Совершенствования ассортимента и качества полуфабрикатов из мяса птицы

     Таким образом, в целях расширения ассортимента и сохранения качества полуфабрикатов из мяса птицы, необходимо внедрять прогрессивные  технологии убоя и переработки, способствующие повышению конкурентоспособности готового продукта. 
 

     1.3 Экспертные методы, используемые для  оценки качества  пищевых продуктов  
 

     Для определения показателей качества применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний. В зависимости от источника и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).

     Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы.

     Экспертный  метод. Экспертный метод определения  показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт – это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п.

     Экспертный  метод является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой его модификации. Известные разновидности экспертного метода применяются там, где основой решения является коллективное решение компетентных людей (экспертов). Экспертный метод – это метод оценки, проводимый группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Применяется как для решения отдельных вопросов экспертизы, так и для проведения экспертизы в целом. Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, состоящие из двух групп: экспертной и рабочей. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции – ученые, технологи товароведы и др. Экспертные методы подразделяются на три подгруппы: методы группового опроса экспертов, математико-статистические методы обработки экспертных оценок и методы экспертной оценки показателей качества [26].

     Методы  группового опроса основаны на проведении опроса группы экспертов с последующим анализом и обработкой полученной информации. Целью данных методов является получение групповой экспертной оценки для принятия решений в ситуации неопределенности или составление научно обоснованного прогноза, требующего участия группы независимых и компетентных специалистов в узкой области или многих областях знаний по однородной группе товаров.

     Наибольшее  признание получили методы группового опроса экспертов: метод Дельфи, ПАТТЕРН и комбинированный.

     Метод Дельфи – метод опроса экспертов, основанный на последовательно осуществляемых процедурах, направленных на формирование группового мнения по процедурам с недостаточной информацией. Особенности метода – отказ от совместной работы, анонимность ответов без группового обсуждения. Обратная связь регулируется доведением результатов статистической обработки до сведения экспертов. Использование данного метода при экспертной оценке качества товаров представляет трудности из-за сложности опроса, трудоемкости проведения в несколько туров, громоздкость пояснительных записок.

     Метод ПАТТЕРН – метод опроса экспертов, основанный на построении иерархической структуры – дерева целей и достижения этих целей после открытого обсуждения. Метод предусматривает ряд этапов: постановка основной проблемы, разделение ее на проблемы более низких порядков, оценка коэффициентов весомостей (значимости) каждой задачи, применение ЭВМ для обработки и анализа.

     Комбинированный метод основан на сочетании индивидуальных и коллективных экспертных оценок. Метод более гибок, позволяет исключить ошибки при опросе экспертов, для него характерна высокая воспроизводимость результатов. Недостатки метода – многооперационность, возможен «разброс» мнений. Преимуществом метода группового опроса является возможность получения обобщенного и более представительного результата.

     Математико-статистические методы обработки экспертных оценок – методы, предназначенные для повышения достоверности результата оценки качества товаров. Они подразделяются на группы: ранжирование (расположение объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке), непосредственная оценка (объект включается экспертом в определенный интервал в зависимости от значимости), последовательных предпочтений и парных сравнений (сравнение параметров попарно соответственно один или два раза для установления в каждой паре предпочтений наиболее значимому).

     Методы  экспертной оценки показателей качества товаров – это методы определения действительных значений единичных и комплексных показателей качества. Предназначены для определения значений показателей качества расчетным или эвристическим путем в случаях, когда применение измерительных методов невозможно или неэкономично из-за больших расходов или длительного времени испытаний. Например, для определения вкуса и запаха используют только органолептические методы.

     Экспертные  методы применяются для определения  коэффициентов весомостей, выбора номенклатуры показателей качества, оценки показателей качества, полученных органолептическим или экспериментальным методом, уровня качества и конкурентоспособности продукции, установления градации качества, присвоения продукции аттестатов, дипломов и др.

     При использовании экспертного метода для оценки качества формируют рабочую  и экспертную группы. Рабочая группа организует процедуру опроса экспертов, собирает анкеты, обрабатывает и анализирует  экспертные оценки.

     Экспертная  группа формируется из высококвалифицированных  специалистов в области создания и использования оцениваемой продукции: товароведы, маркетологи, дизайнеры, конструкторы, технологи и др. Желательно, чтобы экспертная группа формировалась не для одной экспертизы, а как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экспертов [26].

