Совершенствования ассортимента и качества полуфабрикатов из мяса птицы

     Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16 кг, индеек – 7-9 кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90 %. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

     Цесарки распространены меньше других видов  домашней птицы. Они имеют небольшие  размеры и живую массу 1,6-2,2 кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок [25].

     По виду и возрасту различают:

• молодой птицы (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят);
• взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

     Полуфабрикаты из мяса птицы подразделяются на группы:

• полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, уток, утят, гусей и гусят; цесарок и цесарят, перепелов.

     Вид полуфабрикатов:

• мясокостные;
• бескостные.

     Подвид, полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления:

• натуральные (с кожей, без кожи);
• в оболочке (в т.ч. и тестовой) – кусковые (с кожей, без кожи);
• фаршированные (с начинкой);
• рубленые;
• маринованные (соленые);
• панированные.

     В зависимости от термического состояния  полуфабрикаты подразделяют на:

• охлажденные с температурой в толще 0-2 °C или 0-4 ^oC;
• подмороженные с температурой в толще 2,5±0,5 ^oC;
• замороженные с температурой в толще не выше минус 8 ^oC;
• глубокозамороженные с температурой в толще не выше минус 18 ^oC.

     В настоящее время мясная промышленность вырабатывает для реализации в розничной торговле и использования в общественном питании следующий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы: из мяса цыплят – цыплята «Табака» и «Любительские»; из мяса кур, уток, гусей, индеек – филе, окорочок, шейки для фарширования, набор для бульона; из субпродуктов всех видов птицы – наборы для супа, студня и рагу [24].

     Цыплята «Табака» приготавливают из тушек, которые  после разрезания грудной кости  распластовывают, отбивают для разрыхления  тканей, натирают смесью соли, чеснока  и черного молотого перца.

     Цыплята «Любительские» приготавливают так же, как и цыплята «Табака», только после натирания посолочной смесью производят мокрый посол рассолом, состоящим из соли, горчицы, уксусной кислоты в течение 24 ч при 2-4 °С.

     Филе  куриное – грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

     Грудки  куриные – грудные мышцы белого цвета, с килевой костью и кожей.

     Окорочок  куриный – часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с  прилегающими мышцами и кожей.

     Крылышки  куриные – отделяют по месту (суставу) прилегания к туловищу тушки, реализуют с кожей и костями.

     Набор для бульона – спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая часть без легких и почек, кожа и кости от грудной части, крылья, обрезки при обработке филе.

     Набор суповой – обработанные и подготовленные головы (60 %) и ноги (40%).

     Набор для рагу – желудки и сердца (50 %), шеи и крылья (50 %).

     Мясная  промышленность выпускает полуфабрикаты для розничной торговли порциями от 250 до 1000 г (в зависимости от названия), а для общественного питания – весовыми.

     Панированные  полуфабрикаты из мяса птицы –  порционные куски отбитого мяса, смоченные в льезоне и обваленные в панировочной муке. Так, котлету куриную отбивную изготавливают из белого куриного мяса (филея без кожи), которое нарезают кусками по 90 г, отбивают, обрабатывают в льезоне и панируют, масса порции – 100 г.

     Рубленые  полуфабрикаты из мяса птицы –  порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленное (измельченное) мясо птицы представлены следующим ассортиментом: котлеты рубленные куриные – мякоть с кожей, хлеб в воде, внутренний жир. Панировка в сухарях. Форма овальная округлая [14].

       Котлеты «Особые» вырабатывают из мякоти мяса кур или индеек (62%), хлеба пшеничного (14 %), воды (21,4 %), соли (0,6 %), сухарей панировочных (4 %). Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г; «Папараць-кветка» – фаршированное изделие в форме пирожка. Состав: мякоть с кожей, внутренний жир, замоченный в воде хлеб. Фарш – крупноизмельченный сыр сосливочным маслом; «По-гусарски» – то же самое, фарш – из обжаренных куриных потрохов (сердце, печень, желудок) с луком.

     Широкие возможности в этом направлении  открывает глубокая переработка мяса птицы.

     Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты  являются одной из наиболее удобных  и распространенных форм снабжения  населения продуктами питания. Для  производителя реализация мяса птицы  в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек.

     Достаточно  широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев. От тушки выделяют наиболее ценные ее части с большим количеством мышечной ткани или же кусковое бескостное мясо (с кожей или без кожи). Бедренные мышцы сильно развиты и вместе с грудными мышцами составляют основную массу мышечной ткани тушки птицы. Оставшиеся после выделения части тушек с меньшим количеством мышечной ткани направляют на механическую обвалку или на производство полуфабрикатов типа «наборы». Такая схема разделки тушек рациональна, практически безотходна.

     Новые системы и технологии маринования  и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке. Мясо птицы – это наиболее дешевый источник белков и липидов животного происхождения. Оно обладает приятным запахом и вкусом. Оно обладает не только высокими органолептическими достоинствами, но еще отлично сочетается с различными добавляемыми к нему вкусовыми веществами.

     Усовершенствованные технологии посола и планирования в  сочетании с современным оборудованием  увеличивают возможности для  создания новых вкусов [2].

