Товароведная характеристика и ассортимент зеленого чая

3. по производителям  и поставщикам – большинство наименований чая представлены зарубежными производителями и поставщиками – 316 наименований (85%) и всего 56 наименований (15%) представлены российскими поставщиками (или совместными предприятиями). Распределение поставщиков и производителей чая, реализуемого в супермаркете «Пять Плюс» представлено на рисунке 1.

Наибольший удельный вес имеет Шри-Ланка, ее доля составляет 177 наименований (47,5%), на втором месте  стоит Россия – 56 наименований (15%), затем Англия – 52 наименования (14%). Достаточно велика доля Китая – 41 наименование (11%).  Незначительной оказалась доля Индии – всего 14 наименований (3,8). К другим отнесены страны, доля которых не превысила 6 наименований (Малайзия – 6, Сингапур – 2, Корея – 5, Польша – 2, Бельгия -1, Япония – 2, Канада -2, Венгрия -2).

4. по способу упаковки (пакетированный или развесной) – представленный к реализации чай распределяется примерно одинаковым образом с небольшим преимуществом развесного чая – 174 наименования (47%) – пакетированный чай, 198 (53%) – развесной. Следует отметить, что в представленном ассортименте мала доля гранулированного чая – всего 8 наименований (2%).
5. по цене – можно выделить несколько ценовых групп:

 – до 50 рублей –  140 наименований (38%)

- от 50 до 100 рублей –  66 наименований  (18%)

- от 100 до 200 рублей – 94 наименования  (25%)

- свыше 200 рублей –  72 наименования (19%).

Необходимо отметить, что наибольшую группу составляет недорогой  чай стоимостью до 50 рублей, но чай  стоимостью от 100 до 200 рублей преобладает  над чаем стоимостью от 50 до 100 рублей. Так как супермаркет «Пять Плюс» является престижной торговой точкой в г.Находка, в нем представлен широкий ассортимент дорогих элитных чаев – стоимость чая в ценовой группе более 200 рублей достигает 1228 рублей (за зеленый чай массой 150 г производителя Китай под торговой маркой «Конфуций»)

Таким образом, представленный к реализации в супермаркете «Пять  Плюс» ассортимент чая является достаточно широким, представлен различными видами чая (черный, зеленый, желтый, ароматизированный, купажированный, с добавками), различными видами упаковки (развесной – в мягких пакетах, жестяных банках, картонных коробках различной массы, пакетированный – различным количеством и качеством пакетиков – с ярлыками и без, в конвертиках), различными производителями, различной стоимости и в значительной мере может удовлетворить потребительский спрос.

 

2.2 Анализ маркировки зеленого чая

 

Маркировка чая проводится в соответствии с ГОСТ" Р 51074-2003. Текст на упаковке должен включать следующие сведения:

• наименование продукта;
• наименование    аромата,    если    при    изготовлении    чая    применяются 
  ароматизаторы;
• наименование,   местонахождение   (адрес)   изготовителя,   упаковщика, 
  экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя;
• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к 
  пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• способ приготовления или рекомендации по использованию;
• сорт;
• дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может 
  быть идентифицирован продукт;
• информация о вакуумной упаковке;
• информация о подтверждении соответствия.

На одноразовые  пакетики с чаем, наносят следующую информацию:

- наименование изготовителя;

• товарный знак изготовителя;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• сорт;

• обозначение документа, в соответствии   с которым изготовлен и может 
  быть идентифицирован продукт.

Для исследования зеленого чая был взят супермаркет «Пять Плюс», расположенный по адресу: г. Находка , ул.Находкинский проспект.

Объектом  исследования является чай байховый зеленый разных изготовителей:

1. Чай «Ахмад»

Зеленый чай  «Ахмад» в/с, нетто 100 гр, китайский  листовой. Упаковано в Шри-Ланке, AHMAD TEA LTD, Лондон. Упакован в картонную коробку. Дата упаковки 01.10.2006г. Употребить до 01.10.2007г.

2. Чай «Лисма».

Зеленый чай  Лисма, нетто 100 гр китайский крупнолистовой. ТУ 9191-001-56843012-03. Высший сорт.

Изготовитель: ОАО Компания «Май», 141190 Россия, г. Фрязино Московской обл., ул. Озерная, д. 1а. Упакован в картонную коробку.

Дата выработки 25.01.07. 08: 55

Годен до 01.07.07.

 

3. Чай «Золотая  чаша»

Зеленый чай  «Золотая чаша», 75гр китайский, байховый, крупнолистовой. ГОСТ 1939-90. Упакован в картонную упаковку.

Изготовитель  и упаковщик: OCX «Универсальные пищевые технологии», 142204, Россия, Московская обл., г. Серпухов, Северное шоссе, 14.

Дата выработки 01.07.05.

Годен 18 мес.

4.Чай «Дилмах»

Зеленый чай  «Дилмах», нетто 200гр,  китайский. Упакован в картонную упаковку.

Упакован в Шри-Ланке. Дата выработки 11.07.04. Годен до 07.2007.

5.Чай «Маброк».

Зеленый чай  Маброк «Сеича», 100гр. Сорт Высший.

Изготовитель  и упаковщик: Маброк ТИЗ (ПВТ) Лтд.

