Технология приготовления мяса

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Заключение

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список использованной литературы

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

3. 100 лучших блюд современной  русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления  пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

5. Книга о вкусной и здоровой  пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.

6. Краткая энциклопедия домашнего  хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.

7. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

8. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. –  К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.

9. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное  изд-во, 1987. — 263 с.

10.Кулинарный гиперпортал

11.Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.

12.Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

13.Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

14.Морозов А.Т. и другие. Кулинария  для всех. М.: Экономика. 1998 г.

15.Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

16.Похлебкин В.В. Национальные кухни  наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.

17.Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

18.Радченко Л. А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов  н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

19.Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.

20.Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.

21.Родина Т.Г. Сенсорный анализ  продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

22.Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: Для предприятий  общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО  «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

23.Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Свинина тушеная с курагой и черносливом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Свинину  тушеную с курагой и черносливом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления свинины  тушеной с курагой и черносливом  используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Помидоры ГОСТ 1725-85

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Баклажаны ГОСТ 13907-68

Курага ТУ 9164-002-47944079-98

Чернослив 28501-90

Фасоль ТУ 9716-001-39467932-98

Зелень ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Свинины тушеной с курагой  и черносливом» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Свинина тушеная  с курагой и черносливом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	265	222
Помидоры	16	15
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Баклажаны	24	20
Курага	14	10
Чернослив	14	10
Фасоль	26	20
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката	395
Выход	330

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Свинина тушеная с курагой  и черносливом» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и  баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteusне допускаются в массе  продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
50,71	59,15	30,25	859,19/3578,87

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	265	222	2,22	6,66	11,1
Помидоры	16	15	0,15	0,45	0,75
Жир топленый животный пищевой	5	5	0,05	0,15	0,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Баклажаны	24	20	0,2	0,6	1
Курага	14	10	0,1	0,3	0,5
Чернослив	14	10	0,1	0,3	0,5
Фасоль	26	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

Сроки реализации – 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Жаркое по-домашнему

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Жаркое  по-домашнему».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления жаркого  по-домашнему используются следующие  продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Жаркого по-домашнему» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».

3.2.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	243	204
Картофель	111	80
Лук репчатый	24	20
Жир топленый животный пищевой	10	10
Томатное пюре	8	8
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката	404
Выход	330

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Жаркое по-домашнему» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением  томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteusне допускаются в массе  продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
42,97	59,66	17,31	778,06/3252,29

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	243	204	2,04	6,12	10,2
Картофель	111	80	0,8	2,4	4
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1
Жир топленый животный пищевой	10	10	0,1	0,3	0,5
Томатное пюре	8	8	0,08	0,24	0,4
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2