     Таким образом, качество продукции оценивается  на основе количественного измерения определяющих ее свойств. К основным показателям качества относятся: назначение, надежность, технологичность, стандартизация и унификация, эргономичность, эстетичность, транспортабельность, экологичность, безопасность, патентно-правовые показатели. Количественное значение показателей качества продукции определяется экспериментальным, органолептическим, социологическим и экспертным методом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ  ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 

     2.1 Анализ рынка полуфабрикатов  из мяса птицы  в Республике 

Беларусь 
 

     Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны  потребителей. Рынок мяса и мясопродуктов  – один из основных секторов продовольственного рынка.  Птицеводство является отраслью специализации республики и по своему производственному и экономическому потенциалу имеет экспортную ориентацию. В целях удовлетворения спроса населения Республики Беларусь продукцией птицеводства расширяется ассортимент, и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике продукции из мяса птицы. В целях улучшения качества выпускаемой продукции проводится техническое перевооружение предприятий мясной отрасли с установкой новых видов современного оборудования [20].

     По  данным Министерства статистики и анализа  Республики Беларусь, объем производства полуфабрикатов из мяса птицы в Беларуси в январе-ноябре 2010 г. составил 57,5 тыс. тонн и увеличился по сравнению с  аналогичным периодом предыдущего года на 6,2 %. Наибольший объем выпуска данной продукции обеспечили предприятия, подведомственные облисполкомам, предприятия без ведомственной подчиненности и предприятия Белкоопсоюза. Меньшую долю – предприятия Минпрома, концерн «Белнефтехим», предприятия Минсельхозпрода и предприятия, подведомственные горисполкомам, райисполкомам и местным администрациям. Наиболее значимыми производителями полуфабрикатов из мяса птицы в Республике Беларусь являются: РУСПП «Смолевичская бройлерная птицефабрика», РУП CII «Птицефабрика Дружба» г. Барановичи, ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика», ОАО «Солигорская птицефабрика», РУП «Птицефабрика Городок» и другие [20].

     РУСПП «Смолевичская бройлерная птицефабрика»  под торговой маркой «Братья Гриль» выпускают следующий ассортимент  полуфабрикатов из мяса птицы: полуфабрикаты  бройлерные глубокой заморозки, фасованные на подложке - крыло, бедро, грудка, голень, окорочка, задняя четвертинка, филе.

     ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика» под торговой маркой «Ганна» выпускает следующий ассортимент полуфабрикатов из мяса цыпленка бройлера: филе, крыло, бедро, голень, окорочок, грудка, набор для бульона.

     РУП СП «Птицефабрика Дружба» г. Барановичи производит полуфабрикаты и мяса из цыплят бройлеров и из мяса кур: филе, крыло, бедро, голень, окорочок, грудка, набор для бульона.

     РУП «Птицефабрика Городок» под торговой маркой «Мара Гурмана» производит ассортимент  полуфабрикатов из мяса птицы: крыло  цыплят- бройлеров, окорочок цыплят-бройлеров, бедро цыплят-бройлеров, голень цыплят-бройлеров, филе цыплят-бройлеров, грудка цыплят-бройлеров, мясо для шашлыка цыплят-бройлеров, набор для бульона цыплят-бройлеров.

     ОАО «1 Минская птицефабрика» под  торговой маркой «Курочка Ряба» производит грудку цыпленка бройлера, окорочок цыпленка бройлера, голень цыпленка бройлера, бедро  цыпленка бройлера, филе цыпленка бройлера, набор для бульона, фарш «Вясковы», купаты «Сялянские», мясо механической обвалки замороженное.

     ОАО «Солигорская птицефабрика» вырабатывает полуфабрикаты бройлерные глубокой заморозки (фасованные на подложке – крыло, бедро, грудка, голень, окорочка, задняя четвертинка, филе.

     Динамика  производства мяса в Республике Беларусь за 2000, 2004-2010 гг. представлена в таблице 2.1 и на рисунке 2.1. 

Таблица 2.1 – Динамика объемов производства мяса, в том числе и мяса птицы в

Республике  Беларусь за 2000, 2004 – 2010 гг.