Дата сборки 12/2004

Дата упаковки 01/2005

Употребить  до 01/2008

2.3 Показатели качества зеленого чая

 

Органолептические показатели

Главное достоинство чая как продукта питания заключается в его благоприятном физиологическом воздействии на организм человека. Определение эффективности этого воздействия возможно лишь органолептическим путем. Органолептический анализ качества чая проводится по пяти качественным показателям: внешний вид или уборка; интенсивность настоя, аромат, вкус; цвет разваренного листа.

Из всех качественных показателей чая основное значение придается аромату, интенсивность которого дает представление о достоинствах чая. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются все недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологических режимов или неправильного хранения продукта.

Как видно из таблицы 5, все образцы имеют приятный, нежный аромат.

Для установления достоинств чая наряду с определением аромата особое внимание уделяют  определению вкуса. Все факторы, которые обеспечивают образование аромата, находятся в прямой зависимости с факторами образования вкуса. Вкусовые свойства чая образуются в результате взаимодействия ряда веществ, содержащихся в чайном листе. Ведущую роль при этом играют дубильные вещества чая. Зеленый чай хорошего качества должен иметь терпкий в сильной концентрации резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и характерный.

Результаты  наших исследований показали, что  приятный с терпкостью вкус и достаточно терпкий вкус был у всех исследуемых образцов.

О качестве настоя судят не только по его вкусу, но и по внешнему виду. Цвет настоя должен иметь от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Исследуемые образцы чая «Ахмад», «Дилмах», «Dr. Green» имели прозрачный светло-зеленый с желтым оттенком, а остальные образцы прозрачный светло-жетый цвет.

Цвет разваренного листа является важным показателем  качества чая. Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. Цвет разваренного листа дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки чая. У чая хорошего качества разваренный лист должен быть зеленовато-желтый цвет. Отклонения от этого характерного цвета указывают на нарушение технологии производства.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества образцов зеленого чая

Наименование	Аромат и  вкус	Настой	Цвет	Внешний вид
чая			разваренного	чая
			листа
Чай «Ахмад»	Нежный	Прозрачный,	Однородный  с	Ровный,
в/с	аромат,	светло-	зеленоватым	однородный,
	приятный  с	зеленый с	оттенком	хорошо
	терпкостью	желтоватым		скрученный
	вкус	оттенком
Чай «Лисма»	Приятный	Прозрачный,	Недостаточно	Недостаточно
1с	аромат и	светло-	однородный  с	ровный,
	достаточно	желтый	желтоватым	скрученный
	терпкий вкус		оттенком
Чай «Золотая	Приятный	Прозрачный,	Недостаточно	Недостаточно
Чаша» в/с	аромат и	светло-	однородный  с	ровный,
	достаточно	желтый	желтоватым	скрученный
	терпкий вкус		оттенком
Чай «Дилмах»	Нежный	Прозрачный,	Однородный  с	Ровный,
в/с	аромат,	светло-	зеленоватым	однородный,
	приятный  с	зеленый с	оттенком	хорошо
	терпкостью	желтоватым		скрученный
	вкус	оттенком
Чай «Dr.	Нежный	Прозрачный,	Однородный  с	Ровный,
Green» в/с	аромат,	светло-	зеленоватым	однородный,
	приятный  с	зеленый с	оттенком	хорошо
	терпкостью	желтоватым		скрученный
	вкус	оттенком

 

Как видно  из таблицы  5, недостаточно однородный цвет разваренного листа был у чая «Лисма», «Золотая чаша», что объясняется перегревом при сушке.

Внешний вид  чая или уборка дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, и соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. У чая хорошего качества уборка должна быть ровной, чаинки хорошо скручены. Наличие нескрученных пластин снижает экстрактивность чайного настоя и отрицательно влияет на его вкус и аромат.

При тестировании исследуемых образцов были обнаружены недостаточно ровные пластины у «Золотая чаша», «Лисма», что в общем не повлияло на качество чая.

Физико-химические показатели

В исследуемых  образцах чая определялась:

1.  Массовая доля влаги.

Чай является гироскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги, ее содержание зависит от вида упаковки чая.

Массовая  доля чая влаги определяется по ГОСТ 28550-90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ».

Настоящий стандарт распространяется на чай и устанавливает  метод приготовления измельченной пробы чая и определения сухих веществ для использования в аналитических целях.

Сухое вещество - вещество, остающееся после высушивания измельченной пробы продукта до постоянной массы в заданных условиях.

Метод предусматривает  измельчение пробы и определение  массовой доли сухих веществ в  измельченной пробе высушиванием при  температуре (103±2)°С до постоянной массы.

Массовую  долю сухих веществ (X) в процентах вычисляли по формуле:

Х = (m₂- m₀) / (m₁-m₀)×100

Где m₀ – масса стаканчика с крышкой, г;

        m₁- масса стаканчика с крышкой и навеской до высушивания, г;

        m_{2 –} масса стаканчика с крышкой и навеской после высушивания.

За окончательный  результат анализа принимают  среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,3%.

Таблица  6 - Физико-химические показатели качества зеленого байхового чая

Вид чая	Массовая  доля влаги, %	Вид чая	Массовая  доля влаги, %
ГОСТ	Не более 8,0	Золотая чашка	5,7
Ахмад	7,0	Дилмах	6,2
Лисма	5,6	Dr.Green	7,9