Товароведная характеристика и ассортимент зеленого чая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основной  группой водорастворимых веществ  чая являются сахара, и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества.

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой массы..

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Основными алкалоидами  чая являются кофеин (C₈H₁₀N₄O₂), а также теобромин (C_?H₈N₄O₂) и теофилин (C_?H₈N₄O₂). Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам — кокаину, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований — важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающих участие в синтезе генома человека.

Среднее содержание кофеина  в грузинских чаях составляет 2—4%, в индийском — 3—5%, а в китайском — 2,6—3,6 %. Кроме того, содержание кофеина, по данным В. Е. Воронцова, колеблется в зависимости от возраста листа (таблица 3)

Таблица 3- Содержание кофеина  в чае в зависимости от возраста листа

1-й лист	2-й лист	3-й лист	4-й лист	5-й лист	Старые листья	Стебли
3,4	4,2	3,4	2,1	1,7	0,8	0,4

Таким образом, по мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина резко снижается. Поэтому по содержанию кофеина в готовом чае можно вполне достоверно устанавливать качество сырья, использованного для его производства. В процессе переработки чайного листа незначительная потеря кофеина происходит лишь при высушивании из-за сублимирования.

Кофеин в  готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

Белковые  вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% сухой массы. Однако из них всего 12—13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество — это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

      Аминокислоты в чайном листе  содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразовании окраски листа проявляется также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

Вкус и  аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

В составе  эфирного масла японскими учеными X. Такей и И. Сака то были обнаружены гексенол (около 50%) и альдегид, а-гексанал (5—6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических — салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Во время  переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты  о-хинонами.

Второй путь образования аромата черного  чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы β-каротина может образовываться β-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь — это окислительные превращения  ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в   тракс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание сахаров в чайном листе снижается в 5—8 раз. При этом сахара вступают во взаимодействие с аминокислотами по реакции Майара, либо, дегидратируясь, образуют фурфурол и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М. А. Бокучава показал, как при взаимодействии фенилаланина и редуцирующего сахара формируется запах розы (2-фенилэтанол).

Содержание  эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03—0,06%. При этом образуются алифатические и ароматические альдегиды — бензальдегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, параоксибензальдегид, сиреневый альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006—0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части летучих компонентов, происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, изовалериановый альдегид, mpanc-2-октанол, уксусная, пропионовая, n-капроновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.

Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации.

Эфирное масло  из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности, герметичная) упаковка. В то же время профессором Б. Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов.

В образовании  чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3—6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев.

К веществам, количество которых постоянно как  в готовом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная, £-кетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе переработки чайного листа часть кислот вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание зольных элементов в свежем зеленом листе составляет 3—4% сухого вещества, а в готовом чае — 5—6%. В грузинском чае с помощью спектрального анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего минеральных веществ — в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. Поэтому по этому показателю можно определять качество чайного листа.

Калий составляет 50—60% общего содержания зольных элементов. Содержание фосфора колеблется в зависимости от возраста листа. Его больше в почке и первом листе, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. По соотношению общего содержания зольных элементов к фосфору можно надежно устанавливать качество исходного сырья, использованного при производстве того или иного вида чая.

Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл  и желтые пигменты (каротин, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6—0,8% в пересчете на сухую массу. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом.

По мере роста  и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому чем выше содержание хлорофилла, тем ниже качество исходного чайного сырья.

В готовом  черном чае должно оставаться не более 20— 25% исходного содержания хлорофилла. Высокое содержание хлорофилла в готовом чае указывает либо на низкое качество сырья, либо на допущенные серьезные отклонения в технологических параметрах при производстве. В процессе сушки уменьшается и содержание желтых пигментов.

Чай является источником таких водорастворимых  витаминов, как Р, РР, С, группы В. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится до 150 мг Р-активных соединений (15%), а в зеленом байховом — до 200 мг (20%). В чайном растении витамин РР (никотиновая кислота) накапливается главным образом в молодых 2—3-листных флешах и достигает 10—16 мг на 100 г сухого вещества.

В свежем чайном листе содержится и аскорбиновая кислота, но при переработке его С-витаминность снижается, особенно в ферментированных чаях (черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5 мг%, в зеленом байховом — 200,6 мг%, а в черном и красном чае — всего 23—26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов, кроме того, содержится, мг: тиамина — 0,03—0,1, рибофлавина — 0,6—1, пантотеновой кислоты — 1,4— 4. Обнаружены также витамин К и фолиевая кислота.

 

1.4 Показатели качества и хранение чая

Показатели  качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические  исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой ( таблица 4). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0.

 

Таблица 4 - Оценочная шкала качества чая