Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом

      - регулирование  степени усадки капилляров при  их обезвоживании, а также самоусадки  фарша и оболочки 

      - интенсификация  процессов нагрева и копчения, снижение затрат за счет экономии  электроэнергии 

      Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в колбасном батоне. 

       Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой функциональной оболочки, значительно снижает риски возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта. 

       Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач: 

      - улавливание  и кумуляция коптильных веществ  на всей поверхности батона 

      - регулирование  пороговой концентрации кетонов,  альдегидов и других карбонильных  соединений, обусловливающих наличие  специфического вкуса сырокопченых  колбас 

       Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас используются фиброузные оболочки Типак (Бельгия): 

      - Fibrous Standart - стандартная, паро-, газо-, влагопроницаемая  универсальная оболочка используемая  для всех видов колбас. 

      - Fibrous XL - облегченная  в большей степени паро-, газо-, влагопроницаемая оболочка для  всех видов колбас. Облегченные  оболочки отличаются от регулярных  толщиной, обладая равноценной прочностью. 

      Fibrous Standart и  Fibrous XL выпускаются следующих типов: 

      - Fibrous HP-L - оболочка  с повышенной легкосъемностью  ( слабая адгезия к фаршу), используется  для колбас с последующей нарезкой  и вакуумной упаковкой. 

      - Fibrous Securex HP-H - оболочка с повышенной адгезией  к фаршу - используется для  производства разнообразных сухих  и сырокопченых колбас. 

      Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна  для производства дорогостоящих  сырокопченых колбас. Данная оболочка  характеризуется следующими потребительскими  свойствами: 

      - обеспечивает  возможность шприцевания и клипсования  на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность  оболочки существенно сокращают  количество разрывов оболочки, потери  клипс, сырья, и как следствие  увеличение производительности  труда  

      - обеспечивает  возможность шприцевания подмороженного  фарша с температурой до –  5◦C

      - обеспечивает  повышенную фаршеемкость, что сокращает  расход оболочки (средний расход  оболочки Fibrous Standart калибр 45/48 мм на 1000 кг продукции, при весе батона 470 г составляет 700 -720 м) 

      - обладает  отличными характеристиками по  усадке ( до 11% в продольном и поперечном  направлениях) 

      - обеспечивает  стабильность диаметра колбас, что  в свою очередь дает равномерное  и хорошо управляемое проведение  термической обработки колбас  и их созревание 

      - обеспечивает  приобретение продуктом желаемого  аромата и цвета при копчении 

      - яркая,  близкая, к цвету традиционно  приготовленных колбас, окраска  оболочек, в сочетании с нанесенной  флексографической печатью, позволяет  оставаться продукту привлекательным  продолжительное время  

      - обладает  высокой устойчивостью к развитию  плесневых грибов и граммотрицательных  микроорганизмов, что способствует  сохранению качества сырокопченых  колбас в процессе реализации 

      Кировским  мясокомбинатом накоплен практический  опыт использования функциональных  оболочек в производстве сырокопченых  колбас. Современные технологии  их производства учитывают необходимость  системного подхода при выборе  колбасных оболочек. Появление широкого  ассортимента колбасных оболочек, адаптированных для производства  сырокопченых колбас, позволяет  использовать их в качестве  инструментария формирования качества, повышения конкурентоспособности  выпускаемой продукции для удовлетворения  растущего покупательского спроса. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность сырокопчёных колбас

 

Регламентированные показатели пищевой  ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 2. [3]

Таблица 2.Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г продукта

 

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Брауншвейгская	23,3	27,7	42,4	492	2059
Зернистая	22,5	9,9	63,2	608	2544
Богатырская	27,6	24,8	41,5	473	1979
Невская	23,5	20,8	50,1	534	2234
Свиная	23,7	13,0	57,3	568	2377
Хлыновская	29,3	24,0	40,5	461	1929
Юбилейная	24,2	23,0	47,0	515	2155
Чесночная	26,0	24,0	43,4	487	2036

 

Таблица химического состава (см. Приложение А).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза качества и приёмка  сырокопчёных колбас

 

Санитарная оценка колбасных  изделий

 

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных  изделий проводят с целью определения  их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции  требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных  изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов  изготовления, а также от условий  хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в т. ч. наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные  изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической  обработки.

При контроле внешнему осмотру  подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие  пробы: из изделий в оболочке и  продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции  для всех видов испытаний; от изделий  в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы  для каждого  вида испытаний; от изделий  без оболочки отбирают не менее трёх единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800—1000 г, для химических исследований — 400—500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают  в пергаментную бумагу, каждую в  отдельности. Если лаборатория находится  за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают  или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором  указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и  дату выработки, номер ГОСТ или технических  условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности  и фамилии лиц, принимавших участие  в осмотре партии продукции и  отборе проб. [8]

 

Методы исследования

 

Органолептическое исследование

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции.

От сырокопченых колбасных  изделий берут точечные пробы  и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических  испытаний, другую - для химических.Точечные пробы для определения органолептических  показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний  точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г  для органолептических испытаний  и 400-500 г - для химических. [13]

 

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно

шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается  легким прикосновением пальцев к  продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза  оболочки и поверхностного слоя. Запах  неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных  окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической  спицы. Вкус и запах сосисок и  сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом  виде опускают в холодную воду и  нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша  — путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет  фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной: вареные  и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается  загрязнений, налипания плесени, повреждения  оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше  исключается присутствие серых  пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию

Микробиологическое  исследование сырокопчёных колбас

   Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:

 

 

 

 

 

Микроорганизмы	Содержание бактерий в 1 г мясного  фарша
	удовлетворительное по санитарным показателям	условно удовлетворительное по санитарным показателям
Аэробные бактерии	10.103	100 • 103
Фекальные стрептококки	103	10 • 103
Бактерии группы кишечных палочек	103	10 •103
Стафилококки	100	103
Сульфитредуцирующие клостридии	10	10

 

В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 3).

 

Таблица 3. Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас

Стадии производства	Температура в камерах *С	Количество микроорганизмов в 1г, млн	рН	Содержание воды, %
Фарш	-	4,1	5,86	51,96
После осадки	18	28,2	5,76	47,86
	25	72,9	5,63	-
- « - копчения	18	152,6	5,29	46,74
- « - 2 недель	25	154,1	5,15	42,84
	18	292,8	5,19	35,46
	25	301,9	5,24	38,62
- « - 4 недель	18	173,8	5,22	30,82
	25	114,1	5,25	32,72
- « - 6 недель	18	144,8	5,23	28,77
	25	181,2	5,30	32,91
- « - 10 недель	18	93,8	5,37	25,03
	25	67,8	5,41	25,26 .