Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом

 

При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -10⁴ в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше  и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных  стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки  их количество резко уменьшается.

 

 

 

 

Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас

Стадии производства	Кокковые формы, %	Палочковидные формы, %
		Грамотрицательные	Грамположительные
Шприцевание Осадка  Копчение  Сушка, сут.:   5                        15                        25 Длительное хранение	2,9 2,9 14,7 8,8 13,7 26,2 5,8	0,9 0,9 2,9 2,9 - 4,9 -	0,9 - 1,9 0,9 0,9 6,8 -

 

В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают  молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного  созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.

Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с  выдержкой при 18°С, потому что с  повышением температуры интенсивнее  образуется кислая среда, при которой  создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержатся редко, в то время  как в фарше они обнаруживаются постоянно.

На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое  влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита  в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг%, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь  увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин  действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы  и анаэробы, чем частично объясняется  исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.

Сырокопченые колбасы  не должны содержать патогенных и  токсичных микроорганизмов, а также  грамотрицательной микрофлоры из семейства  кишечных бактерий.

В настоящее время в  различных странах получают все  большее широкое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.

Использование стартовых  культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой  исходного сырья, контролем температурно-влажностных  режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

Для равномерного распределения  бактериальной культуры ее добавляют  постепенно в фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре  О...4°С или 18...20°С. Копчение колбас с  бактериальными культурами проводят при  температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) "С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)"С и влажности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых  колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление  Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение  технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно  выдерживают  течение 10-12 суток и  повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных  результатах продукцию реализуют  на общих основаниях. Если же снова  выделяют микроорганизмы семейства  кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в  колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают  без ограничений при условии  отсутствия отклонений в органолептических  показателях. [8]

Отбор проб для бактериологических испытаний

Для бактериологических испытаний  пробы отрезают стерильным ножом  или другими стерильными инструментами.

Из отобранных единиц продукции  берут точечные пробы и из них  составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий  отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

 

Отобранные объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлюлозную  пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные  Министерством здравоохранения  СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в  лабораторию, находящуюся вне места  их отбора, пробы упаковывают в  объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

* наименования предприятия,  выработавшего продукт, и его  подчиненности;

* наименования организации,  где отбирались пробы;

* обозначения стандарта,  в соответствии с которым произведен  отбор проб;

* наименования, вида, сорта  продукции и размера партии, от  которой отобраны пробы;

* обозначения нормативного  документа, по которому выработан  продукт;

* номера документа и  даты сдачи-приемки;

* результатов контроля  внешнего вида партии;

* цели направления продукта  на испытания;

* места и даты отбора  проб;

* номера пробы;

* фамилии и должности  лиц, принимавших участие в  осмотре продукции и отборе  проб. [13]

 

 

 

 

 

Виды порчи колбасных изделий

 

К основным видам порчи колбасных  изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча  проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей  обычно начинается с поверхности  и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях  плесень не оказывает существенного  влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию  с признаками начальной стадии плесневения  рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после  чего необходимо обжарить и подкоптить при 80— 100°С в течение 1 — 2 мин. На поздних  стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса  продукции. В тех случаях, когда  зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном  поражении — колбасные изделия  направляют на технические цели. Для  ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки  зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых  грибов хорошо регулируется выделение  влаги из сырокопченой колбасы, а  продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную  оболочку и придают изделиям специфический  аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии  батона. Причиной таких изменений  может быть повышенное содержание микроорганизмов  в сырье или недостаточная  его тепловая обработка, а также  воздействие а. viridans, а. plantarum или  бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша  может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий  можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению  налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей  или плесени. В тех случаях, когда  без нарушения целостности батонов  удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без  использования жидкости, колбасные  изделия подсушивают и реализуют  на общих основаниях. Когда же это  невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические  цели, в зависимости от характера  изменений.

Серый цвет колбасных изделий  на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в  сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или  сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген  в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции  происходит также при использовании  мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита  натрия; в результате длительного  контакта сырья с воздухом после  куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах  обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили  антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых  может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен  неправильная). Понижение содержания или прекращение использования  аскорбиновой кислоты предотвращает  эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и  охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные  биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого  окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного  цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов  сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной  влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины  изменения цвета колбасных изделий  необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. [8]