Товароведная характеристика и оценка качества сливочных масел

Средние пробы, направляемые на экспертизу, пломбируют или опечатывают. До начала испытаний образцы коровьего масла должны храниться при температуре 6-80с.

Средние пробы, направляемые на экспертизу, снабжают этикеткой и сопроводительными документами (актом отбора проб), в которых указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт;

номер государственного стандарта на продукт;

наименование и сорт продукта;

номер, размер партии и дату выработки продукта; температуру продукта в момент отбора средней пробы; дату и час отбора средней пробы;

должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте[11].

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Органолептическая оценка сливочного масла

 

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в приложении 2.

Результаты оценки в баллах суммируют. На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от балльной оценки (Прилодение 3)

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице 1, реализации потребителю не подлежит[4].

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, не характерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;

- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

- цвет: неоднородный;

- упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки  монолита, дефекты в заделке упаковочного  материала, деформированную и поврежденную тару[9].

Методика определения органолептических показателей

Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2)ООс. При возникновении разногласий в оценке качества топленого масла органолептическую оценку его вкуса и запаха проводят в расплавленном виде при температуре (36±2)Ос. Вкус и запах устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником (щупом) из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Цвет масла определяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.

Для определения консистенции осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваются трещины, консистенция масла признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется по поверхности среза ножом[5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Пищевая ценность.

 

5.1. Химический состав сливочного масла и его физико – химические показатели

Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.  
Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.  
Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 ... 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).  
Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.  
Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время государственным стандартом (ГОСТ 37-91). Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 ... 77%), чем ненасыщенных (25 ... 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными. Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена. Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18:з) И арахидоновой (С2О:4). Эталонный жир должен содержать 7,5 ... 13,0% данных кислот. В настоящее время возможно направленно регулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов. Пути решения этого вопроса - фракционное разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композициями немолочных жиров[6].

По физико - химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в приложении 1.

Методика определения физико – химических показателей.

Методы определения

жира» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли жира.

Массовую долю жира в масле без наполнителей находят расчетным путем, по формуле:

Х2 = 100(В + С)

где Х2 - массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме

соленого, %;

в - массовая доля влаги в масле, определенная по разделу 6 ГОСТ 3626-73 (производственный метод), %;

С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная

по ГОСТ 3626-73, %.

Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира при расчетном методе равен 1,0%.

 

Определения влаги распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в

молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

В испытательном центре КФ АО «НацЭкС» массовая доля влаги определяется двумя методами: «Методом определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102±2)Ос» и «Методом определения влаги в масле без наполнителей». Мы определяем массовую долю влаги вторым

методом.

Подготовка к анализу. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

Проведение анализа. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения

отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над

стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания

стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги W, 0/0, вычисляют по

формуле:

w = (т - т]) . 100

то

где т - масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;  т 1 - масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления

влаги, г;

то - навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2% для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений[8].

 

5.2. Энергетическая ценность и потребность человека в данном продукте.

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях. Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%. Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 ... 340с) и отвердевания 18 ... 20с. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания. Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции. Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло[7].

 

 

 

 

 

 

6. Требования к качеству сырья и показатели безопасности

 

6.1 Требования к качеству сырья

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для изготовления масла используют следующее сырье и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Сырье для масла - Традиционного, Любительского и Крестьянского:

- молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054;

- сливки - сырье, титруемой  кислотностью не выше 21,0 °Т;

- молоко обезжиренное, полученное  при сепарировании коровьего  молока, соответствующего требованиям  ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов  и запахов, кислотностью не более 19 °Т;

- пахта - вторичное молочное  сырье, полученное при производстве  сладко-сливочного масла;

- молоко сухое цельное  и сухое обезжиренное по ГОСТ  Р 52791 (для нормализации);

- препараты и концентраты  бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

- соль поваренная пищевая  по ГОСТ Р 51574, не ниже сорта Экстра.

Красители:

- каротин (Е160а).

Сырье для масла Бутербродного и Чайного:

- молоко натуральное коровье - сырье по ГОСТ Р 52054;

- сливки - сырье титруемой  кислотностью не выше 21,0 °Т;

- молоко обезжиренное, полученное  при сепарировании коровьего  молока, соответствующего требованиям  ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов  и запахов кислотностью не  более 19 °Т;

- пахта - вторичное молочное  сырье, полученное при производстве  сладко-сливочного масла;

- масло топленое и жир  молочный по ГОСТ Р 52971;

- масло сладко-сливочное  по ГОСТ Р 52253;

- масло сливочное из  коровьего молока по 4.1.6, а также  не соответствующее по химическому  составу (массовой доле жира, влаги) и консистенции;

- молоко сухое цельное  и сухое обезжиренное по ГОСТ  Р 52791;

- молоко сгущенное обезжиренное;

- пахта сухая;

- препараты и концентраты  бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

- ароматизаторы пищевые натуральные и/или идентичные натуральным, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус масла, по ГОСТ Р 52177.

Витамины:

- витамин А по ГОСТ 10626;