Совершенствования ассортимента и качества полуфабрикатов из мяса птицы

Таблица 2.6 – Ассортиментная линейка полуфабрикатов из мяса птицы, поступивших в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие  «Надзея» за январь-март месяц 2011 г., в зависимости от термического состояния  

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных организации. 

Рисунок 2.5 – Линейка полуфабрикатов из мяса птицы, поступивших в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие «Надзея» за январь-март месяц 2011 г., в зависимости от термического состояния

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных организации. 

     Данные  таблицы 2.6 и рисунка 2.5 показали, что  в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие «Надзея», в зависимости от термического состояния в течение анализируемого периода времени поступали как охлажденные, так и замороженные полуфабрикаты из мяса птицы. Наибольший удельный вес в поставках занимали охлажденные полуфабрикаты. Так, в марте месяце было поставлено 23 тонны охлажденных полуфабрикатов или 51,2 % от общего объема поставок, что на 0,3 п.п. больше по сравнению с февралем месяцем и на 1,4 п.п. больше по сравнению с январем месяцем. Объем поставок замороженных полуфабрикатов снизился и составил в марте месяце 21,98 тонны или 48,8 % от общего объема поставок, что на 0,3 п.п. меньше по сравнению с февралем 2011 г. и на 1,4 п.п. меньше по сравнению с январем 2011 г.

     Линейка поставщиков полуфабрикатов из мяса птиц в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие «Надзея» за январь-март месяц 2011 г. представлена в таблице 2.7 и на рисунке 2.6.  

Таблица 2.7 – Линейка поставщиков полуфабрикатов из мяса птицы в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие «Надзея» за январь-март месяц 2011 г. 

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных организации. 

     Анализ  данных таблицы 2.7 и рисунка 2.6 показал, что поставки полуфабрикатов из мяса птицы в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие «Надзея» в январе-марте месяце 2011 г. осуществлялись тремя поставщиками. Наибольший удельный вес в поставках принадлежал продукции ОАО Птицефабрика «Дружба». Так, в марте месяце данный показатель составил 40,1 %, что на 6,1 п.п. больше по сравнению с февралем 2011 г. и на 1,2 п.п. меньше по сравнению с январем месяцем. Также значительная доля в поставках принадлежала продукции ОАО «Медновская птицефабрика» и составила 30,5 % в марте месяце. Однако, в течение исследуемого периода времени поставки от данного поставщика снизились на 5,6 п.п. по сравнению с февралем месяцем и на 0,9 п.п. по сравнению с январем месяцем. Наименьший удельный вес принадлежал продукции ОАО «1 Минская птицефабрика».  

Рисунок 2.6 – Линейка поставщиков полуфабрикатов из мяса птицы в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие «Надзея» за январь-март месяц 2011 г.

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных организации. 

     Таким образом, в магазин №10 ОАО «Торговое предприятие «Надзея» поступает весьма разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, однако для его расширения необходимо заключать договора поставки и с другими производителями полуфабрикатов из мяса птицы. Необходимо расширить ассортимент за счет полуфабрикатов из мяса индейки, а так же необходимо сотрудничать с поставщиками из других областей, например, ЗАО «Серволюкс», так как данный производитель на рынке Республики Беларусь занимает значительный удельный вес и полуфабрикаты из мяса птицы под торговой маркой «Петруха» отличаются хорошим качеством и широким ассортиментом. 
 
 

     2.3 Экспертиза качества  полуфабрикатов из  мяса птицы 

     2.3.1 Характеристика объектов  и методов обследования 
 

     Для проведения экспертизы качества полуфабрикатов из мяса птицы было отобрано пять образцов различных производителей. Выбор образцов был обусловлен, прежде всего, тем, что данные полуфабрикаты характеризуется наибольшим объемом реализации и пользуется спросом у покупателей. Таким образом, в качестве объектов для исследований были отобраны следующие образцы полуфабрикатов из мяса птицы:

     - Окорочок цыпленка-бройлера замороженный, упакованный в лоток-подложку с последующим обертыванием термоусадочной полиэтиленовой пленкой, масса нетто 0,8 кг, производитель – ОАО «I Минская птицефабрика».

     - Окорочок цыпленка-бройлера замороженный, упакованный в лоток-подложку с последующим обертыванием термоусадочной полиэтиленовой пленкой, масса нетто 0,9 кт, производитель – ОАО «Медновская птицефабрика».

     - Окорочок цыпленка-бройлера замороженный, упакован в лоток-подложку с после дующим обертыванием термоусадочной полиэтиленовой пленкой, масса нетто 0,95 кг, производитель – ОАО Птицефабрика «Дружба».

     - Грудка цыпленка-бройлера замороженная, упакованная в лоток-подложку с последующим обертыванием термоусадочной полиэтиленовой пленкой, масса нетто 0,74 кг, производитель – ОАО «I Минская птицефабрика».

     - Грудка цыпленка-бройлера замороженная, упакованная в лоток-подложку с последующим обертыванием термоусадочной полиэтиленовой пленкой, масса нетто 0,84 кг, производитель – ОАО Птицефабрика «Дружба».

     Отбор проб производили по ГОСТ 7702.0 [161, с. 1]. Результаты отбора проб представлены в таблице 2.8. 

Таблица 2.8 – Отбор проб полуфабрикатов из мяса птицы 

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе [16, с. 1]. 

     Для исследования качества полуфабрикатов из мяса птицы использовали органолептический метод экспертной оценки. Органолептическим методом оценивали внешний вид, цвет, запах, состояние поверхности в соответствии с действующим ТНПА.

     Определение уровня качества полуфабрикатов из мяса птицы проводили с использованием экспертного метода в следующей последовательности:

• разработка балльной шкалы;
• расчет коэффициентов весомости показателей качества (методом ранжирования);
• оценка качества исследуемых образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанными коэффициентами весомости;
• определение уровня качества исследуемых образцов;
• анализ полученных результатов.

     Уровень качества товара – это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

     При оценке уровня качества использовался  комплексный метод. Комплексный показатель качества представляет собой сумму произведений оценок по единичным показателям качества на соответствующие коэффициенты весомости: 

                                                       ,                                               (2.1) 

     где Q_j – комплексный показатель;

           П_j – средний арифметический показатель качества;

          М_j – коэффициент весомости этого показателя.

     Уровень качества образца полуфабриката из мяса птицы (УК) рассчитывали по формуле: 

     где Q_i – комплексный показатель качества исследуемого образца;

           Q_б – комплексный показатель качества базового образца. 

     Для оценки однозначности оценок экспертов  вычислялась дисперсия и среднее  квадратическое отклонение.