Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2015 в 14:13, курсовая работа
Целью моей курсовой работы является: изучение качества сливочного масла.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
Введение…………………………………………………………….………3
Классификация и ассортимент продукции……………………….5
Характеристика технологии производства………………………8
Пищевая ценность продукта……………………………..………14
Общий химический состав сливочного масла…………………..14
Энергетическая ценность и потребность человека в данном продукте…………………………………………………………………………15
Органолептическая оценка сливочного масла…………………18
Требования к качеству сырья и показатели безопасности….…19
Требования к качеству сырья………………………………..…..19
Показатели безопасности…………………………………………21
Дефекты……………………………………………………………22
Упаковка и маркировка…………………….…………………….24
Упаковка………………………………………….……………….24
Маркировка……………………………………………………….26
Транспортирование и хранение…………………….…………..29
Выводы и предложения………………………………………….……..31
Список литературы……………………………
│сладко-сливочное│ │ │ │ │
│ несоленое │82,5 │16,0 │- │ │
│ соленое │82,5 │15,0 │1,0 │Не более 26,0 │
│ │ │ │ ├──────────────────────┤
│кисло-сливочное │ │ │ │ │
│ несоленое │82,5 │16,0 │- │ │
│ соленое │82,5 │15,0 │1,0 │От 40,0 до 65,0 │
├────────────────┼─────────┼──
│Любительское: │ │ │ │ │
│сладко-сливочное│ │ │ │ │
│ несоленое │80,0 │18,0 │- │ │
│ соленое │80,0 │17,0 │1,0 │Не более 26,0 │
│ │ │ │ ├──────────────────────┤
│кисло-сливочное │ │ │ │ │
│ несоленое │80,0 │18,0 │- │ │
│ соленое │80,0 │17,0 │1,0 │От 40,0 до 65,0 │
├────────────────┼─────────┼──
│Крестьянское: │ │ │ │ │
│сладко-сливочное│ │ │ │ │
│ несоленое │72,5 │25,0 │- │ │
│ соленое │72,5 │24,0 │1,0 │Не более 26,0 │
│ │ │ │ ├──────────────────────┤
│кисло-сливочное │ │ │ │ │
│ несоленое │72,5 │25,0 │- │ │
│ соленое │72,5 │24,0 │1,0 │От 40,0 до 65,0 │
├────────────────┼─────────┼──
│Бутербродное: │ │ │ │ │
│сладко-сливочное│ │ │ │ │
│ несоленое │61,5 │35,0 │- │Не более 26,0 │
│ │ │ │ ├──────────────────────┤
│кисло-сливочное │ │ │ │ │
│ несоленое │61,5 │35,0 │- │От 40,0 до 65,0 │
├────────────────┼─────────┼──
│Чайное: │ │ │ │ │
│сладко-сливочное│ │ │ │ │
│ несоленое │50,0 │45,5 │- │Не более 30,0 │
│ │ │ │ ├──────────────────────┤
│кисло-сливочное │ │ │ │ │
│ несоленое │50,0 │45,5 │- │От 40,0 до 65,0 │
└────────────────┴─────────┴──
Приложение 4.
Таблица 4 - Пределы допускаемой погрешности измерений
Вид продукта |
Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира (±) | ||||||
при измерении объема пробы пипеткой |
при измерении массы пробы весами |
Расчетный метод | |||||
Тип жиромера |
Тип жиромера |
||||||
1-6 |
1-7 |
2-0,5 |
1-6 |
1-7 |
1-40 |
||
Молоко, молочные продукты без сахара |
0,08 |
0,08 |
- |
0,065 |
0,065 |
0,30 |
- |
Молочные продукты с сахаром |
0,09 |
0,09 |
- |
0,075 |
0,075 |
0,40 |
- |
Сыр плавленый |
- |
- |
- |
0,83 |
0,83 |
- |
- |
Сыр сычужный |
- |
- |
- |
1,1 |
1,1 |
- |
- |
Масло сливочное с наполнителями |
- |
- |
- |
- |
- |
1,2 |
- |
Масло сливочное без наполнителей (производственный метод), кроме соленого масла |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1,0 |
Приложение 5.
Таблица 5- Бальная оценка сливочного масла
┌───────┬─────────┬───────────
│ Сорт │ Общая │ Оценка, не менее │
│ │ оценка
├──────────────┬────────────┬─
│ │
│вкуса и запаха│консистенции│цвета│
├───────┼─────────┼───────────
│Высший │17 - 20 │8 │4 │2 │3 │
├───────┼─────────┼───────────
│Первый │11 - 16 │5 │3 │1 │2 │
└───────┴─────────┴───────────
Приложение 6.
Таблица 6 - Показатели безопасности
┌─────────────────────────────
│ Наименование показателя │Норма для сладко- │
│
├─────────────────────────────
│
│Количество мезофильных аэробных и факультативно- │1 х 10 │
│анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более │ │
├─────────────────────────────
│Масса продукта, г, в которой не допускаются: │ │
│БГКП (колиформы)
│S.aureus
│Патогенные, в том числе сальмонеллы │25 │
│L.monocytogenes
├─────────────────────────────
│Плесневые грибы, КОЕ/г, не более │100 в сумме │
├─────────────────────────────
│Дрожжи, КОЕ/г, не более
├─────────────────────────────
│ Примечание - Кисло-сливочное масло всех наименований по содержанию │
│КМАФАнМ не нормируется, остальные показатели должны быть на уровне │
│сладко-сливочного масла соответствующего
наименования
└─────────────────────────────
Приложение 7.
Пример этикетной надписи для сливочного масла, упакованного в потребительскую тару
┌─────────────────────────────
│Изготовитель: ООО "МОЛОКО"
│ 425022, Россия, Омская обл., г. Белореченск, │
│ ул. Речная, 97, тел. (8432) 8-24-33 │
│
│Состав: пастеризованные сливки из коровьего молока, краситель каротин │
│
│Знак соответствия
│Техническому регламенту
│
│
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
│
ТРАДИЦИОННОЕ
│
ИЗ БЕЛОРЕЧЕНСКА
│
│Массовая доля жира 82,5%
│
│
│Годен при температуре: Пищевая ценность 100 г продукта:│
│минус (6 +/- 3)°С - 60 сут., жира - 82,5 г; │
│в том числе при (3 +/- 2) °С - 35 сут., углеводов - 0,8 г; │
│и относительной влажности воздуха не белка - 0,6 г. │
│более 90%
│
│
│Изготовлено и упаковано 20.11.08
└─────────────────────────────
┌─────────────────────────────
│ Изготовитель:
ОАО "Молококомбинат"
│ 351456, Россия, г. Валов, Пермская обл., │
│ ул. Победы, 2, тел. (78592) 7-52-49 │
│
│Состав:
пастеризованные сливки
│
│Знак соответствия
│Техническому регламенту
│
Информация о работе Товароведная характеристика и оценка качества сливочных масел