Товароведная характеристика и экспертиза качества молока 2,5% жирности реализуемого в торговой сети: «Пятерочка»

- требования нормативных  докуметов при приеме

-показатели, характеризующие  качества продукта

-отбор проб, методы исследования  и результаты экспертизы

-дефекты качеств, причины их возникновения, методы устранения

На молоко дается производителем товарно-транспортная накладная, в которой заполняются все графы в т.ч.:

 

- дата;

 

- № автомашины, фамилия водителя;

 

- грузоотправитель - производитель молока (МТФ, населенный пункт) название, адрес, через кого и тому подобное;

 

- масса (объем) молока, показатели  качеств - отдельно по производителям;

 

- время прибытия в отдельный  населенный пункт за графиком  и фактический; время выезда (закачивание) фактическое;

 

- количество молока;

 

- Ф.И.О. ответственного лица хозяйства  и ее подпись.

 

Доставка молока, которое не охлаждается на протяжении 2_х часов.

На молоко 1 раз в месяц при постоянной заготовке молока у производителя выдается ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство, которые удостоверяют эпизоотическое благополучие.

В Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации в разделе 3 «Общие положение» и разъяснении Государственного департамента ветеринарной медицины №15-2/3007 от 04.10.04 г. отмечено, что «В справке должны быть отмеченная дата исследования животных на субклинические мазать, прививка против сибирки, исследование на туберкулез лейкоз, бруцеллез и другие заболевания…».

В справке должно быть отмеченное количество молока, которое планируется заготовить на протяжении соответствующего периода но не более 1 месяца. В случае выдачи ветсправки пункта заготовки молока или перерабатывающему предприятию, к ней добавляется перечень владельцев животных.

 В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия" по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы:

 

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

  

 По  физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать нормам указанным в таблицах:

Таблица 1.3

Наименование показателя	Норма
Массовая  доля жира продукта, %:  Обезжиренного Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0    1,2; 1,5; 2,0; 2,5  2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5  4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0  7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические  значения  массовых долей жира продукта должны  быть  не  более  нормы  "обезжиренного"  и не менее норм "нежирного", "маложирного",    "классического",  "жирного", "высокожирного" продуктов.

 

Допустимые уровни ксенобиотиков для молока:

Токсичные элементы, мг/кг: 0,1

-свинец                     0,1

-мышьяк                   0,05

-кадмий                   0,03

-ртуть                      0,005

Микотоксины (афлатоксин М1), мг/кг 0,005

Антибиотики:

-левомицетин       не  допускаются 

-тетрациклиновая группа    не допускается

-стрнептомицин    не допускается

-пенициллин 

Пестициды, мг/кг:

-гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) 0,05

-ДДТ и его метаболиты     0,05

Радионуклиды, Бк/кг:

-цезий-137                100

-стронций-90           25

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078--01).и представлены в следующей таблице:

 

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/гр. Не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание  Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Молоко сырое: - высший сорт - первый сорт - второй сорт    Молоко пастеризованное: - в потреб. таре -во флягах и цистернах  1*105	3*105   5*105   4*106      1*105   2*105	-   -   -     0,01   0,01	25   25   25     25   25

 

Так как молоко является часто употребляемым продуктом, а тем более учитывая его роль в питании детей, необходимо соблюдать вышеперечисленные показатели во избежание массовых отравлений. Надо отметить, что в последние годы серьезных нарушений в этом направлении выявлено не было.

Приемка молока в зависимости от профиля организаций, их мощности и расположения должна проводиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки автомолцистерн и не допускающим попадания загрязнителей в молоко. Помещения для приемки молока или платформы должны быть оборудованы канализационными трапами, смывными кранами.

 Платформы или помещения  для приемки должны быть оборудованы  кронштейнами и шлангами для  перекачивания молока. Для откачивания  молока из цистерн следует  использовать шланги с накидной  гайкой, подключаемые к выходным  патрубкам цистерн.