     Наибольшее  распространение получили полуфабрикаты  из мяса цыплят-бройлеров из-за скороспелости  их выращивания. Быстрое воспроизводство  птицы позволяет за короткий срок получить этот продукт в большом  количестве. Разделка тушек цыплят-бройлеров на части позволяет получать широкий спектр только натуральных мясокостных полуфабрикатов (более 40 наименований) – несколько наименований грудок, филе (с косточкой, с кожей, «Медальон», малое, большое), окорочков, наборов (для супа, бульона, первых блюд, тушения), все части крыла (целое, плечевая, локтевая, кисть) и бескостных полуфабрикатов из белого и/или красного мяса (более 30 наименований) – рулеты, шашлыки, зразы, мясо для жаркого и др. Для любителей изделий из рубленого мяса – различные котлеты, шницели, биточки, лангеты, палочки, в панировке, без панировки и т.д. (более 60 наименований).

     Однако  наблюдается возрастающий спрос  на полуфабрикаты из индеек и водоплавающей  птицы – уток, гусей.

     Применяя  метод интенсивного выращивания  «гусят на мясо», можно в течение трех месяцев получить гусят живым весом 5 кг и более. В отличие от другой домашней птицы, гуси почти абсолютно травоядны. Даже поедая корма, пораженные радионуклидами, гуси выдают экологически чистое мясо. Гусиное мясо отличается от мяса других видов своеобразным отменным вкусом и ароматом. Гусиный жир, практически не содержащий холестерина, обладает высокой биологической ценностью и превосходит по качеству другие жиры. Поэтому, получаемые из этого сырья полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения. Наибольшим спросом пользуются продукты из бескостного кускового мяса. Утиное мясо имеет низкое содержание холестерина.

     В настоящее время все больше мяса птицы перерабатывается в различные  традиционные и вновь создаваемые  продукты. Применение различных видов посола, специй, маринадов (соусов), играют роль корректирующей обработки, решая некоторые проблемы качества мяса и увеличения выхода готового продукта.

     С целью создания однородной структуры  продукта, основанной на прочности связанных (спрессованных) кусков утиного мяса, применяют адгезионные добавки, которые склеивают отдельные куски в единое целое. Для удержания свободного жира и воды увеличивают влагоудерживающую и жироудерживающую способности мясной массы методом разрыхления мышечной ткани и кожи, увеличивая влагосвязывающую способность кускового мяса, используют эмульсии. Применение эмульсий позволяет получить продукт высокого качества. Таким образом, применение массирования, добавок и эмульсий позволяет разрабатывать рецептуры и технологию новых видов продуктов из бескостного кускового мяса уток [8].

     Ассортимент полуфабрикатов из утиного мяса охватывает все направления полуфабрикатов: 20 наименований натуральных мясокостных, столько же натуральных панированных, фаршированных и около 10 рубленых полуфабрикатов.

     Индейка – одна из самых крупных сельскохозяйственных птиц. В породах и кроссах выращиваемой птицы за определенные периоды времени происходят изменения. Промышленные способы содержания и селекционные приемы привели к существенным анатомо-физиологическим изменениям индеек. Многократно увеличилась масса тела, значительно развились грудные мышцы, изменились пропорции. Выход обваленного мяса (мышечной ткани) от массы потрошеной тушки при внедрении более продуктивных мясных пород и кроссов будет только увеличиваться (при уменьшении доли других тканей).

     Доля  мышечной ткани в тушках индейки  первой и второй категории находилась в пределах 44-47 % и занимает естественно доминирующее значение, а содержание кожи с подкожным жиром находится на уровне от 13 до 22 %.

     Широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки позволяет вырабатывать около 60 наименований натуральных, натуральных панированных мясокостных и бескостных полуфабрикатов, а также около 20 наименований рубленых полуфабрикатов с красивыми привлекательными названиями.

     В течение последних 25-30 лет продолжительность откорма бройлеров сократилась с 50 до 35 сут^ок. Заметных успехов достигли отечественные генетики. Усилиями ученых, селекционеров и производителей кормов, витаминов, премиксов период выращивания птицы становится более кратковременным при высокой живой массе птицы и повышении конверсии корма. В настоящее время бройлеры лучших кроссов в возрасте менее 5 недель достигают живой массы 1,8 кг при использовании 1,6-1,7 кг корма на 1 кг живой массы птицы.

     Существенно улучшены важнейшие селекционные признаки выращенной птицы: равномерность роста, увеличение выхода массы мышечной ткани (особенно грудной), сохранность молодняка. Если мясо от взрослой птицы домашнего разведения при выгульном содержании обладает хорошими ароматическими и вкусовыми свойствами, то мясо птицы промышленного производства имеет менее выраженные аромат и вкус и поэтому быстро «приедается».

     Однако  из куриного мяса за счет использования  определенных технологических приемов можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. Заметно изменяется в лучшую сторону вкус куриного мяса при его посоле с нитритом [25].

     Оставшиеся  части тушки – спинно-лопаточную, шею, крылья, а также другие части – мелкие кусочки мышечной ткани, жир, кости выпускают в виде суповых наборов, пищевых костей, которые реализуются в торговле по низкой цене. В то же время давно известно, что «малоценные» части тушек птицы являются сырьем для получения пищевого продукта – мяса после механической обвалки.

     По  вкусовым качествам полученное мясо вполне сопоставимо с мясом ручной обвалки. Костные частицы в таком  мясе практически не ощущаются. При  этом необходимо строго соблюдать давление сепарации во время обвалки мяса таким образом, чтобы выход мяса не превышал 65 % от обваливаемого сырья.

     В настоящее время успешно продается  широкий ассортимент продуктов  глубокой переработки мяса птицы: натуральные  и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки  мяса птицы панированные и в маринадах, различные виды рулетов и пр.