства; инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях; правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов; ветеринарно-санитарным правилам для предприятий (цехов) переработки птицы; гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденных в установленном порядке, и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Республики Беларусь. Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации в соответствии, с которой они изготавливаются [8].

     Качество  продуктов питания оценивается  тремя основными показателями:

• пищевой ценностью, в первую очередь, насыщенностью жизненно важными веществами, обеспечивающих потребность организма в энергии, пищевых пластических и биологических активных веществ;
• потребительской ценностью продуктов, которая характеризуется их ароматом, вкусом, внешним видом и другими свойствами, включая их доброкачественность, в первую очередь, определяющих стоимость продуктов на рынке;
• безопасностью.

     Мясо  птицы характеризуется слабым развитием  соединительной ткани, отсутствием  внутримышечного отложения жира (очень незначительное его количество находится только между крупными пучками мышц). Окраска мышц неодинакова: она изменяется от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида, возраста птицы и так далее. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у кур и индеек, у которых на груди белое мясо, а на других участках тела – красное. Толщина мышечных волокон мяса птицы различна [25].

     Содержание  костной ткани в потрошеных тушках разных видов птицы в зависимости от упитанности: у цыплят находится в пределах 31-41 %, кур – 26-38 %, уток – 24-31 %, гусей – 23-34 %, индеек – 28,7-34,2 %. С повышением упитанности содержание костей по отношению к съедобной части в тушке уменьшается.

     Химический  состав мяса птицы зависит от ее возраста и упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. Химический состав и энергетическая ценность отдельных видов мяса птицы в зависимости от возраста и упитанности представлены в таблице 1.1 [22].

Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность отдельных видов мяса птицы в зависимости от возраста и упитанности

     Примечание - Источник: [22, с. 112]. 

     Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

     Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот [12].

     Отметим, что мясо птицы содержит те же белки, что и мясо убойного скота, но в  большем количестве. Белки мышечной ткани по аминокислотному составу  незначительно отличаются от белков убойных животных. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном – 20-23 %, а также больше водорастворимых и полноценных белков, поэтому они лучше усваиваются.

     Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10 %. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки – 21 %, утки – 17 %, гуся – 15 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине – 18,4 %, свинине – 13,8 %, баранине – 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины – 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В₂, В₆, фолиевая кислота, В₁₂), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь [8].

     Из  азотистых экстрактивных веществ  креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном. Больше всего белков содержится в мясе индеек и индюшат II категории, кур, бройлеров и гусят II категории, индеек I категории – 19,5-21,7 %. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные.

     Жиры  птиц твердые, но в отличие от жира животных содержат больше ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют более высокие йодные числа и низкую температуру плавления. Жира в темном мясе больше (1,4-3,0 %) чем в белом (0,2-1,0 %). С возрастом птицы содержание насыщенных и олеиновой кислот увеличивается, а содержание полиненасыщенных кислот уменьшается [14].