Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1-й  этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная  влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры  — 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при  11 ± 1 °С, относительной влажности  76 ± 2 % и скорости движения воздуха  0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки  составляет 25-30 сут.

Второй способ. Осуществляется на поточно-механизированных линиях

Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, ваку-умируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку. [3]

 

 

 

Рецептура сырокопчёных колбас

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ  БРАУНШВЕЙГСКАЯ

ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131)

Пряности и  материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная

пищевая 3500

натрия нитрит 10

сахар-песок 200

перец черный или

белый молотый 100 кардамон или

мускатный орех

молотые 30

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная

высшего сорта 45

свинина жилованная нежирная                  25

 шпик свиной хребтовый                        30

Итого 100

 

 

кусочками 4...5мм

 

 

 

 

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45—

50 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.

Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.

 

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЁНАЯ ЗЕРНИСТАЯ

ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131)

Пряности и  материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная

пищевая 3500

натрия нитрит 10

сахар-песок 200

перец черный или

белый молотый                  100

перец красный

 молотый               100

чеснок свежий

очищенный

 измельчённый                    200             

Сырье несоленое, кг на 100 кг:            

говядина жилованная

высшего сорта 45

шпик  свиной хребтовый

кусочками не более 3 мм                          55

                         Итого              100

 

 

 

 

 

Оболочки. Круга говяжьи № 5; искусственные диаметром 50...60 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.

Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья.

 

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ВЫСШЕГО  СОРТА (ГОСТ 16131)

Пряности и  материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная

пищевая 3500

натрия нитрит 10

сахар-песок 200

перец чёрный или

белый молотый             150

чеснок свежий

очищенный                      50

коньяк                              250

 

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                  

свинина жилованная нежирная         40

грудинка свиная кусочками

длиной 10...12 мм,

шириной и высотой 4.. .5 мм 60

Итого 100

 

 

 

 

 

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45— 55 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны перевязаны поперек через каждые 10 см.

Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья. [8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас

 

Оболочки для колбасных изделий. В. колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные  оболочки.

Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют  по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Виды дефектов кишечной оболочки описаны  в гл. 14. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Допускаются несквозные повреждения  стенок, выдерживающие давление воздуха  до 9,8 • 104 Па. Для изготовления колбас II сорта допускаются оболочки с  наличием соляных пятен, а также  следов ржавчины и краснухи.

Оболочки готовят в  отдельном помещении. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывают  в воде (температура 15-20°С), затем  замачивают в воде с температурой 20-25°С. Срок замачивания зависит  от времени хранения фабриката и  составляет для свежеконсервированных  фабрикатов 3-5 мин; со сроком хранения 3-6 мес. — от 30 до 60 мин; со сроком хранения свыше 6 мес. — от 1,5 до 2 ч. после чего замачивают в теплой воде (30-35°С). Сухие  говяжьи и свиные пузыри погружают  в теплую воду на 10-15 мин, другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной  или часто сменяемой воде до полного  их размягчения в течение 12-16 ч.

Для улучшения санитарного  состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов  рекомендуется обрабатывать их следующим  образом: промытые кишечные фабрикаты  вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором  триполифосфата (рН=8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой  обработки не снижается.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в  течение 2 ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует  консервировать солью и хранить  при 5-10°С. [6]

 

      Современное  состояние мясоперерабатывающей  промышленности России характеризуется  устойчивым ростом объемов производства  колбасных изделий. При этом  также наблюдается ежегодное  увеличение доли сырокопченых  колбас в структуре промышленного  производства колбасных изделий.  В связи с растущим покупательским  спросом на сырокопченые колбасы  и высокой доходностью данной  продукции, в России активизировалось  производство данного вида колбас, многие предприятия мясоперерабатывающей  промышленности уже модернизировали  свое производство или планируют  открытие новых цехов, а также  разработали и внедряют современные  технологии, ускоряющие процесс  созревания сырокопченых колбас. 

      Оценивая  ситуацию на кировском рынке  колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе  продукции и принятии решения  о покупке, в большей степени  ориентируются на органолептические  показатели качества этих дорогостоящих  продуктов. 

