Товароведная характеристика и оценка качества сливочных масел

- витамин Е;

- витамин Д.

Красители:

- каротин (Е160а).

Стабилизаторы консистенции и эмульгаторы:

- моноглицериды дистиллированные (Е471);

- моноглицериды мягкие;

- карбоксиметилкрахмал;

- метилцеллюлоза (Е461);

- натрий-карбоксиметилцеллюлоза (Е466);

- желатин по ГОСТ 11293;

- пектин (Е440) по ГОСТ 29186.

Консерванты:

- кислота сорбиновая (Е200);

- кислота бензойная (Е210) по ГОСТ 10521;

- натриевая соль бензойной  кислоты (Е211).

Вода питьевая по ГОСТ Р 51232.

Допускается использование отечественного и другого сырья, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации[10].

 

6.2 Показатели безопасности

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в приложении 4.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Дефекты

 

Дефекты масла условно классифицируют на дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Дефекты вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

Ко/рмовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться в масле при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низкой температуре пастеризации сливок.

Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

Олеистый вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

Сырный и гнилостный привкус -- следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

Рыбный привкус масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.

Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.

Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10--12°С[9].

 

 

 

 

 

 

 

8. Упаковка и маркировка

 

8.1 Упаковка

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

Масло упаковывают в потребительскую и транспортную тару.

Упаковка в потребительскую тару

Сливочное масло упаковывают:

- брикетами в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент по ГОСТ 1341, или его заменители, или пергамент "Троицкий";

- в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола  или полипропилена;

- в банки по ГОСТ  Р 51760 или ГОСТ Р 50962, изготовленные из полимерных материалов;

- батончиками, упакованными  в пленку в виде рукавной  оболочки из полимерных материалов  на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой  плотности, полипропилена и других  газопаронепроницаемых пленок, диаметром от 30 до 70 мм;

- в подарочную и сувенирную  тару.

Масло брусками, нарезанными из монолитов вручную или механическим способом, упаковывают в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент по ГОСТ 1341, или его заменители, или пергамент "Троицкий", или полимерные материалы.

Стаканчики, коробочки, банки могут быть различной формы со съемной крышкой и герметично укупоренные слоем материала с термосвариваемым покрытием или без съемной крышки, но герметично укупоренные слоем материала с термосвариваемым покрытием, или со съемной крышкой, но без укупоривающего слоя из материала с термосвариваемым покрытием.

Подарочная и сувенирная тара представляет собой емкости различной формы и вместимости, художественно оформленные, изготовленные из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов.

Масса нетто масла в потребительской таре - от 10 до 1000 г.

Рекомендуемая масса масла в потребительской таре в зависимости от вида упаковки:

- брикеты - от 10 до 500 г;

- бруски - от 500 до 2000 г;

- батончики - от 100 до 1000 г;

- стаканчики, коробочки, банки - от 10 до 500 г;

- подарочная и сувенирная  тара - от 100 до 1000 г.

Порционная упаковка брикетами в алюминиевую кашированную фольгу или герметично укупоренные стаканчики или коробочки - от 10 до 50 г.

Упаковка в транспортную тару

Сливочное масло, фасованное монолитом, и в потребительской таре укладывают в ящики из тарного плоского картона по ГОСТ 13515 или гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516 и ГОСТ 16535 массой нетто от 2 до 20 кг.

Масло в потребительской таре допускается укладывать в тару-оборудование по ГОСТ 24831 в соответствии с установленным порядком.

Картонные ящики, предназначенные для упаковывания масла монолитом, выстилают упаковочным материалом. Для этого используют пергамент по ГОСТ 1341 марки А, мешки-вкладыши из полимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.

В каждый ящик помещают масло в потребительской таре одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одинаковой массы нетто.

При укладке масла в транспортную тару каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотнительными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц.

Наружные стыки клапанов ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

При использовании ящиков из гофрированного картона их углы, при необходимости, дополнительно оклеивают клейкой лентой.

Брикеты, стаканчики, коробочки, банки из полимерных материалов массой нетто от 10 до 50 г перед упаковыванием в транспортную тару укладывают в коробки из картона, бумаги, комбинированных или полимерных материалов массой нетто от 1 до 5 кг.

Масло в стаканчиках, коробочках, банках из полимерных материалов допускается объединять в групповую тару массой нетто от 1 до 10 кг, с укладкой на подложку (лотки, поддоны) с последующим обертыванием термоусадочными пленками.

8.2 Маркировка

Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин "масло сливочное" и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира; для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: "кисло-сливочное" и "соленое", при добавлении витаминов - "витаминизированное".

Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.

Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала, и на крышке и/или, если не позволяет размер крышки, на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок из полимерных материалов.

Вблизи от наименования масла, на той же стороне потребительской упаковки, указывают значения массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.

Другие данные, наносимые на этикетку или непосредственно на потребительскую тару, указывают в любой части упаковки, удобной для прочтения. (Приложение 5)

Дополнительно к требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации в маркировке указывают:

- для потребительской  и транспортной тары - сорт масла;

- для транспортной тары:

- порядковый номер ящика  по нарастанию с начала каждого  дня;

- необходимые предупредительные  надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь  от влаги" по ГОСТ 14192.

Маркировку на транспортную тару наносят:

- на одну из торцевых  сторон картонного ящика с  маслом в потребительской таре, предназначенным для реализации  в торговую сеть; на обе торцевые  стороны ящика с маслом в  потребительской таре, предназначенным  для хранения;

- на обе торцевые стороны  картонного ящика с маслом, фасованным  монолитом.

Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. (Приложение 6)

Допускается проставление недостающих реквизитов штемпелем или другим приспособлением, обеспечивающим их четкое прочтение.

Дату производства и дату упаковывания масла на потребительскую, дату производства на транспортную тару наносят маркиратором или любым другим приспособлением, или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое прочтение[10].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Транспортирование и хранение

 

Масло перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование масла в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Рекомендуемые условия хранения масла:

- режим I: температура воздуха - (3 +/- 2) °С, относительная влажность воздуха - не более 90%;

- режим II: температура воздуха - минус (6 +/- 3) °С, относительная влажность воздуха - не более 90%;

- режим III: температура воздуха - минус (16 +/- 2) °С, относительная влажность воздуха - от 80% до 90%.

Температура масла при реализации с предприятий и условия транспортирования должны соответствовать требованиям Приложения Д.

Транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.