Товароведная характеристика и экспертиза качества молока 2,5% жирности реализуемого в торговой сети: «Пятерочка»

ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРСКОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине « Товароведение и экспертиза молочных товаров».

 

 

Тема: Товароведная характеристика  и экспертиза качества молока 2,5% жирности.

 

 Реализуемого  в торговой  сети: «Пятерочка».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 4 курса

 

Форма обучения заочная

Факультет ветеринарной медицины

Фамилия Разгулина

Имя Надежда

Отчество Николаевна

 

 

Киров 2013

Содержание:

Введение.

1. Пищевая ценность молока пастеризованного 2,5% жирности

-биологическая ценность

-энергетическая ценность

-усвояемость

2. Классификация и ассортимент.

3. Технология производства молока 2.5%

  -требование к качеству сырья

-принципиальные особенности производства

-биохимические и химические  изменения продукта( сырья при  переработке)

4.Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества

-требования нормативных документов  при приемке

-показатели, характеризующие качество молока 2,5% жирности

-отбор проб, методы исследования  и результаты экспертизы

-дефекты качества, причины и  возникновения, методы устранения

5.Товарная обработка, упаковка  и маркировка.

6.Режимы, способы  и сроки транспортирования, хранения и реализация

-сроки хранения и реализация

-предреализационная подготовка

7.Собственные исследования

-объект исследования

Методы исследования (органолептические исследования, разработка балловой шкалы, физико-химические и микробиологические исследования)

8.Результаты исследования.

9.Изучение потребительских предпочтений  при выборе продукта( разработка  анкеты и анкетных данных)

Заключение.

Библиографический список.

Приложения (ГОСТы, ТУ, этикетки, данные о качестве реализуемого продукта, сертификаты соответствия, товарно-транспортные накладные и т. д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 ВВЕДЕНИЕ.

  Важное  место в рационе  питания человека занимают молоко  и молочные продукты.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Молоко — единственный продукт  питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

 «Молоко,—  писал академик  И. П. Павлов,— это  изумительная  пища, приготовленная самой  природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные  продукты (простокваша, кумыс, кефир  и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

 Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

 По научно обоснованным нормам  молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Молоко  содержит все без исключения питательные  вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. 
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

   Наряду  с коровьим молоком  в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

  Овечье  молоко по сравнению  с коровьим более  чем в 1,5 раза  богаче жиром и белком. Его  применяют для производства брынзы  и других видов рассольных  сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

   Молоко  кобылиц представляет  собой белую с голубоватым  оттенком жидкость. Оно отличается  от коровьего сладким вкусом  благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность молока 2,5% жирности:

-биологическая ценность

-энергетическая ценность

-усвояемость

 В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

Пищевая ценность
Калорийность	54  кКа
Белки	2,8  гр
Жиры	2,5 гр
Углеводы	47 гр
Органические кислоты	0,1 гр
Вода	89 гр
Насыщенные  жирные кислоты	1,7 гр
Холестерин	8 гр
Моно-и дисахариды	4,8 гр
Зола	0,7 гр

 

 

Витамины   Витамин А	0,02  мг
Витамин РР	0,1мг
Бэта-каротин	0,01мг
Витамин А (РЭ)	22мг
Витамин В1 (тиамин)	0,04 мкг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,15мг
Витамин В5 (пантотеновая)	04мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0,05мг
Витамин В9 (фолиевая)	5мкг
Витамин В12(кобаламины)	0,4мкг
Витамин С	1,3мг
Витамин D	0,05мкг
Витамин H (биотин)	3,2мкг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	0,8мг
Холин	23,6мг

 

 

 

 

 

Макроэлементы
Кальций	120мг
Магний	14мг
Натрий	50мг
Калий	146мг
Фосфор	90мг
Хлор	110мг
Сера	29мг

 

 

 

Микроэлементы
Железо	0,1мг
Цинк	0,4мг
Йод	9мкг
Медь	12мкг
Марганец	0,006мг
Селен	2мкг
Хром	2мкг
Фтор	20мкг
Молибден	5мкг
Кобальт	0,8мкг
Алюминий	50мкг
Олово	13мкг
Стронций	17мкг

 

Биологическая ценность.

Биологическая ценность вторичного молочного сырья обусловлена содержанием в нем молочных белков (казеина, сывороточных белков), углеводов, жира, минеральных солей, витаминов, микро - и ультрамикроэлементов и других веществ, необходимых для нормального роста и развития организма человека и животных.

Молочный жир в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке находится в состоянии высокой степени дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,06 - 1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 - 96%) жира.

Усвояемость молочного сахара живым организмом достигает 98 - 99,7%. Наряду с энергетическими функциями лактоза выполняет функции структурного углевода. Кроме того, медленнее всасываясь, она способствует поддержанию жизнедеятельности молочных бактерий. Молочная кислота, продуцируемая из лактозы, угнетает деятельность гнилостной микрофлоры желудка, что обусловливает диетические свойства простокваши, кефира и других кисломолочных продуктов.

 

Больше всего в молочном белке содержится лизина. Так как в белках злаковых растений лизина содержится недостаточно, то молочный белок может существенно восполнить этот недостаток. Если принять биологическую ценность белка куриного яйца за 100 (тест белка), то для комплекса молочных белков этот показатель составит 92 (для казеина - 73, а для сывороточных белков - 110). Биологическая ценность смеси, состоящей из 76% молочного белка и 24% белка пшеницы, равняется 105 - 112, что превосходит биологическую ценность белка пшеницы (56) и превышает биологическую ценность самого молочного белка. Смесь концентрата сывороточных белков с другими растительными белками дает еще больший эффект.

Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки к белкам крови (альбумин, глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе незаменимые, представляют собой ценность для питания организма.

Вторичное молочное сырье является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. По минеральному составу вторичное молочное сырье идентично цельному молоку. Особую ценность представляют соединения, содержащие фосфор, кальций, магний, а также микро - и ультрамикроэлементы. В целом комплекс минеральных солей вторичного молочного сырья как по своему широкому спектру, так и по составу соединений представляется с биологической точки зрения наиболее оптимальным. Ферменты, витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки играют важную роль.

Энергетическая ценность молоко пастеризованное, 2,5% жирности составляет 54 кКал.

Стакан 250 мл = 250 гр (135 кКал)

Стакан 200 мл = 200 гр (108 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (9,7 кКал)

Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (2,7 кКал)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация и ассортимент  молока. По ГОСТ Р 52090-2003 который вводится в действие с 01.07.2004 г предусмотрена следующая классификация: