Товароведная характеристика и оценка качества сливочных масел

Транспортирование и хранение масла, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 
При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

Масса нетто сливочного масла -- соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского -- 24 кг.

Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10--12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С -- несоленого -- 12 месяцев, соленого -- 7 месяцев; при температуре -12°С -- несоленого -- 9 месяцев, соленого -- 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С -- не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3--8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5--7°С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше --10°С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2°С в течение 10--15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного -- летом 3 дня, зимой -- 5 дней, топленого -- летом 10 дней, зимой -- 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

Не допускается перевозка масла совместно с товарами имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям[9].

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения.

 

В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная и товарная экспертиза сливочного масла» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.

Мною было изучено следующее:

- химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность  продукта;

- сырье, требование к качеству  сырья и технология производства  сливочного масла;

- классификация и ассортимент  продукции;

-требования стандартов к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим  и показателям качества продукта;

- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения сливочного  масла;

- сущность проведения органолептических  и физико-химических исследований.

К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.

Таким образом, натуральное сливочное масло -- уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости.

Сливочное масло -- незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра -- и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.

Сливочное масло улучшает вкус любого блюда. Недаром говорят: «Маслом кашу не испортишь». Чтобы приготовить один килограмм вкусного сливочного масла, необходимо переработать более двадцати литров молока. Вот почему наличие этого продукта на столе всегда считалось и считается до сих пор показателем достатка в семье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.
2. Драмшева С.Т., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. М.: Экономика, 2001.-143с.
3. Иванова Т.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел, 2001.-376с.
4. Лазарев Е.Н., Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие / Е.Н. Лазарев. - М.: Экономика, 2003.-587с.
5. Николаева М.А., Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2002. -643с.
6. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 268 с.
7. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.--М.: Лира, 2002.--413с.
8. Хлебников В.И., Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. - М.: Издательский Дом "Дашков и К", 2005.-681с
9. ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное»
10. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
11. http://www.znaytovar.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

Приложение 1.

Таблица 1- Органолептические показатели сливочного масла

 

┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐

│    Наименование    │                 Характеристика для                 │

│     показателя     ├─────────────────────────────┬──────────────────────┤

│                    │   сладко-сливочного масла   │кисло-сливочного масла│

├─────────────┬──────┼─────────────────────────────┼──────────────────────┤

│Вкус и запах │Высший│Выраженные сливочный и       │Выраженные сливочный и│

│             │сорт  │привкус пастеризации, без    │кисломолочный, без    │

│             │      │посторонних привкусов и      │посторонних привкусов │

│             │      │запахов; недостаточно        │и запахов;            │

│             │      │выраженные сливочный и/или   │недостаточно          │

│             │      │привкус пастеризации         │выраженные сливочный  │

│             │      │                             │и/или кисломолочный   │

│             │      │                                                    │

│             │      │        Умеренно соленый - для соленого масла       │

│             ├──────┼─────────────────────────────┬──────────────────────┤

│             │Первый│Невыраженные сливочный и/или │Невыраженные сливочный│

│             │сорт  │привкус пастеризации, и/или  │и/или кисломолочный,  │

│             │      │излишне выраженный привкус   │и/или слабокормовой   │

│             │      │пастеризации, и/или слабокор-│привкус               │

│             │      │мовой привкус, и/или слабо-  │                      │

│             │      │пригорелый привкус, и/или    │                      │

│             │      │привкус растопленного масла  │                      │

│             │      │                                                    │

│             │      │        Умеренно соленый - для соленого масла       │

├─────────────┼──────┼────────────────────────────────────────────────────┤

│Консистенция │Высший│Плотная, пластичная, однородная или недостаточно    │

│и внешний вид│сорт  │плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая│

│             │      │или слабоблестящая, или слегка матовая              │

│             ├──────┼────────────────────────────────────────────────────┤

│             │Первый│Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или │

│             │сорт  │мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких  │

│             │      │капелек влаги                                       │

├─────────────┼──────┼────────────────────────────────────────────────────┤

│Цвет         │Высший│От светло-желтого, однородный по всей массе         │

│             │сорт  │                                                    │

│             ├──────┼────────────────────────────────────────────────────┤

│             │Первый│От светло-желтого до желтого, незначительная        │

│             │сорт  │неоднородность по массе                             │

└─────────────┴──────┴────────────────────────────────────────────────────┘

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

Таблица 2 – Степень окислительной порчи молочных жиров.

Степень свежести	Перекисное число
Свежий	До 0,03
Свежий, не подлежащий хранению	От 0,03 до 0,06
Сомнительной свежести	От 0,06 до 0,10
Испорченный	Более 0,10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

Таблица 3- Физико - Химические показатели сливочного масла

┌────────────────┬─────────────────────────────────┬──────────────────────┐

│  Наименование  │        Массовая доля, %         │      Титруемая       │

│сливочного масла├─────────┬────────┬──────────────┤кислотность плазмы, °Т│

│                │  жира,  │ влаги, │  поваренной  │                      │

│                │не менее │не более│соли, не более│                      │

├────────────────┼─────────┼────────┼──────────────┼──────────────────────┤

│Традиционное:   │         │        │              │                      │