      Для обеспечения  конкурентоспособности на потребительском  рынке, выпускаемая продукция  должна, в первую очередь, отличаться  высоким уровнем потребительских  свойств и совокупного качества. В процессе изготовления сырокопченых  колбас немаловажную роль в  формировании их качественных  характеристик играют используемые  оболочки. 

      Для производства  сырокопченых колбас предприятия  КМК широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. Принимая во  внимание текущие и перспективные  требования, предъявляемые предприятием  при выборе оболочек для производства  сырокопченых колбас, специалисты  рекомендуют учитывать совокупность  их физико-химических и функционально-технологических  свойств. 

      Так, к  примеру, все белковые колбасные  оболочки являются универсальными  в своем применении. Однако за  последние годы свойства белка  коллагена были глубоко изучены  и положены в основу технологии  производства новых оболочек, адаптированных  для выпуска сырокопченых колбас - это так называемые функциональные  оболочки. В настоящее время на  потребительском рынке представлены  следующие виды данных оболочек: 

      - оболочки  Кутизин (тип 014 и 038) - Чехия  

      - оболочки  Белкозин (тип СК) - Россия 

      - оболочки  Натурин (тип R2 и R2L) - Германия 

      - оболочки  Колларин (тип GVF и GBV) - Швеция 

      Данные колбасные  оболочки обладают комплексом  потребительских свойств, обусловленных  наличием в их составе животного  белка коллагена, новой технологией  их изготовления, и имеют ряд  отличительных от традиционных  оболочек физико-химических свойств.

 

 

 

Показатели	Функциональные оболочки	Традиционные оболочки
Модуль эластичности, кгс/куб.мм	0,17-0,21	0,31-0,37
Растяжимость под нагрузкой 10Н, %	9-11	4-6
Максимальный процент перенаполнения оболочек,%	10	7
Общая усадка, %	27-33	24-25

 

       Отличительные особенности химического состава и технологии производства данных оболочек, позволили сформировать комплекс потребительских свойств, востребованных современной технологией производства сырокопченых колбас. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется физико-химическими свойствами оболочки и характеристиками белка коллагена. Многие ученые в своих исследованиях подтверждают, что природное происхождение оболочки, ее натуральность и экологическая чистота, используемого в качестве основного формирующего материала коллагенсодержащего сырья, положительно влияют на формирование органолептических показателей качества готовой продукции, и позволяют использовать данные оболочки для изготовления функциональных продуктов питания. Это крайне важно и актуально учитывать на современном этапе реализации "Концепции здорового питания населения России". 

       Свойства белковой оболочки, в свою очередь, определяются не элементарным химическим составом коллагена, а его строением. Так его первичная структура, обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что в свою очередь, будет обусловливать характер изменения влажности сырокопченых колбас в процессе сушки. 

       Так, к примеру, оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Что, прежде всего, обеспечивает увеличение энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, которая вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерные для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий. 

       Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочки Кутизин (тип 014 и 038) позволяет адаптировать ее к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (с температурой минус 2 - 4 градуса Цельсия). Что, в свою очередь, обусловлено использованием в производстве разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения показателя Аw(активность воды), уменьшения потерь массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка сырокопченых колбас. 

       Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данной оболочки (рН 2,2 - 2,4)способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас: 

      - частичное  снижение pH фарша в периферийной  части батона 

      - поддержание  технологического процесса в  интервале изоэлектрической точки  белков мяса 

      - снижение  влагосвязывающей способности белков  мяса и регулирование уровня  водосвязывающей способности фарша  

      - релаксация  роста граммотрицательных микроорганизмов  

      - содействие  накоплению молочной кислоты  

      - активизация  деятельности стартовых культур  

       Высокая парогазопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному "дыханию" оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания сырокопченых колбас. Влаго, парогазопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас: 

      - активизация  движения свободной влаги  

      - формирование  капиллярно-пористой структуры фарша,  обеспечивающей необходимую консистенцию  сырокопченых колбас