 Доставка молока и сливок из организаций по производству сырого молока должна осуществляться в опломбированных молочных цистернах.

 Приемка молока организациями  осуществляется на основании  ветеринарных документов, выданных  в установленном порядке специалистами ветеринарной службы. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5 дней.

 Поступающие для переработки  молоко, сливки, вспомогательное сырье  и материалы должны отвечать  требованиям действующих ТНПА  и поставляться транспортом, имеющим санитарный паспорт. Температура молока при приемке не должна превышать 10 °С.

 Молоко, полученное из организаций, неблагополучных по инфекционным  заболеваниям животных, и разрешенное  для использования в пищу органами  и учреждениями, осуществляющими сельскохозяйственный надзор в области ветеринарии и государственный санитарный надзор, должно приниматься и использоваться согласно действующим ТНПА.

 В сопровождающем документе  на молоко или сливки из  неблагополучных организаций должна  быть отметка "пастеризованное" и указана температура пастеризации.

 Каждая партия молока или  сливок из неблагополучных организаций  подлежит проверке производственной  лабораторией организации на  эффективность пастеризации и  принимается только после получения подтверждение о ее эффективности.

 Молоко для производства  детских молочных продуктов поставляется  только со специально выделенных  ферм в соответствии с требованиями  законодательства, установленными  на заготовляемое молоко сортов "экстра" и высшего.

 При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

молоко с кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °С, может храниться не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С - не более 4 ч.

 В случае продолжительности  транспортировки до 10 ч отгрузка  молока осуществляется с температурой не выше 6°С; при продолжительности транспортировки молока до 16 ч до отгрузки молоко подлежит охлаждению до температуры не выше 4 °С.

 Пастеризацию сырого молока  перед хранением в организациях  проводят в случаях:

поступления молока с кислотностью 19 - 20 °Т;

необходимости хранения молока более 6 ч;

продолжительности транспортировки, превышающей сроки, указанные в пункте 37 настоящих Правил.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн необходимо обработать дезинфицирующим раствором и ополоснуть питьевой водой. После окончания приемки молока шланги промывают, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн хранят в специально промаркированных емкостях.

 Принятое молоко и сливки  следует фильтровать и немедленно охлаждать до температуры 4 +/- 2 °С или сразу направлять на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 °С - 12 ч, +6 °С - 6 ч.

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные резервуары, а для подачи молока на переработку - отдельные молокопроводы.

 Резервуары для хранения  сырого и пастеризованного молока  должны быть промаркированы.

Отбор проб питьевого молока. От молока, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

 

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков;

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения органолептических и физико-химических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 С. Перемешивание молока производят путём переливания его из пакета в другую сухую посуду и обратно не более 2 раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания. При наличии отстоявшегося слоя жира( сливок) пробу молока нагревают в водяной бане до 30 – 40 С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 С.

Перед отбором проб молоко и жидкий заменитель цельного молока в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока перемешивают во флягах до 1 мин, в автомобильных цистернах - от 3 до 5 мин, в железнодорожных цистернах - от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны.

     При отсутствии механизированного  способа перемешивания молоко  и жидкий заменитель цельного  молока в автомобильных цистернах  и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз  и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.

     После перемешивания  продукта в целиком заполненных  однородных железнодорожных и  автомобильных цистернах точечные  пробы отбирают из разных мест  кружкой, черпаком или трубкой, погружая  ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу.

     При неполном заполнении секций цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции отдельно. Для этого из каждой секции отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу.

     После перемешивания  продукта во флягах, включенных  в выборку, 3точечные пробы отбирают  трубкой из каждой единицы  транспортной тары с продукцией. Отбор проб и составление объединенной  пробы производят в соответствии  с требованиями п.2.2.2. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

    При составлении объединенной  пробы от молока и жидких  молочных продуктов для детского  питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт  перемешивают путем пятикратного  перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

     Объем объединенной  пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку.

     Из объединенной пробы  после перемешивания выделяют  пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм (л).

     Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.