Товароведная характеристика водки различных производителей

Основываясь на этих принципах  органолептической оценки качества, родные и знакомые могут дать достаточно точную и объективную характеристику вашим напиткам. Высококачественными напитками признаются те, что набирают более 8,5 балла.

 

Для более тонкой и  глубокой дегустации, выявления фальсификаций  прибегают к предварительному разделению напитка на составляющие фракции путем дистилляции в специальной установке с последующим исследованием каждой в отдельности.

 

Проведём оценку качества водок, реализуемых в кафе «Метан», по органолептическим показателям.

Показатели качества водок приведены  в таблице 2.7.

 

 

 

Таблица 2.7 – 10-балльная оценка показатели качества водок

Показатели качества	Органолептическая характеристика		Бальная оценка		Условия, при которых водка получает данную оценку
Прозрачность	Бесцветная, прозрачная с блеском  жидкость		2,0 (отлично, хорошо)
	Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость		1,5 (удов.)
	Мутная, или закрашенная жидкость		Ниже 1,5 (неудов.)		Снимается с дегустации
Аромат	Характерный, ярко выраженный	3,6-4,0 (отлично)
	Характерный, хороший	3,0-3,5 (хорошо)
	Характерный, слабовыраженный	2,5-2,9  (удов.)
	Нехарактерный, имеет посторонний  грубый аромат	Ниже 2,5 (неудов.)		Снимается с дегустации
Вкус	Характерный, чистый, мягкий	3,6-4,0 (отлично)
	Характерный, но резковатый	3,0-3,5 (хорошо)
	Характерный, но резкий, обжигающий	2,5-2,9  (удовл.)
	Нехарактерний, имеет грубый пос-торонний привкус	Ниже 2,5 (неудовл.)		Снимается с дегустации

Общая балльная оценка качества водок, приведена в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Общая балльная оценка качества водок

Оценка	Общий балл	Условия, при которых водка получает данную оценку
"Отлично"	9,2-10,0	По всем показателям имеет оценки "отлично"
"Хорошо"	8,0-9,1	Имеет показатели "хорошо" и "отлично"
"Удовлетворительно"	6,5-7,9	Имеет показатели "удовлетворительно", "хорошо" и "отлично"
"Неудовлетворительно"	Ниже 6,5	Если хотя бы по одному показателю имеет оценку "неудовлетворительно"

 

 

Сравним объекты исследования по органолептическим показателям. В таблице 2.9 изложены результаты исследования водок, реализуемых в кафе «Метан» по органолептическим показателям.

Таблица 2.9 - Оценка качества водок, реализуемых в кафе «Метан», по органолептическим показателям

Показатели качества	Балльная оценка объектов исследования
	«Норма люкс»	«Белорусочкa»	«Славянское золото премиум»	«Беларуски гасцинец»	«Немирофф» берёзовая
Прозрач-ность	2,0	1,5	1,5	1,5	2,0
Аромат	3,9	2,9	3,9	3,8	3,8
Вкус	3,9	2,7	3,8	3,4	3,6
Сумма баллов	9,8	7,1	9,2	8,7	9,4

 

Изучив данные таблицы 2.9, делаем вывод: при оценке качества водок, реализуемых в ЧУП «Витебская Универсальная База», по органолептическим показателям, было выявлено, что водка «Норма люкс» по всем показателям имеет оценки «отлично», а это значит, что данный вид водки занимает первое место. Так же оценку отлично имеют:  «Славянское золото премиум», «Немирофф» берёзовая, но по сумме баллов их показатели качества всё же ниже водки «Норма люкс». Оценку «хорошо», получила водка «Беларуски гастинец». Водка «Беларусочка» получает оценку «удовлетворительно», так как по мнению дегустаторов, показатели качества данного вида водки значительно отличаются от других объектов исследования. В целом же, в ЧУП «Витебская Универсальная База» реализуется водка хорошего качества.

Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, приведенным в  ГОСТ 51355-99.

Водки принимают партиями. Для определения физико-химических и органолептических показателей  водки от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

Четыре бутылки водки  с актом об отборе проб передают в заводскую лабораторию.

Для проведения испытаний  используют две бутылки водки (определение  крепости водки, органолептических  показателей, содержание примесей и щелочности водки).

Две другие бутылки сохраняют  в заводской лаборатории в  течение 1 месяца на случай возникновения  разногласий в оценке качества.

