Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2015 в 14:13, курсовая работа
Целью моей курсовой работы является: изучение качества сливочного масла.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
Введение…………………………………………………………….………3
Классификация и ассортимент продукции……………………….5
Характеристика технологии производства………………………8
Пищевая ценность продукта……………………………..………14
Общий химический состав сливочного масла…………………..14
Энергетическая ценность и потребность человека в данном продукте…………………………………………………………………………15
Органолептическая оценка сливочного масла…………………18
Требования к качеству сырья и показатели безопасности….…19
Требования к качеству сырья………………………………..…..19
Показатели безопасности…………………………………………21
Дефекты……………………………………………………………22
Упаковка и маркировка…………………….…………………….24
Упаковка………………………………………….……………….24
Маркировка……………………………………………………….26
Транспортирование и хранение…………………….…………..29
Выводы и предложения………………………………………….……..31
Список литературы……………………………
Транспортирование и хранение масла, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
При хранении масла в нем происходят существенные
изменения, отражающиеся на вкусе и аромате.
При положительных температурах хранения
масло постепенно теряет аромат; далее
появляются пороки вкуса, которые при
длительном хранении могут привести к
непригодности масла к употреблению. Меньше
изменяется масло при низких температурах
хранения, но и при этих условиях сохраняемость
его ограничена.
Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.
В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.
Масса нетто сливочного масла -- соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского -- 24 кг.
Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.
В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10--12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.
Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.
В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С -- несоленого -- 12 месяцев, соленого -- 7 месяцев; при температуре -12°С -- несоленого -- 9 месяцев, соленого -- 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С -- не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3--8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5--7°С.
При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше --10°С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2°С в течение 10--15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного -- летом 3 дня, зимой -- 5 дней, топленого -- летом 10 дней, зимой -- 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.
Не допускается перевозка масла совместно с товарами имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям[9].
Выводы и предложения.
В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная и товарная экспертиза сливочного масла» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.
Мною было изучено следующее:
- химический состав, биологическая,
пищевая и энергетическая
- сырье, требование к качеству
сырья и технология
- классификация и ассортимент продукции;
-требования стандартов к
- дефекты и причины их
- сущность проведения
К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.
Таким образом, натуральное сливочное масло -- уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости.
Сливочное масло -- незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра -- и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.
Сливочное масло улучшает вкус любого блюда. Недаром говорят: «Маслом кашу не испортишь». Чтобы приготовить один килограмм вкусного сливочного масла, необходимо переработать более двадцати литров молока. Вот почему наличие этого продукта на столе всегда считалось и считается до сих пор показателем достатка в семье.
Список литературы.
Приложения
Приложение 1.
Таблица 1- Органолептические показатели сливочного масла
┌────────────────────┬────────
│ Наименование │ Характеристика для │
│ показателя
├─────────────────────────────
│ │ сладко-сливочного масла │кисло-сливочного масла│
├─────────────┬──────┼────────
│Вкус и запах │Высший│Выраженные сливочный и │Выраженные сливочный и│
│ │сорт │привкус пастеризации, без │кисломолочный, без │
│ │ │посторонних привкусов и │посторонних привкусов │
│ │ │запахов; недостаточно │и запахов; │
│ │ │выраженные сливочный и/или │недостаточно │
│ │ │привкус пастеризации │выраженные сливочный │
│ │ │ │и/или кисломолочный │
│
│ │
│ │ │ Умеренно соленый - для соленого масла │
│
├──────┼──────────────────────
│ │Первый│Невыраженные сливочный и/или │Невыраженные сливочный│
│ │сорт │привкус пастеризации, и/или │и/или кисломолочный, │
│ │ │излишне выраженный привкус │и/или слабокормовой │
│
│ │пастеризации, и/или
слабокор-│привкус
│ │ │мовой привкус, и/или слабо- │ │
│ │ │пригорелый привкус, и/или │ │
│ │ │привкус растопленного масла │ │
│
│ │
│ │ │ Умеренно соленый - для соленого масла │
├─────────────┼──────┼────────
│Консистенция │Высший│Плотная, пластичная, однородная или недостаточно │
│и внешний вид│сорт │плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая│
│ │ │или слабоблестящая, или слегка матовая │
│
├──────┼──────────────────────
│ │Первый│Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или │
│ │сорт │мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких │
│
│ │капелек влаги
├─────────────┼──────┼────────
│Цвет │Высший│От светло-желтого, однородный по всей массе │
│
│сорт │
│
├──────┼──────────────────────
│ │Первый│От светло-желтого до желтого, незначительная │
│
│сорт │неоднородность по массе
└─────────────┴──────┴────────
Приложение 2.
Таблица 2 – Степень окислительной порчи молочных жиров.
Степень свежести |
Перекисное число |
Свежий |
До 0,03 |
Свежий, не подлежащий хранению |
От 0,03 до 0,06 |
Сомнительной свежести |
От 0,06 до 0,10 |
Испорченный |
Более 0,10 |
Приложение 3.
Таблица 3- Физико - Химические показатели сливочного масла
┌────────────────┬────────────
│ Наименование │ Массовая доля, % │ Титруемая │
│сливочного масла├─────────┬────────┬─────
│ │ жира, │ влаги, │ поваренной │ │
│ │не менее │не более│соли, не более│ │
├────────────────┼─────────┼──
│Традиционное: │ │ │ │ │
Информация о работе Товароведная характеристика и оценка качества сливочных масел