Горла бутылок, отобранных для пробы, обертывают куском ткани  или бумагой и обвязывают шпагатом, концы которого пломбируют или опечатывают сургучной печатью на картонной или деревянной бирке, с прошнурованной этикеткой, на которой должны быть указаны:

♦ наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

♦ наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

♦ наименование водки;

♦ дата розлива;

♦ количество водки в  партии от которой отобрана проба;

♦ номер документа  о качестве партии водки;

♦ дата отбора пробы;

Определение полноты  налива.

Метод основан на определении  объема водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды.

В торговле наиболее доступным  является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Сенсорные (органолептические) методы оценки позволяют сделать  достаточно точное заключение о качестве.

Оценка качества водок  с использованием органолептического анализа известна давно. В различные времена сложились понятия «органолептика» и «сенсорика», оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно на основе анализа восприятия органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью  органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных особенностей.

 

Сенсорный анализ заключается  в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органов  чувств оценщиками, у которых органы чувств проверены.

 

Метод определения цвета и прозрачности основан на визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.

Метод определения вкуса и запаха, заключается в органолептической оценке вкуса и запаха анализируемой водки (ГОСТ 5363 Правила приемки и методы анализа).

 

Повышение объективности  и достоверности результатов  сенсорного анализа водок достигается  разработкой новых и совершенствованием действующих методик и их научным  обоснованием, иначе он может быть необъективным и не иметь юридической  силы.

Проведём оценку качества водок, реализуемых в ЧУП «Витебская Универсальная База», по физико-химическим показателям. Результаты анализа приведены в таблице 2.10.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.10 - Оценка качества водок, реализуемых в ЧУП «Витебская Универсальная База», по физико-химическим показателям

Показатели качества	Требования ГОСТ	Объекты исследования, фактически
		«Норма люкс»	«Белору-сочка»	«Славянс-кое золото премиум»	«Беларус-ки гасцинец»		«Немир-офф» берёзовая
Полнота налива	По объему	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует		Соответствует
Крепость, %	40,0-45,0; 50,0; 56,0	40	38	40	40		40
Щелочност	2,0	1,1	1,9	-		0,9		1,3
Альдегиды, мг.	3,0	-	2,3	2,5		-		0,9
Сивушное масло, мг.	6,0	1,7	5,8	3,1		1,3		5,5
Эфиры, мг.	5,0	1,2	1,9	1,1		1,5		1,9
Метиловый спирт, %	0,02	-	0,01	-		-		-

 

Из данных, приведённых  в таблице 2.10, делаем вывод: из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров и объемную долю метилового спирта. При оценке качества водок, реализуемых в ЧУП «Витебская Универсальная База», выявилось, что объекты исследования соответствуют требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате выполнения данной работы был проведён сравнительный анализ потребительских свойств, изучен ассортимент и проведена экспертиза качества водок различных изготовителей, реализуемых в ЧУП «Витебская Универсальная База».

Было выяснено, что водка — в современном смысле крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь высокоочищенного (ректификованного) этилового спирта с очищенной водой, чаще всего обработанную активированным углем.

Было рассмотрено состояние рынка алкогольной продукции в Белоруссии. Сделан вывод, что на первом месте по объёмам реализации – водка, далее вина плодовые, за тем пиво, ликёроводочные изделия, вина виноградные, шампанское, коньяк и бренди, слабоалкогольные напитки.

Так же отмечено, что рынок алкогольной продукции Беларуси почти на 98% формируется за счет отечественных производителей.

В ходе работы изучена потребительская ценность водки, её классификация и ассортимент. Выяснилось, что ассортимент вновь разрабатываемых водок настолько велик, что не представляется возможным привести их полный перечень. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматичного лекарственного сырья, мёда, минеральных солей и другого. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирты более высокого качества, чем «Люкс», - так называемые «Альфа», «Базис» и так далее. В процессе обработки, сортировки применяют дополнительные технологические приёмы (очистку крахмалом, настаивание на измельчённых зерновых продуктах).

Изучены факторы, формирующие качество водок. К ним относятся: сырьё; рецептура; методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей; технология приготовления; оборудование.

Рассмотрены способы фальсификации водки, методы её обнаружения.

Был изучен ассортимент водок, реализуемых в ЧУП «Витебская Универсальная База». Сделан вывод: в представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Основным показателем качества водки является ее безопасность. Водка «Норма люкс», производитель РПУП Брестский ликероводочный завод «Белалко», имеет наиболее высокие критерии оценок потребителей, значит её потребительские свойства выше, чем у других образцов.